晚秋落幕，立冬已至；隨著新一輪冷空氣來(lái)襲，“暖”消費(fèi)也持續(xù)升溫。最新發(fā)布的《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》中顯示，糟粕醋火鍋等小眾品類(lèi)迅速崛起，食材新鮮、健康成為年輕人吃火鍋的重要選擇。

隨著溫度不斷走低，在家圍爐吃火鍋成為越來(lái)越多人的首選。來(lái)自盒馬的數(shù)據(jù)顯示，最近一個(gè)月，火鍋銷(xiāo)售環(huán)比9月增長(zhǎng)七成，糟粕醋火鍋、肥牛壽喜燒等小眾火鍋受到熱捧；鮮驢肉、脆鯇魚(yú)片等鮮品增速迅猛，火鍋“凍品為王”的“鐵律”正在被打破。天貓雙11期間，盒馬火鍋連續(xù)兩天單日賣(mài)出兩萬(wàn)鍋，最高單日售出3.4萬(wàn)鍋；秋冬交替之際，就已超過(guò)去年火鍋季峰值。

（天貓雙11期間，盒馬最高單日售出3.4萬(wàn)鍋火鍋，打破去年全年記錄。）

糟粕醋火鍋銷(xiāo)量暴漲3倍，“海南味”飄香全國(guó)

今年以來(lái)，社交平臺(tái)上的糟粕醋“種草帖”頻現(xiàn)；不少認(rèn)為火鍋“就該吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在嘗鮮后紛紛表示自己被“打臉”了。

在線下，各地陸續(xù)有糟粕醋火鍋店出現(xiàn)，而擁有三百多家門(mén)店的盒馬的加入，直接將海鮮火鍋消費(fèi)推向高潮——這一海南美味與全國(guó)消費(fèi)者的距離自此從“一張機(jī)票”縮短到“30分鐘達(dá)”。數(shù)據(jù)顯示，三分之二盒區(qū)房消費(fèi)者吃火鍋時(shí)選擇配送到家，；火鍋外賣(mài)銷(xiāo)量比例最高的分別為上海、鄭州、北京、深圳、成都、廣州，其中上海的線上訂單占比高達(dá)78%。

上市第二周，糟粕醋火鍋就上漲為首周銷(xiāo)售的305%，熱衷于嘗鮮的年輕人成為消費(fèi)主力。隨著時(shí)間的推移，口口相傳之下，這款小眾火鍋的漲勢(shì)依然堅(jiān)挺——至10月中旬，糟粕醋火鍋銷(xiāo)量同比9月增長(zhǎng)350%左右。

（糟粕醋火鍋首次推出就位列盒馬鍋底TOP2，成為今年最受歡迎的火鍋之一。）

糟粕醋鍋底口感酸辣但不刺激。和麻辣、冬陰功等味道濃烈的鍋底相比，它味型單純、不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。盒馬餐飲負(fù)責(zé)人趙建建介紹，不同于以高脂肪肉類(lèi)、內(nèi)臟等涮品為主的火鍋，糟粕醋鍋底最適合涮煮海鮮——盒區(qū)房消費(fèi)者最?lèi)?ài)搭配的涮品包括脆鯇魚(yú)片、上漿黑魚(yú)片、脆肉羅非魚(yú)片、39度冷水生蠔肉等——今年冬季，越來(lái)越多人由此“打開(kāi)了新世界的大門(mén)”，成為海鮮火鍋的擁躉。

在海南當(dāng)?shù)?，糟粕醋也被稱(chēng)為“女人醋”，人們認(rèn)為它有美容減脂之效。糟粕醋火鍋?zhàn)呒t的背后，是年輕人們對(duì)健康的重視與追求。

健康成為風(fēng)向標(biāo)，低脂/高蛋白涮品彎道超車(chē)

