想做餐飲開店的人永遠躲不過這樣的靈魂三問：

開什么店？

在哪開？

怎么開好一家店？

三個問題如刀鋒般銳利，而事實上，很多餐飲新人做開店決策時都是非常感性的，喜歡喝奶茶就開個奶茶店，喜歡健身就做輕食（我怎么感覺被打臉），至于應(yīng)該開在哪里怎么開店更是完全沒有想法，一定要說，那就是——憑感覺！自己琢磨了一下，問了幾個身邊的朋友，知乎上搜了搜餐飲相關(guān)就開干了。

這并不是個別現(xiàn)象，餐飲業(yè)閉店率一直居高不下，和很多新人拍腦袋想要開個店，拍大腿決定把店開在哪里，不懂怎么開最后拍屁股關(guān)店走人是有很大關(guān)系的。

如果我們真的把開店當成是經(jīng)營一份事業(yè)而不是一份情懷，那么上邊的靈魂三問，其實就可以拆解成無數(shù)個決策:

要不要開店？

要不要開輕食店？

要不要在這里開店？

要A鋪面還是要B鋪面？

要不要做促銷？

要不要增加員工數(shù)量？

要不要調(diào)整供應(yīng)商？

要不要更換菜單？

......

每一次決策其實都是做選擇，那么每一個選擇的依據(jù)是什么？

是“我覺得”嗎？是“聽XX說”嗎？都不是，應(yīng)該是【數(shù)據(jù)】和通過數(shù)據(jù)看到的背后的【邏輯】。

舉個容易理解的例子，你要買輛車，是看挺好看就買了，還是先上網(wǎng)搜集下各自的【數(shù)據(jù)】？比如價格，配置，網(wǎng)評還有一些專業(yè)的測評數(shù)據(jù)最后再去試駕體驗一下再決定？我相信大部分人會是后者（土豪隨意）。

而開一家店的錢，往往能買輛不錯的車了。數(shù)據(jù)的重要性就不言而喻。

我們把這些落地到餐飲經(jīng)營實操上，開店用到的數(shù)據(jù)分析其實分兩類，開店前調(diào)研數(shù)據(jù)和開店后運營數(shù)據(jù)。

其實開一個店所有的運作過程說起來也簡單，無非：定品類、評估項目開店可行性、開店選址、籌備建店、店面運營。

這些數(shù)據(jù)除了自己市場調(diào)研獲取，還有一些新興的互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)工具可以參考。比如窄門學(xué)社的窄門餐眼、百度和微信的熱力圖、還有各種收銀系統(tǒng)對應(yīng)的財務(wù)數(shù)據(jù)，進銷存的盤點和會員數(shù)據(jù)，都能從不同角度和切入點輔助我們獲取數(shù)據(jù)，做開店決策。

舉個相對具體的案例吧。

本來非常倔強認定自己方向的人，你是沒有辦法通過講道理說服他的，但擺數(shù)據(jù)卻可以。因為：

數(shù)據(jù)可以讓決策更有說服力。

比如有我們餐創(chuàng)社群的群友聯(lián)系到我，說想做一個自己的茶飲品牌，并且野心勃勃地向我描繪藍圖。但我綜合評估了他的經(jīng)驗和實力之后的建議是，不要嘗試做這件事，奶茶行業(yè)經(jīng)過幾年的高速發(fā)展，各個價格帶都出現(xiàn)了王者，其中下沉之王已經(jīng)逼近萬家門店，其他幾個大牌的數(shù)據(jù)也相當恐怖。

這些耳熟能詳?shù)拿侄际侨Ъ乙陨系捏w量，還有很多一千多家的品牌就不再一一列出了。這樣巨大的門店數(shù)量意味著什么？

• 第一是知名度和效應(yīng)，在茶飲這個賽道，產(chǎn)品和VI都越來越趨同，除了一些大牌，其他看起來都會像雜牌，已經(jīng)形成的規(guī)模效應(yīng)會進一步擠壓對手的市場空間，帶來越來越多的市場份額。

• 第二是供應(yīng)鏈絕對優(yōu)勢的壁壘，蜜雪冰城的產(chǎn)品賣到那個價格居然還能賺錢，新建品牌體量小的時候，可能做出來的成本都會逼近他的售價。

就算你不拼數(shù)量拼質(zhì)量，茶飲類目還有難以逾越的三座大山喜茶，奈雪，樂樂茶擺在那，怎么看普通餐飲創(chuàng)業(yè)者突圍的機會都不會太大。

