鮮蝦腐皮卷

Crispy beancurd roll

鮮蝦腐皮卷是一道廣東省的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它由腐皮、面粉、蝦仁、肥肉丁、韭黃、香菜、紅蘿卜等制作而成，味道鮮美。

特點(diǎn)：外皮脆脆，里面柔軟多汁

材料：

豬肉肉碎300克

鮮蝦200克

馬蹄7～8顆

冬菇5克

胡蘿卜半條

步驟：

一·馬蹄處理削皮（如果實(shí)在買不到，馬蹄可以用沙葛代替或者直接不放），使用馬蹄可以使口感更加脆口。

二.胡蘿卜切絲再切成丁

三.在處理泡軟的冬菇切絲再切?。ú幌矚g的可以不放）

泡發(fā)香菇的注意事項(xiàng)：

⑴不建議用開水泡吧，一個(gè)是容易影響口感，另一個(gè)是容易讓營(yíng)養(yǎng)流失，但是優(yōu)點(diǎn)是泡發(fā)時(shí)間快速。

⑵建議使用30℃到35℃里溫水清洗，并加入適當(dāng)?shù)男√K打。香菇中有很多的雜質(zhì)和細(xì)菌是我們看不見的，如果直接用溫水浸泡的話，這些雜質(zhì)和細(xì)菌很難將其處理干凈，加入小蘇打以后，就會(huì)具有很強(qiáng)的吸附作用，就可以把這些細(xì)菌雜質(zhì)給完全的吸附掉

⑶浸泡大概15分鐘左右以后，即可把泡發(fā)好的香菇將其放到流水之下，對(duì)其進(jìn)行沖洗兩遍，香菇就可以被清洗得特別干凈。

四.處理蝦，將蝦切成顆狀（先用鹽水泡10分鐘，清洗掉海蝦身上的海水殘留，在清洗的時(shí)候注意不要用手抓，要用漏勺，活蝦容易扎人。 拿起蝦先減掉蝦尾，需要留意盡量貼著殼減掉一小部分蝦肉，方便蝦線的去除 ）

五.調(diào)味

先把配好的料放入大碗中（豬肉，蝦粒，胡蘿卜丁以及馬蹄碎，冬菇可以隨自己口味添加或者不添加）你接著放約五克鹽，十克白糖，五克胡椒粉，15克醬油（生抽），素蠔油15克，紹興酒大約一兩，麻油十克，玉米淀粉十克，放置結(jié)束后，順時(shí)針攪拌，直到起膠為止。（標(biāo)準(zhǔn)是：筷子可以插入站立）

處理腐皮時(shí)刻，把它剪成大約手掌大小的正方形，再調(diào)一個(gè)玉米淀粉水用來封口。

制作：

一片腐皮，用濕毛巾展平，注意不要太多水份，再放入餡料，用手指整理合適，再粘上玉米淀粉水，接下來開始包裹。

在尾端的時(shí)候也要涂上一層玉米淀粉水，這樣待會(huì)兒炸的時(shí)候就不會(huì)笑口常開。緊急著還需要風(fēng)干一個(gè)小時(shí)左右才可以開始炸。油溫大約140度左右開始炸制，開始扎的時(shí)候使用最小火，利用慢火的原理，把肉餡給煎熟，然后撈起備用。

這時(shí)候加大火候，少量放入腐皮卷，快速翻轉(zhuǎn)十秒后馬上撈起。這個(gè)復(fù)炸的動(dòng)作一定要快速簡(jiǎn)潔。