白菜，因其物美價廉、營養(yǎng)豐富，在民間俗稱“百姓之菜”，是一種常見的傳統(tǒng)葉用蔬菜，也是北方冬季的主打蔬菜，素有“百菜之王”的美譽。古人這樣形容菜蔬之美：“春初早韭，秋末晚菘?！币馑际钦f，初春的韭菜、晚秋的白菜，都是人間極品。白菜一般在農(nóng)歷七八月種下，生長時葉子蓬松，即將成熟時葉子向中間合攏，一層層包裹在一起，待小雪前后白菜長成，便瓷瓷實實了。經(jīng)典豫劇《朝陽溝》中拴保娘有一段戲詞“棉花白，白生生；蘿卜青，青凌凌；麥子個個飽盈盈；白菜長得瓷丁丁?！薄按啥《　?，雖然只有寥寥三個字，卻極為傳神地勾勒出了白菜的憨厚實在樣兒。

白菜是地地道道的本土菜，歷史比除稻谷以外其他原產(chǎn)中國的糧食作物都要久遠。在新石器時期的西安半坡原始村落遺址，發(fā)現(xiàn)了一個陶罐，里面有已經(jīng)炭化的植物籽實，經(jīng)鑒定是白菜籽和芥菜籽，距今約6000年至7000年。白菜在古代被稱為“菘”，又名黃芽菜，古書《埤雅》中是這樣解釋白菜為什么被稱為“菘”的：“菘性凌冬不凋，四季常見，有松之操，故其字會意，而本草，以為交耐霜雪也”。意思是說，白菜四季常青，不畏霜雪，與松相似，卻是草本植物，故在松上加個草字頭，就是“菘”了。記載了周代社會生活的《詩經(jīng)》中，也有關(guān)于白菜的記載。如《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中云：“采葑采菲，無以下體？”意思是說：有誰采集菘菜和芥菜，會放棄它的塊根不收？這里的葑，就是菘菜，即白菜?？梢?，在周代，中原地區(qū)已經(jīng)普遍種植白菜了。

“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供?！彼未娙朔冻纱笤谶@首《田園雜興》中，對冬日白菜贊不絕口，說的是深秋時節(jié)，扒開霜雪拔下大棵秋白菜，因經(jīng)霜后的白菜特別好吃，詩人感到吃自家種的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美，勝過富貴人家的大魚大肉。大美食家蘇軾更是極盡夸張之手法，說白菜的美味可以與羊羔、河豚、熊掌相媲美：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯?！?/p>

老輩人常說，棉襖暖身，白菜暖胃。寒冷難捱的漫漫長冬，一棵棵溫潤親切的白菜閃亮登場，成為人們餐桌上的主打菜肴，溫暖著一個個空空如也的胃囊，演繹著一段“百菜沒有白菜美”的佳話。正所謂“白菜可做百樣菜”，白菜沒有雜味，清淡甜潤，不苦不澀，無絲無渣，吃法更是五花八門，層出不窮，生著可食，熟著可吃，腌著亦可口；宜燉宜煮，可炒可熬，涼調(diào)熱烹皆可，醋溜燴湯亦行，無不味道鮮美風(fēng)味獨特。物資匱乏的年代，一棵尋常的白菜在母親的巧手之中，炒、煮、溜、熬，挖空了心思，變換著花樣，讓一家老小填飽了肚子，度過了那段艱辛的日子。

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文首特邀題字：陳學(xué)儒（人民日報視界創(chuàng)作者、北京書協(xié)會員、中國收藏家協(xié)會會員）