[ Sea?Blue?& lemon Yellow?]

蔚藍與檸黃

我在烏煙瘴氣的朋友圈里求自救，

就翻開今年去芒通的照片，

啊感到有了一口氧氣。

這里是“法國的珍珠”，

意大利在1公里之遙，

戛納是鄰居，

尼斯是妯娌，

摩納哥賭場是隨便送錢的親戚。

有病沒病，

都洋溢著凜凜的50年代奢靡氣質(zhì)，

別不在意，

也別太在意，

這里是法國芒通Menton。

意大利的邪氣又機敏，法國的頹廢又縱欲，在身邊路過的口音里兼而有之。這里的蔚藍海岸本來就碧波蕩漾到不真實，2月的檸檬節(jié)又要硬闖進來了。為了去世界第一餐廳Mirazur吃頓飯，我飛到芒通。

吃飯之前，還有半天的時間。逛了逛尼斯的夏加爾美術(shù)館，才知道夏加爾他畫中猶太神話色彩的“地獄”與“天堂”，真正的色彩靈感，在這。

芒通是畫家用大筆一揮，詩人隨意留情的地方。巴洛克式的農(nóng)村，滿是藝術(shù)品的別墅與南法溫和氣候下的繁華花園。光是看著，就耳聰目明。

沒人介意，你是誰。

因為這里來往的名流太多。福樓拜、曼斯菲爾德、喬治·桑等大批文學家和藝術(shù)家，都已經(jīng)報道了，而歐洲皇室如歐仁妮皇后、維多利亞女王、阿斯特麗德女王等也在這里修建了養(yǎng)老的度假別墅。連前衛(wèi)又叛逆的作家、導演、藝術(shù)家Jean Cocteau也在這里定居。林林總總的，普通人根本崇拜不過來。

芒通還被認為是“救命的地方”。于是，很多得了絕癥的，心情抑郁的，老邁的有錢人也競相到了這里。這個名聲最初來自于英國醫(yī)生詹姆斯·貝內(nèi)特，當時他得了肺癆（肺結(jié)核），卻在芒通奇跡般痊愈了。

按照那時候的條件，肺癆是不治之癥。他還寫了一本書：《冬季療養(yǎng)勝地——芒通與里維埃拉》。書里記述了他在1859年冬天來到芒通等待死亡，但1861卻奇跡痊愈的經(jīng)歷。

不光是意大利人，法國人，有些嚴肅的英國人也熱愛到這里治病。我想，主要是因為蔚藍海岸?C?te d' Azur吧。這個祥和又浪漫的名字來自法國詩人Stéphen Liégeard 1887年面世的一部小說《蔚藍海岸》（La C?te d' Azur）。修長的3000公里海岸，一直從卡西斯（Cassis）綿延到芒通（Menton）。北部阿爾卑斯山環(huán)繞，南面臨海，冬天暖，15-20攝氏度，夏季輛，30攝氏度，全年超過300天晴天。再舒服不過了！難怪芒通被譽為“療養(yǎng)勝地”。

畢竟對歐洲人來說，陽光太珍貴了，是大自然的良藥！一來才發(fā)現(xiàn)，這里宜人到，我可以什么也不做，發(fā)呆就好 。

有些人是晚來了。這里當然也有優(yōu)美的嘆息，幫王爾德出了《莎樂美》的天才藝術(shù)家奧布里·比亞茲萊（Aubrey Beardsley）在很小時候得了癆病，也把永遠的25歲留在了芒通。

這還包括永遠的愛爾蘭詩人葉芝，偉大的他曾寫下《當你老了》。這讓我想起與他一樣有苦戀經(jīng)歷的智利詩人聶魯達。

一晃眼，午餐時間到了。在今年Best50世界排名第一的米三餐廳Mirazur，選址與食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，從聶魯達的詩開餐。

與詩歌一起上來的是餐廳里著名的“分享面包”，這個面包用簡單的油、水、面粉，亮點是佐生姜與柑橘味道的普羅旺斯huile d'olive冷榨橄欖油，最終還是用原始的辦法達成了讓人難以忘懷的外皮薄而微脆，內(nèi)部綿軟的效果。這道面包在他中國的餐廳AZUR聚也能吃到同款。

