? ? ? ? 我也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的事兒，有些人的工作就是和橄欖和橄欖油打交道，他們?cè)谌菧y(cè)試和排序測(cè)試中都表現(xiàn)優(yōu)異，但有時(shí)卻聞不出一些對(duì)我來(lái)說(shuō)都是顯而易見(jiàn)的氣味。在第一個(gè)測(cè)試中，有一位女士能從橄欖油中辨別出“哈喇味、霉味”，卻沒(méi)分辨出杏仁提取物，她將其描述為：“蔓越莓、果味、甜味、蘆薈汁?！彼龑⒍阴?，也就是人造黃油（電影院爆米花）中的氣味描述為“甘草、糖果、泡泡糖”。對(duì)橄欖行業(yè)來(lái)說(shuō)這些味道無(wú)足輕重，她自然沒(méi)有理由必須能辨別它們。這也印證了蘭斯塔夫先前說(shuō)的話(huà)，辨別氣味的能力獲得如同學(xué)習(xí)語(yǔ)言，唯有不斷接觸和練習(xí)才能造就專(zhuān)家。（并且要付出時(shí)間，訓(xùn)練一位專(zhuān)家平均需要六十個(gè)小時(shí)。）

? ? ? ??就我來(lái)說(shuō)，我暫時(shí)與這個(gè)行業(yè)無(wú)緣了。當(dāng)晚九點(diǎn)左右我收到了蘭斯塔夫的郵件：“嗨，瑪麗，希望你喜歡在這次選拔中的經(jīng)歷。很遺憾，你沒(méi)能通過(guò)測(cè)試?！?/p>

? ? ? ??感官分析并不限于納帕谷中這些有奢侈品色彩的食品行業(yè)，任何一種食品飲品，只要達(dá)到了比較大的規(guī)模，都會(huì)有專(zhuān)業(yè)的品鑒專(zhuān)家、形成自己的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。瀏覽感官科學(xué)期刊后，我找到了針對(duì)各種食品的風(fēng)味術(shù)語(yǔ)，比如：羊肉、草莓酸奶、雞塊、熟鳳尾魚(yú)、杏仁、牛肉、巧克力冰激凌、家養(yǎng)鯰魚(yú)、陳年切達(dá)奶酪、大米、蘋(píng)果、黑麥面包和食物重復(fù)加熱后的異味（warmed-over flavor）。

? ? ? ??感官分析不只是在尋找產(chǎn)品缺陷時(shí)發(fā)揮作用，也極大地幫助了產(chǎn)品的研發(fā)。當(dāng)配方更改時(shí)——比如減脂減鹽，感官專(zhuān)家要確?？谖侗３植蛔?；感官專(zhuān)家還要與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)人員合作，研究目標(biāo)消費(fèi)者的口味偏好，比如消費(fèi)者愛(ài)一種牧場(chǎng)沙拉醬甚于另一種（或甚于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手家的這一種），他們就要去搞明白導(dǎo)致這種偏好的主要特征是什么。隨后食品科學(xué)家就可以根據(jù)這些成果不斷改進(jìn)配方。

? ? ? ??為什么要用人類(lèi)專(zhuān)家呢？只依靠實(shí)驗(yàn)室儀器不行嗎？?jī)x器能告訴我們兩個(gè)產(chǎn)品間有幾十種差異化學(xué)成分（注1），但沒(méi)有人類(lèi)評(píng)估，機(jī)器可不能自己給這些差異賦予感官意義。到底是哪種化學(xué)物質(zhì)的差異使味道發(fā)生了改變？哪些變化細(xì)微到人類(lèi)壓根察覺(jué)不到？簡(jiǎn)言之，到底是哪些差異在影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)？“你不能直接問(wèn)消費(fèi)者，”蘭斯塔夫說(shuō)。“你如果直接問(wèn)消費(fèi)者，‘為什么這種好吃？’他們只會(huì)說(shuō)‘因?yàn)槲腋矚g這種?！逼胀ㄏM(fèi)者的味覺(jué)字典極薄，只有“好吃”和“難吃”。

? ? ? ??順便一提，感官評(píng)估師自己更喜歡哪個(gè)產(chǎn)品是無(wú)關(guān)緊要的。他/她甚至都不需要喜歡自己從事專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品（就像蘭斯塔夫，她業(yè)余時(shí)間很少喝啤酒）。“你不會(huì)問(wèn)氣相色譜儀是不是喜歡它正在分析的橄欖油?！碧m斯塔夫在測(cè)試現(xiàn)場(chǎng)對(duì)我們說(shuō)。理想的分析師應(yīng)該越中立、越善于分析——越“史波克”（注2）——越好。

? ? ? ??這也許能解釋為什么有人愿意去試吃貓罐頭，加拿大的一個(gè)研究組就招募了9個(gè)人為貓罐頭制定風(fēng)味術(shù)語(yǔ)和開(kāi)發(fā)一套品嘗規(guī)程。為人類(lèi)，試吃貓糧，他們也并沒(méi)有為此感到不好意思。品嘗規(guī)程要求，在評(píng)測(cè)“肉塊”部分（ “肉凍”部分還有不同的規(guī)程）時(shí)，需要“將其在口中移動(dòng)并咀嚼10-15秒，（并）將部分樣品吞下”。

? ? ? ??這個(gè)研究的目的是破解貓對(duì)貓糧偏好的行為。理論上，利用人類(lèi)測(cè)評(píng)者反饋的感官特征，貓糧公司可以分析出受貓偏愛(ài)的貓糧具有何種特質(zhì)，從而預(yù)知新的配方能否獲得成功，不過(guò)在實(shí)際操作中，該技術(shù)還從未投入使用。

? ? ? ??因?yàn)閾?dān)心那些對(duì)貓糧有“強(qiáng)烈負(fù)面評(píng)價(jià)”的人在實(shí)驗(yàn)結(jié)束前就退出（從而給結(jié)果帶來(lái)偏向），從首輪評(píng)估開(kāi)始，參與者不僅要描述貓糧的味道，還要根據(jù)他們的喜愛(ài)程度給貓糧打分（我十分震驚地在此報(bào)告：平均評(píng)分介于“有點(diǎn)喜歡”和“不喜歡也不討厭”之間）。多虧有了這個(gè)不尋常的數(shù)據(jù)集，現(xiàn)在我們知道人類(lèi)更喜歡有金槍魚(yú)或草藥風(fēng)味的貓糧，而不是那些被描述為“變質(zhì)”、“谷物”或“焦味”的貓糧。

? ? ? ??但正如我們下面要看到的，人類(lèi)可不是貓。

注1 ?可能更多?！豆唢L(fēng)味手冊(cè)》中新鮮菠蘿的氣味成分占了四頁(yè)紙，共716種化學(xué)成分。

注2 ?史波克（Mr. Spock），《星際迷航》中的重要角色，瓦肯人和地球人混血，從小即被訓(xùn)練完全以邏輯方式思考?！g者注