三、?食物

在廣袤的伊比利亞半島上，特別是西班牙西部的卡斯蒂利亞-萊昂自治區(qū)（Castilla?Y?Leon）、

埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)（Extremadura）以及南部靠近地中海的安達盧西亞自治區(qū)（Andalucia）生長著四個亞種常綠的櫟屬橡樹科林木，如：冬青櫟（Quercus Ilex）、西班牙栓皮櫟（Quercus Suber?L.，也叫做Spanish Cork Oak）、無梗花櫟（Quercus Petraea）以及石櫟（Stone Oak，也叫做石橡樹）等，且分布廣泛、數(shù)量龐大。

橡樹雖不是什么名貴樹種，生長環(huán)境也并非需要特殊氣候條件和苛刻的水土要求，但橡木的果實卻是我們今天要講的主角--伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的原料伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）所需的最為理想也是最必要的食物來源，沒有之一。而橡木的果實（簡稱橡子、橡實或橡果）這種曾經(jīng)是人類最早的食物來源之一（至少早于小麥和稻米），它需要橡樹生長十年后才能結(jié)出，每棵橡樹每年只能出產(chǎn)30千克左右的橡果，但1只伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）1年就要吃掉1噸橡果。也就是說，平均30多棵橡樹結(jié)出的果實，才僅僅能夠滿足一只伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）一年的基本橡果需求，還不算其它諸如山泉水、優(yōu)質(zhì)牧草等攝入。

記得讀小學(xué)的時候，“被講到”在那萬惡的舊社會受苦受難的貧苦勞動人民，食不果腹，就只能吃橡子面，而電視里也看到河南滎陽地區(qū)有一道“橡子涼粉”的地方特色美食，哪里知道原來橡子（橡果）也是美食啊，而且是遠在數(shù)千公里以外的西班牙“二師兄”伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）最愛吃的美食，稍微有點懵。

橡果是易吸收且低熱量的天然堅果，而伊比利亞半島廣闊的平原和山地種植的橡樹，在成熟期各類橡果熟透并跌落到的天然草坪上，既保證果實不被泥土污染又能夠防止它變質(zhì)。此時，伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）靈敏的嗅覺就會幫助它們找到這些果實，甚至僅憑香氣就能分辨出哪些更甜，哪些偏苦?？此拼辣康?/span>“二師兄”吃起橡果的速度還是非常快滴，并且可以熟練地用唇齒剝去外殼，去享受內(nèi)里果仁的美味。

除卻橡果之外，在稀疏的林木間生長著天然的牧草，溫暖的陽光、充足的降水滋養(yǎng)著肥美的草場，也為伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）提供了源源不斷的天然食物資源。草地間潺潺的溪水和泉水，為伊比利亞豬提供源源不斷的天然礦泉水。同時，各種野生菌菇、香草、樹根以及橄欖和榛子等，滿足了“二師兄”們的“零食”需求。

據(jù)測算，伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）每長1公斤體重，就需要吃掉12公斤左右的橡果，橡子是伊比利亞豬肉和伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）特有芳香的由來，這哪里是在長體重，完全都是在長精華。

夏天是橡樹牧場橡果的“枯水期”，此時新的橡果還沒有完全成熟，飼養(yǎng)者會用谷物來飼育。而到了秋冬季節(jié)橡樹果實成熟期，這時伊比利豬會大量食用橡果。伊比利亞黑豬雖然屬于耐餓型豬，但如果有充分的食物，尤其是有了橡果這樣的美食，此時的伊比利亞黑豬也顧不上自身的形體和吃相了，表現(xiàn)出食量出奇的驚人，專業(yè)的“牧豬人”也會將豬帶到果實最豐盛的地區(qū)，讓它們盡情地享受。因此伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）在秋天這段時間充分地“貼秋膘”而出現(xiàn)了瘋長的現(xiàn)象，就是黑豬增肥的階段，西班牙人管這一時期叫做“蒙塔內(nèi)拉”（Montanera），我們可以理解為“育肥期”，兩三個月就可再增加60~80公斤。

伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）就這樣享受著大自然賜予的美味佳肴，餓了吃富含油脂的天然橡果，渴了就喝林間無污染的山泉水，時不時地用野生菌菇、香草作為零食小吃。悠閑地生長到?18個月以上，體重基本上可以達到?150千克時（極限的體重可達180千克），也就走到生命的盡頭，完成它們幸福悠閑的一生，到了該為人類做“獻身”的時候。以現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的飼養(yǎng)周期和經(jīng)濟效益來說，如此長的飼養(yǎng)時間是相當(dāng)漫長的，按照普通的“肉飼比”賣豬肉，那就是一筆巨大的虧本買賣。但為了要制作出優(yōu)質(zhì)的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico），這樣的等待是完全值得的，因為伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的品質(zhì)與味道決定于飼養(yǎng)的過程，尤其是增肥階段Montanera的效果如何。

伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）也絕對不會辜負“牧豬人”對它們寄托的厚望，所有對它們“保姆般”的呵護使其練就了一項“特異功能”，它們將所食用的橡果在其體內(nèi)以不飽和脂肪酸的形式聚集起來，形成肌肉內(nèi)部浸潤脂肪。同時，這種特殊方式飼養(yǎng)的伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico）的脂肪中膽固醇含極低，脂肪也變得清潔、透明，為今后火腿無與倫比的口感與味道奠定了基礎(chǔ)。與此相反，其它種類的豬多數(shù)是將脂肪堆積到了一起，形成厚厚的肥膘，而肌肉間卻不能形成大理石般的紋理。