Mauro Colagreco（以下簡稱：Mauro）與中國有不解之緣，我前年在南京頤和公館白松露晚宴上認識他，親切又健談，吃過他的菜，才知道分量。

Mauro代表了法國的先鋒派主廚，是首位獲得“Gault & Millau餐廳指南（法國本土最有影響力的美食榜單）年度最佳廚師”榮譽的非法國籍廚師。在剛剛公布的2020年法國米其林榜單中，日籍主廚小林圭（Kei Kobayashi），作為世界上第二個摘三星的非本國主廚顯得格外奪目。其實，今天這位Mirazur主廚Mauro Colagreco是全世界第一個外籍主廚拿三星的例子。

餐前包的組合里從酥脆吃到嚼勁

面包的配方來自美麗的阿根廷，對Mauro烹飪道路有深遠影響的祖母，“小時候總是從祖母廚房的香氣中醒來”Mauro說。我就著聶魯達詩歌里的深情吃故事，終于讀懂“分享、給予、繁衍生息”的意義，祖母的愛，就是這面包獨一無二的酵母。

Mauro對田園種植特別在行，這與他跟隨早年蔬菜之神Alain Passard分不開。他擁有一座私人果園，能夠提供超過150種的各類葉菜蔬果、最新鮮的柑橘，以及采自一棵樹齡超過200年的酪梨樹。

今年米其林最吸睛的莫過于獎勵可持續(xù)發(fā)展，星星之外，多了一顆綠色苜蓿草（clover）標志，以“可持續(xù)發(fā)展美食（gastronomiedurable）”獎勵廚師思考食物與餐飲永續(xù)發(fā)展的創(chuàng)造力與用心。今年公布的《米其林指南法國 2020》里，共有 50 間餐廳得到這個苜蓿草圖標， Mirazur因為它的永續(xù)栽培花園得獎。

那些，都是他多年呵護的果實，機會像陽光一樣照過來。他21歲時，還在學習經(jīng)濟學，突然有一天決定要做自己喜歡的事，去學烹飪。從阿根廷來到法國，幾乎是萬能綠葉般做過Bernard Loiseau的實習生，三星餐廳L'Arpege餐廳做主廚Alain Passard的sous-chef de cuisine（副廚），在Hotel Plaza Athenee酒店的Alain Ducasse餐廳做demi-chef de partie(助理主廚)，與出過紀錄片《法國味蕾》的Guy Martin也合作過。

直到開了自己的餐廳。2014年就已經(jīng)做到法國第一，2017年做到世界第四，2020年是世界第一。

后廚的黑板上幾乎是極其隨意地貼了獲獎的一些打印紙張。他從沒有架子，為人謙和。他的餐廳在芒通的山坡上，布置簡單，全是Mauro的妻子設(shè)計，大海是餐廳最大的畫。后廚的一切從長方形的玻璃中即視，讓來朝圣的食客沒有壓力。

而空閑時喜歡繪畫的Mauro，每到一個地方都會去當?shù)氐牟┪镳^，或流連于展覽館欣賞畫作，有時還會將游艇開到大海中央，放空自我。他覺得所有人文藝術(shù)都是相通的。

跟所有的藝術(shù)家一樣，你能從作品里看到人本性里的天真。食材做法也是非常簡單，只是在法國菜的傳統(tǒng)上融入阿根廷土菜，地中海的陽光與鹽是調(diào)味。因為他本身雖然出生在阿根廷，卻是意大利裔，學了南美的廚藝，在法國開了餐廳。所以有復(fù)雜多元的味蕾理解，在呈現(xiàn)上，出手卻大道至簡，有傳統(tǒng)法廚不能企及的Mauro-Style。

Welcoming appetizers

歡迎小吃

于是，一整套歡迎小食上來，精致而干練。第一道，海洋的鮮美被濃縮，我感到嘴里在酥脆唱歌。

南瓜子撻里面是玉米面

煙熏馬蘇里拉奶酪，外面是喜馬拉雅火山黑鹽，木炭的獨特香氣讓人迷戀。

烏魚子粉包裹在纏著火腿肥膘的手指餅外。

花瓶一樣的盛器里，是栗子片與雞油樅，和去皮的熟栗子。

千層烤土豆與土豆泥奶油醬，上面微薄的海鹽，那種輕微挑逗的鎮(zhèn)壓感讓我著迷。

快上主菜了，我突然想起來問說煙熏馬蘇里拉奶酪，那煙熏味道是怎么來的，侍者馬上從餐廳后廚拿出稻草來。這樣的反應(yīng)速度，讓我不經(jīng)多望了一眼我身后發(fā)生的一切。有條不紊的美食軍隊正在默默作戰(zhàn)。

前菜的一道烏魚籽｜鳳尾魚｜水瓜｜茄子撻的墊紙上有一句話：La mer porte le regard，le terre nos pieds.

