紅葡萄酒的釀造

釀造紅葡萄酒的過程如圖所示。其中的關鍵點在于，在發(fā)酵時攪動葡萄皮，從果皮中提取出單寧和色素。

選擇單寧成熟和優(yōu)質(zhì)的黑葡萄非常重要，未成熟的單寧會帶來令人不悅的草本氣味，而腐爛則使葡萄酒的的顏色和口感變差。

01發(fā)酵前的提取

在去梗和破碎之后，一些釀酒師傾向于將這些葡萄低溫浸漬一段時間，然后再開始發(fā)酵。這樣做可以更好地提取色素和香味。

另一個選擇也可在發(fā)酵前加熱葡萄，讓葡萄皮中的色素滲透出來。這種熱釀造法具有風險，除非小心地控制，否則新鮮水果的香氣會減少，而且剩余的香氣會變得混亂。

02發(fā)酵中的提取

大部分紅葡萄酒在惰性容器內(nèi)發(fā)酵。一些釀酒師使用橡木條來增加香氣和單寧，以幫助穩(wěn)定顏色。

紅葡萄酒中果皮的存在使得在橡木桶中發(fā)酵變得不太現(xiàn)實：它幾乎不能維持果皮和葡萄汁的充分接觸。

然而，釀酒師可以選擇在最終發(fā)酵前將葡萄汁與果皮分離，然后在木桶中完成葡萄汁發(fā)酵。

對于紅葡萄酒，發(fā)酵溫度通常要達到30-32攝氏度。偏高的溫度有助于提取色素和單寧。

但是當溫度上升到35-38攝氏度時，發(fā)酵會停止，因此控制發(fā)酵溫度至關重要。

理想的發(fā)酵溫度取決于想要釀造的葡萄酒的風格，采用何種葡萄，來自哪個產(chǎn)區(qū)。

如果放著不管，一桶發(fā)酵中的紅葡萄酒很快就會在表面形成厚厚的一層果肉和果皮，這層東西被稱為酒帽。

如果讓酒帽漂浮著，葡萄酒只能從中提取少量色素。釀酒師有很多種提取方法，可以在葡萄酒生產(chǎn)的不同階段組合使用。

需要注意的是，不要劇烈地擺弄酒帽，否則太多的單寧析出，葡萄酒會變得過于苦澀。

淋皮?就是將葡萄汁從發(fā)酵桶底部抽出然后澆淋在頂部，以破壞酒帽，通常一天進行兩次。淋皮在大部分紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中使用。

它是一個給葡萄酒散熱并充氧的好方法。氧氣能夠幫助酵母菌群在發(fā)酵初期生長。此外，如果氧氣不足，酒中就會出現(xiàn)還原性臭味（像臭雞蛋或者爛白菜）。

壓帽?傳統(tǒng)意義上意味著手持長槳將酒帽壓下去。這對釀酒工人來說很危險，它可能導致二氧化碳中毒。

現(xiàn)在使用機器漿可以達到相同的效果。這項操作一天進行一到三次。

返罐?是將葡萄汁從發(fā)酵桶中排出，將酒帽留在桶中。然后再將發(fā)酵中的葡萄汁泵回酒帽上。

因為返罐萃取效果非常之好，所以在發(fā)酵過程中只會進行幾次。這也是一個很好的散熱方法。

旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐??是一種現(xiàn)代設備，葡萄酒在水平旋轉(zhuǎn)的罐子發(fā)酵，葡萄汁與果皮在里面能夠持續(xù)接觸。

03發(fā)酵后的提取

完成發(fā)酵所需的時間因地區(qū)和生產(chǎn)者而異，但紅葡萄酒的發(fā)酵通常需要一至三周。

釀造的葡萄酒的風格決定了發(fā)酵過的葡萄汁與果皮接觸的時間。

這是因為色素的提取在浸漬開始時發(fā)生得較快，隨著發(fā)酵的繼續(xù)而減慢，而單寧的提取在發(fā)酵開始時較慢，隨著升溫和酒精含量提高而變快。

例如，如果釀酒師想要釀造一款單寧低，果味濃的紅葡萄酒，那么它可以將葡萄汁與果皮分離，完成發(fā)酵而不進行任何后續(xù)的果皮接觸。

又或者，如果釀酒師想要生產(chǎn)一款將貯存在瓶中長時間陳釀的紅葡萄酒，那么在發(fā)酵結(jié)束后，果皮仍需與葡萄汁進行幾周的接觸。

法國和意大利的傳統(tǒng)技術就是延長果皮接觸，以獲得適合陳釀的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

將葡萄汁與果皮分離后，擠壓剩余的部分，就生產(chǎn)出了壓榨葡萄酒。這款酒色澤深沉，單寧含量高。

提取的程度取決于果皮受壓的程度。它很少以葡萄酒的形式出售，釀酒師通常用它進行混酒，增強酒的顏色和單寧。

04二氧化碳浸漬法

采用這種方法的最有名的就是博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

這是一種與眾不同的釀造紅酒的方式，包括將一整串的完好無缺的未破碎的葡萄連同它的莖一起放入充滿二氧化碳的桶中。

在正常情況下，葡萄細胞利用氧氣燃燒葡萄糖釋放二氧化碳，水和能量。因為缺少氧氣，葡萄細胞不得不將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精、水和能量來獲取能量。

這個過程中不使用酵母菌。當葡萄最終變成破裂狀態(tài)，它們被榨汁并將果汁與果皮分離。

這個過程只提取色素不提取單寧，最終的成品酒柔和而充滿果味，具有獨特的櫻桃，香蕉，泡泡糖和肉桂狀香料的味道。它們通常不能陳年。

在這個過程中可以有很多變化。例如釀酒師可以不用二氧化碳填充桶，而是利用桶底部，被上方葡萄的重量壓碎了的葡萄流淌出來的果汁，發(fā)酵釋放出的二氧化碳。

這種“半二氧化碳浸漬法”在博若萊中很常見。有些紅葡萄酒，在發(fā)酵前已經(jīng)去掉了莖，但不會進行破碎操作。結(jié)果就是二氧化碳浸漬與發(fā)酵同時發(fā)生了。

這是里奧哈（Rioja）的傳統(tǒng)，且在西班牙的其他區(qū)域也很常見。?

有時候也會將用這些技術釀造的葡萄酒與用更傳統(tǒng)的方式釀造的葡萄酒進行混合。不管釀酒師做什么決定，他們最終的目的都是釀造出一款單寧更低，果味更濃且顏色艷麗的葡萄酒。