奈雪的茶剛剛又拿了一億美元的融資，很抱歉暴露我的目光短淺，如果這筆錢給到我，我已經(jīng)屬于不知道怎么花了。

茶飲市場的格局已經(jīng)殺成了白熱化，新建一個品牌和他們競爭的可能性不是沒有，但成功率會非常小，打不過的敵人應(yīng)該成為朋友，其實在奶茶領(lǐng)域，普通創(chuàng)業(yè)者選擇一個強品牌加盟會遠比自己創(chuàng)建個新品牌的成功率更高。

當然，我們還可以選擇一條成功概率更大的路。

目前我們一起鎖定的方向要更剛需一些，而且也是通過數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)品類本身需求大，受眾廣，很多品牌都會拿來做副產(chǎn)品，但還沒有真正聚焦的品牌，整個品類最大的品牌只有一百多家店，這也許才是屬于普通創(chuàng)業(yè)者的機會。

我們最近正在談合作的模式，如果能成功落地，后邊會有系列文章跟進。

另一方面，數(shù)據(jù)可以讓你知道你的對手都是誰？他們的成名絕技是什么？知道了這些，你才能決定用什么辦法和他打。

比如今天剛剛發(fā)生的事，我接受了來自重慶萬州的幾位廚師前輩的咨詢，說一句不敬的話，在餐飲領(lǐng)域，他們都有超過20年的經(jīng)驗，算得上是行家里手，是值得我尊敬、學(xué)習(xí)的前輩，但在餐飲創(chuàng)業(yè)這件事上，幾位的想法卻和新入行的小白差距不大。

他們是想做一個串串品類的新品牌，走上連鎖經(jīng)營道路，知道我在轉(zhuǎn)型做餐飲B端連鎖服務(wù)于是找到我，第一家店門面已經(jīng)租好，有一百多平，門前還可以外擺。但至今沒有想好品牌的名字，賣點，slogan。說白了，就是憑著一把好手藝，卻沒有清晰的品牌定位。

交流中我發(fā)現(xiàn)幾位前輩最大的問題是，根本沒有市場調(diào)研的意識，除了知道自己的手藝好，炒得一手好料以外，甚至都不太關(guān)心市場上還有哪些串串品牌，別人是怎么玩的。

這其實是非常危險的事。

于是我?guī)退麄兝隽耸忻嫔?67個連鎖串串品牌數(shù)據(jù)，就算不用挨個調(diào)查一遍，至少前五十還是需要建立深度了解的，知己知彼，詳細剖析自己的優(yōu)勢和劣勢，分析機遇和挑戰(zhàn)，然后再去制定品牌的定位，才是比較科學(xué)的方法論。

上邊是針對開店前的一些相關(guān)數(shù)據(jù)的應(yīng)用思路，除此以外，還有具體到開一個單店涉及到的數(shù)據(jù)采集、分析、處理等等。

比如開業(yè)選址相關(guān)的數(shù)據(jù)有：

目標區(qū)域的屬性是商業(yè)，社區(qū)，還是辦公區(qū)域？

人員組成數(shù)據(jù)、收入數(shù)據(jù)、年齡結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)、男女性別數(shù)據(jù)

租金、商務(wù)租賃條件、意向鋪面現(xiàn)有工程條件等數(shù)據(jù)
區(qū)域競爭、業(yè)態(tài)客流、產(chǎn)品、價格、消費區(qū)間等數(shù)據(jù)

知道了這些，才能決定要不要開店！

開業(yè)后的運營數(shù)據(jù)則包括了：

經(jīng)營時間數(shù)據(jù)，營業(yè)時段數(shù)據(jù)。

預(yù)估各時段營業(yè)數(shù)據(jù)（上客率、客單消費）
促銷數(shù)據(jù)、店面推廣數(shù)據(jù)（渠道、時段、價格）
人事數(shù)據(jù)（崗位分工、績效薪酬）
其它運營數(shù)據(jù)（房租、物料成本、能源費、稅費、耗材、保險、辦公等）

知道了這些，才能知道怎么開好店！

這些數(shù)據(jù)繁雜而重要，每一樣都值得我們認真研究和學(xué)習(xí)，今天限于篇幅先寫到這里，欲知后事如何，且聽下回分解。

一個人可以走得更快，一群人才能走得更遠。

餐創(chuàng)新兵連，可以是你的智囊團、后備軍、補給隊和潛在投資人、合伙人。

我是康健，深耕于餐飲行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)協(xié)助者。