“眼光放四海，根植于腳下?！背缇?，且充滿期待。忍不住去轉(zhuǎn)頭即見的裝配臺上張望，一樣一樣山海之間收集來小鮮物就這樣層層疊疊地累在一起，鳳尾魚、洋蔥、黑橄欖，里面還有茄子醬，旁邊是水瓜柳和烏魚子。

正式菜單開始了,我默默感到后廚愈發(fā)緊張起來，每一張菜單上都有計時器。

哦，不對，是每個人臉上都有計時器。

發(fā)條擰到最緊時，輕輕一松手，旋即開啟了Mauro的私人果園。

Dentex lotus

Citrus broth

蓮藕橘子魚湯

因為我去的時候剛好是松露季，500g的頂級白松露在核心處刨片，三片之多，香氣在巨大直徑的揮發(fā)下，整個香到想掉眼淚。牛肝菌奶油的撻又是脆的，一口下去，簡直又帶我回到Alba密林深處找松露的畫面。這是我到目前為止，吃過最實在的白松露菜！

Porcini tartlet

Alba white truffle

牛肝菌塔，阿爾巴白松露

Chanterelle stew

Baby squid, yuzu emulsion, cristophine

雞油菌，小魷魚，佛手瓜，柚子

Boar consommé

Red cabbage ravioli, foie gras and chestnut

野豬湯，紫甘藍餃子，鵝肝和栗子

'Vitelotte' potatoes

Gorgonzola cream, fresh walnuts

紫土豆，水牛奶酪醬汁，鮮核桃

John Dory

Sudachi sauce, trout eggs from the Roya Valley

鯛魚，酢橘，若亞山谷鱒魚子

Pigeon from Marie Le Guen

Red berries and pearl barley

鴿子，紅莓和大麥

雖然酒過半場，有點微撐。柔嫩乳鴿胸的烹飪，讓我吃到口感與國內(nèi)大廚喜歡用雛鳥達成“外脆內(nèi)汁”的精巧不同。在這里我吃到一整塊鮮汁水，皮是彈牙的，有大口吃肉的快感。盤子邊上還有一小塊腿肉，保留水分之余，肌肉的纖維感受更強，肉的香氣更足。黑芝麻醬汁、斯佩爾特小麥燴飯、紅莓等，讓人能在盤中仿佛看到乳鴿的生長環(huán)境。而多層次的酸美、麥香與果香交織，味蕾等于去曠野里跑了一圈。

Kaki

Créme à l'Armagnac Laberdolive 1976

柿子

柿子醬配酒做的奶油脆片有趣，Laberdolive是法國很有名小眾雅文邑,歐洲很多酒商店有售,產(chǎn)量很少,全球都找不到,特別是有些年份。高度且略帶咸味，把澀感都變成平衡的美妙部分。

Creamy peanuts

Red Miso, goat's milk ice cream, salted caramel

奶油花生，紅味增，羊奶冰淇淋，咸焦糖

這道是當天好評度最高的一道甜品，濃郁的羊奶與花生、焦糖變成三重奏，花朵一樣盛開在唇齒間，也是我吃過有咸味幫忙的冰淇淋之最。

Petits Fours

小甜點

巧克力裹牛肝菌醬

軟糖是酸橘味道，咸味做平衡，上面是檸檬金盞花。

外皮是小牛肉做的，夾餡是棗子。

紅酒撻

最后小禮物是巧克力蛋糕，我并沒有帶回家，原因是，與其半夜忍不住打開吃掉，還不如就此有節(jié)操地了結(jié)。胖死，要么自救，要么死得痛快。

為了消食，又多點了一杯卡布奇諾。里面居然也有淡淡海水香，閉上眼睛，時光在空氣里停滯，這就是此時此刻生命的永恒吧。

豐富的情感、創(chuàng)意與身體的靈藥，恐怕不是陽光，是這里咸味的微風。

神 婆 問

你 最 近 吃 什 么??？

“我喜歡你是寂靜的，

仿佛你消失了一樣，

你從遠處聆聽我，

我的聲音卻無法觸及你。

好像你的雙眼已經(jīng)飛離去，

如同一個吻，

封緘了你的嘴。”

——《我喜歡你是寂靜的》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人