“吃火鍋”和“減肥”看起來(lái)是風(fēng)馬牛不相及的兩件事，但當(dāng)代年輕人的答案是：我全都要！

《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，低脂/高蛋白涮品深受消費(fèi)者歡迎，消費(fèi)增速較其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等傳統(tǒng)暢銷(xiāo)肉類(lèi)之外，脆鯇魚(yú)片、黑虎蝦、鮑螺片等成了火鍋愛(ài)好者們的新寵。

（低脂/高蛋白類(lèi)涮品消費(fèi)增速更快。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，年輕人吃火鍋除了要好吃，對(duì)健康的要求也更高。）

與此同時(shí)，以往被視為火鍋?zhàn)罴寻閭H的“肥宅快樂(lè)水”也默默降低了出現(xiàn)頻次。報(bào)告顯示，今年火鍋季TOP20飲品中，有60%為減糖系列，銷(xiāo)售占比近七成。榜單前十中，往年最受熱捧的可樂(lè)等碳酸飲料僅占一席，且為mini裝——銷(xiāo)量為其6倍、穩(wěn)居榜首的，是盒馬椰子水。

（火鍋伴侶飲品TOP10中，可樂(lè)等碳酸飲料僅占一席，減糖飲品成為主流。）

數(shù)據(jù)的背后，是一代人的成長(zhǎng)，也反映著時(shí)代浪潮下人們觀念、喜好的變遷。

要好吃更要吃新鮮，火鍋不再“凍品為王”

當(dāng)被問(wèn)及如何選擇食材時(shí)，大部分人的回答是：“能吃鮮的，為什么要吃?xún)龅?？”?duì)新鮮的追求是刻進(jìn)中國(guó)人骨子里的。隨著供應(yīng)鏈水平提高，多年來(lái)以?xún)鋈鉃橹鞯幕疱佷唐犯窬终谇娜话l(fā)生變化。

《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，2022年火鍋季以來(lái)，盒馬涮品中鮮肉的銷(xiāo)售增速迅猛，較去年同期增長(zhǎng)44%，為凍品增幅的3倍。如今，火鍋已不再是個(gè)“凍品為王”的行業(yè)；鮮品逐漸成為消費(fèi)者的主流選擇、商品占比也逐年提升，目前已接近整體的一半。

（鮮品逐漸成為消費(fèi)者的主流選擇，火鍋進(jìn)入“鮮”時(shí)代。）

“天上龍肉，地下驢肉”。長(zhǎng)期以來(lái)以燉、紅燒為主要吃法的驢肉，也被盒馬以鮮切的形式列上火鍋菜單，這可謂今年火鍋季最大的驚喜。由于含鐵量奇高，驢肉很快就會(huì)變黑，這也對(duì)供應(yīng)鏈提出了極高的要求。為了解決這一問(wèn)題，盒馬在保鮮上下了硬功夫——通過(guò)定制專(zhuān)屬供應(yīng)鏈，上午下單、下午運(yùn)抵大倉(cāng)，來(lái)自紐瀾地盒馬村的鮮驢肉24小時(shí)內(nèi)就能擺上貨架。

鮮驢肉、鮮羊肉、脆鯇魚(yú)片、蘭花蚌……依托全國(guó)供應(yīng)鏈體系，盒馬打破地理隔閡，將各種鮮品從五湖四海送進(jìn)全國(guó)盒區(qū)房的餐桌，為消費(fèi)者提供更佳的火鍋體驗(yàn)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，最主流的火鍋重油重辣，而年輕人對(duì)于飲食有著很強(qiáng)的偏好——既要好吃，又要健康、新鮮——這也是今年糟粕醋火鍋爆紅、鮮品熱銷(xiāo)的重要原因。鮮火鍋的最大難題在于供應(yīng)鏈；只有真正做到品質(zhì)、供應(yīng)鏈升級(jí)的產(chǎn)品，才能被市場(chǎng)留下。

（最近一個(gè)月以來(lái)，盒馬火鍋銷(xiāo)售環(huán)比9月增長(zhǎng)七成，“暖”消費(fèi)持續(xù)升溫。）