眾人皆知“川酒甲天下”，殊不知后頭還跟有一句——“精華在宜賓?！?/p>

宜賓，地處岷江、金沙江、長江三江交匯處，水質良好，素有“萬里長江第一城、中國酒都、中國竹都”之桂冠，尤以釀酒極富盛名。

北宋文人黃庭堅被貶宜賓就曾與美酒結緣，留下《安樂泉頌》的姚子雪曲：“姚子雪曲，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫?！庇谝簧揭凰?、一觴一詠之間，品詩酒天地，釋懷人生。

若要論酒都宜賓精華何在？非五糧液莫屬。

微不起眼的己酸菌，濃香白酒的奧秘

談及宜賓，常人第一反應往往脫口而出三個字——五糧液。一座城，因酒而興，在中國屈指可數，但五糧液儼然已經成為宜賓“第一名片”。

作為濃香型白酒中的王者，五糧液是典型的多糧釀造，由小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發(fā)酵釀制而成，在白酒中獨樹一幟。

中國人向來主張“民以食為天”，對味覺的探索和復刻有著東方美學的藝術感。哪怕是一塊平平淡淡的豆腐，落入八大菜系的菜譜里，也各顯神通，百菜百味。五糧濃香，亦是如此。

五糧五味合一，最終形成“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”的獨特風格。

然五糧濃香風味源何而來？

儀狄杜康釀酒初心皆以酒美味香為標準，至于濃香風味從何而來，大概會歸咎于這是自然的饋贈，拜上天所賜，得此瓊漿玉液。

然而，隨著科學的發(fā)展與進步，濃香風味的奧秘如抽絲剝繭般被一點點解密。

△五糧液風味指紋圖譜

從上世紀50年代開始，周恒剛、吳衍庸、沈怡方等中國酒界泰斗，致力于中國白酒科研工作，通過10余個白酒試點工程，繪制了我國各地區(qū)名優(yōu)白酒的風味研究和微生物研究藍圖，這當中就包含探究濃香型白酒主體風味物質來源的微生物，以及微生物新陳代謝的課題。

眾所周知，濃香型白酒之所以呈現出窖香濃郁、香味協調等風格，主要是己酸乙酯發(fā)揮主體風味物質的作用。而己酸乙酯主要由己酸和乙醇反應生成；其中，己酸則來自窖泥中的己酸菌。

早在1868年，貝強普 (Bechamp)曾發(fā)表用 106g 酒精，加入土塊和碳酸鈣，放置后竟得到75g不純的正己酸。不過當時并沒有引起人們的注意，直到1936年巴克爾(Barker)才進行細菌分離與深入研究，到1942年命名為CI.kluyveri。這也是首株被發(fā)現的己酸菌，成為影響窖池質量的重要功能菌群。

獲得己酸菌有兩種途徑：一是來自百年老窖池四周的窖泥；二是人工培育，但培育的前提也需要從老窖池中獲取。

從上世紀60年代開始，我國微生物發(fā)酵研究工作開始加快步伐，并于1975年在釀酒老前輩沈怡方領銜的科研團隊帶領下，在全國率先展開了窖泥微生物己酸菌種類的研究，首先就從五糧液優(yōu)質老窖泥中分離并得到優(yōu)良的己酸菌菌株，確定了己酸乙酯是濃香型白酒的典型香味物質，更是作為濃香型白酒品質高低參考的重要指標。?

如今，我們能看到祖國大好河山的天南海北都遍布有濃香白酒釀造的身影。東三省有北大倉、富裕老窖、老村長，華北平原有板城、沙城，黃淮名酒帶上有“三溝一河”的蘇酒和魯、豫、皖派，乃至邊疆一隅的新疆也有伊力特、額河老窖。

濃香白酒遍布天下，全憑這微不起眼的己酸菌。

“五糧液菌”，大國濃香雄霸天下的核心奧秘

“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒有捷徑。”中國首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金在自己撰寫的書籍中這樣寫到。

中國白酒向來被冠以古法傳統(tǒng)的標簽，與高精尖的科技有著天然反差的刻板印象較為普遍。隔行如隔山，現代中國白酒得以繁榮發(fā)展，離不開一代代白酒科研工作者們的前赴后繼，是他們用科學的鑰匙打開了傳統(tǒng)的大門。

濃香白酒的味蕾藝術在于“香”與“味”的化學碰撞，以己酸菌為主要物質的微生物，不斷通過新陳代謝、合成反應，在窖泥與五糧之間述說風味的轉化。

常說上天容易入地難，但解答微生物世界里的奧秘，難度系數不亞于前兩者。為解開這一謎底，五糧液與江南大學徐巖教授團隊展開科研項目。

2014年，基于高通量測序技術的微生物組學技術被引入窖泥微生物研究領域，意味著在幫助發(fā)現比己酸菌更深的奧秘課題上，如虎添翼。

歷經10年聯合攻關，科研團隊通過對川酒、蘇酒、徽酒等主要濃香產區(qū)的窖泥主體己酸菌進行微生物生態(tài)學和比較基因組學解析與研究探索，成功破譯了“大國濃香”的核心奧秘。

△JNU-WLY1368，為解乳酸己小桿菌新種重要代表菌株

一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌從五糧液老窖泥中分離，被命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。按照微生物新物種命名國際規(guī)則，它被正式命名為“解乳酸己小桿菌”，因是從五糧液釀造老窖泥中分離得到的，又被叫做“五糧液菌”。

牛頓發(fā)現蘋果下落，研究得出萬有引力定律；居里夫人發(fā)現了鐳元素，刷新了物理學的空白……人類文明的進步，往往始于科研發(fā)現。傳承數千年的白酒文化，終于在現代科學的“手術刀”上，實現了從“0”到“1”的突破。

“新物種”的發(fā)現為中國濃香型白酒主體己酸菌與全球其他己酸菌間的物種譜系關系，有了清晰的明確。它就是濃香白酒釀造過程中產生己酸的主體菌種之一，正是形成五糧濃香獨特風味的核心微生物，也證明了那句“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”的古老智慧。

天人共釀，五糧精華。在現實世界里，五糧濃香是看得見的水、糧、曲、藝，品得出的六百年時光，嗅得到的濃香精華，而真正的奧秘卻藏在微觀世界里的己酸菌株里，頗有“一花一世界，一葉一菩提”的禪宗哲理。

參考文獻：

謝圣凱，陳建新.窖泥中己酸菌的篩選及其運用.釀酒科技 ，2018

周恒剛,己酸菌孢子熱處理.釀酒科技，1997

周恒剛,80年代前己酸菌及窖泥培養(yǎng)的回顧，1997

周洲舟,“從?0 到 1”破解濃香型白酒“香”與“味”的秘密.四川日報，2022

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