歐蕾紅豆奶油面包

·面包體

高筋面粉400g

糯米粉100g

白砂糖50g

鹽10g

鮮酵母10g(干性耐高糖酵母5g)

清水350g

無鹽黃油75g

咖啡香精18g

·奶酪餡（8個(gè)量）

奶油奶酪110g

白砂糖22g

·紅豆沙餡

紅豆150g

白砂糖45g

黃油18g

（紅豆提前浸泡一晚上 第二天直接放入米飯鍋 和蒸米飯一個(gè)形式 蒸熟即可 之后加入白砂糖、黃油攪拌均勻 晾冷卻之后 分成30g/個(gè)的小球 若干份）

·tips

面包體

①：配方中咖啡香精 一般在實(shí)體店很難買到 對于家庭制作來說 這一個(gè)可以省略 不用加

大師面團(tuán)整體含水量比較大 對于新手不友好 所以前期加水的時(shí)候 預(yù)留10％左右 后續(xù)根據(jù)面團(tuán)吸水情況酌情添加（我全部用掉的 雖然面團(tuán)很黏 但揉面到位 最后的面團(tuán)狀態(tài)很好 建議老手全部加完）

廚師機(jī)揉面時(shí)間僅供參考 最近氣溫上升 面溫會上升 中途時(shí)刻觀察面溫（詳細(xì)事項(xiàng)見↓結(jié)尾說明） 最佳出缸面溫24~26℃

②：一發(fā)（26℃、時(shí)間50~60分鐘）

③：松弛（室溫20分鐘）

面團(tuán)總共分了19份 每份約51g 但餡料只做了8份的

所以只將8份面團(tuán)在室溫進(jìn)行松弛 其余11份蓋保鮮膜放入冰箱冷藏松弛 可以用于包其它餡料制作 放到第二天是可以的 如果你只做8份的面團(tuán) 建議面包體配方所有÷2

④：面團(tuán)粘手的時(shí)候 記得撒干粉操作 餡料包完之后 接口的位置一定要捏緊 最后整理成圓的時(shí)候要輕輕整理 不要搓的太用力

⑤：二次發(fā)酵（32℃、時(shí)間30~40分鐘、濕度65％左右）沒有發(fā)酵箱的 可以放在一個(gè)密閉比較溫暖的環(huán)境下 旁邊放一杯溫開水制造濕氣

⑥：烘烤（烤箱提前預(yù)熱 放中層 上下管200℃、烘烤15分鐘）

烤箱溫度僅供參考 具體以自家烤箱脾氣酌情調(diào)整

餡料（可以在制作面包之前完成 也可以在發(fā)酵中途完成 看你速度）

①：奶油奶酪提前放入微波爐或烤箱或隔熱水軟化到位 加入砂糖要完全攪拌到細(xì)膩絲滑狀態(tài) 讓白砂糖全部融入奶酪中

①：攪拌完成的奶酪需要放冰箱冷凍定形 大約30分鐘 具體看你冰箱溫度 只要能方便搓圓不太粘手就行

②：紅豆餡料制作完成 冷卻之后再整理成球 不要讓紅豆餡太濕 之后按照視頻教程包入奶酪餡

學(xué)習(xí)

①：關(guān)于夏季揉面控溫

整體機(jī)器揉面時(shí)間要控制在25分鐘以內(nèi) 未加黃油之前且面團(tuán)出光滑粗膜后 測面溫 如果超過24℃或已達(dá)到24℃ 個(gè)人建議先包保鮮膜放入冰箱冷凍20分鐘 之后再高速攪打1~2分鐘 加入黃油 進(jìn)行后續(xù)工作 會有效防止面溫升高

所有用到的材料 液體部分都可提前冷藏一夜 或者將水凍成冰渣

②：關(guān)于第一次發(fā)酵判斷

中途40分鐘的時(shí)候可提前查看狀態(tài)

手指沾面粉戳洞 洞口不回彈或微微回彈、周圍面團(tuán)不塌陷 即可發(fā)酵完成

如果洞口回彈嚴(yán)重 說明發(fā)酵不足 需適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間

如果洞口不回彈、并伴有周圍面團(tuán)明顯塌陷 說明發(fā)酵過度

③：關(guān)于中間松弛判斷

松弛好的面團(tuán)搟開是不回縮或微微回縮

如果回縮嚴(yán)重 需適當(dāng)延長松弛時(shí)間 面團(tuán)在收圓的時(shí)候不要收太緊 20分鐘時(shí)間足夠

④：關(guān)于二次發(fā)酵

中途30分鐘的時(shí)候檢查

手指輕輕按壓面團(tuán) 指印位置有緩慢向上的回彈力、并且最終留下指印 說明發(fā)酵完成

如果指印位置回彈嚴(yán)重、并且指印迅速消失 說明發(fā)酵不足 可適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間

如果指印位置不回彈 說明有點(diǎn)發(fā)酵過度 直接進(jìn)入烘烤就行 無需繼續(xù)發(fā)酵

此配方為小山進(jìn)老師原配方 只有餡料部分我做了添加 因?yàn)榇髱熍浞街叙W料只做了4個(gè)面團(tuán)的量 我多加了點(diǎn) 做了8個(gè)