新手廚房《調(diào)料與應(yīng)用》

1.調(diào)味

鹽：提供咸味（調(diào)味）

糖：調(diào)色（糖色）、定型（打發(fā)）、增香（焦糖）

味精：提高新手做飯成功率

醋：酸味

• 白醋
• 黑醋（香醋/陳醋）：香氣比白醋大

辣：辣椒粉

• 油潑=辣椒油
• 混到蒜泥/糯米粉-->辣椒醬

2.中餐的靈魂

生抽：顏色淡、口味好，調(diào)味

老抽：顏色深，單吃味道怪，調(diào)色

醬油：默認(rèn)為生抽

豉油：帶甜味的溫柔版醬油

（保留石材原味的場合使用--白灼、清蒸）

料酒：加熱會揮發(fā)，偏酸，味道不算明顯

米酒：偏甜

蠔油：萬能調(diào)味品

• 鮮甜，口味適中，幾乎可以用于除甜品外所有味型
• 可與醬油相互替換

3.西餐調(diào)味

番茄沙司：傳統(tǒng)糖醋場合

4.醬料

豆瓣醬

黃豆醬

甜面醬

使用前：需要熱油炒

5.淀粉

勾芡

上漿

脆皮

掛糊

土豆淀粉：做啥都行

一、照燒汁

配方：生抽3勺、老抽1勺、糖2勺、料酒1勺、淀粉1勺、水2勺

吃法：

1. 煎蛋、煎雞排，倒入醬汁，加熱三分鐘收汁到濃稠，蓋在白飯上
2. 燒茄子
3. 燒豆腐
4. 紅燒肉
5. 三杯雞

（用于紅燒/三杯雞的時候去掉淀粉）

二、酸辣湯

1油潑：蔥花1勺、蒜末1勺、小米辣1勺、辣椒粉3勺（熱油一潑）

2調(diào)味：生抽2勺、醋2勺、蠔油1勺，開水兌開

吃法：

1. 酸湯面
2. 酸湯水餃
3. 酸辣粉

三、茄汁糖醋

配方：番茄沙司3勺、生抽1勺、糖1勺、醋1勺、淀粉1勺、水3勺

吃法：糖醋里脊、茄汁排骨

茄汁蝦仁（炸蝦）

• 新鮮蝦仁+大蔥、料酒腌10分鐘
• 加入2-3大勺淀粉+1顆雞蛋，抓勻
• 中高火下油鍋 油炸5分鐘炸出脆殼
• 底油煮醬汁煮到濃稠，放入炸蝦

四、魚香汁

配方：切條--青椒、胡蘿卜、木耳

（魚辣子用豆瓣醬代替）

料汁：生抽2勺、老抽1勺、糖2勺、醋2勺、蠔油1勺、味精1勺、淀粉2勺、水1勺+油炒豆瓣醬1勺

吃法：魚香茄子、魚香烘蛋

做魚香肉絲??

1. 高火爆香姜、蒜、豆瓣醬 炒出紅油
2. 瘦肉絲+1勺淀粉、料酒、蛋清，抓勻
3. 肉絲下入紅油鍋里，炒到變色
4. 肉絲還未全熟的時候，加入木耳、胡蘿卜、青椒，炒軟
5. 加入料汁

五、清爽撈汁

配方：生抽2勺、糖半勺、醋2勺、蠔油1勺、味精1勺、水3勺

香辛料：蒜末1勺、芝麻1勺、洋蔥碎3勺、小米辣適量

1. 混合以上，攪勻

2. 鍋里加水燒開加入料酒，毛肚下鍋燙十秒鐘撈出

3. 魔芋、青菜下鍋燙1分鐘，撈出

4.撒點香菜，倒上料汁，攪拌，撒芝麻

六、白灼汁

（白斬雞、蒸汽

1. 切蔥絲、姜絲、紅椒絲

2. 在蔥絲、姜絲、紅椒絲上潑滾燙的熱油

3. 加5勺蒸魚豉油、1勺蠔油

4. 多寶魚放砂鍋里，加入料酒，用姜片在魚上擦擦，切幾刀，在切的地方放入姜片

5.蒸鍋上汽后，放入蒸鍋蒸10分鐘

6.蒸熟出鍋，把醬汁淋到砂鍋里

七、麻醬汁

1. 麻醬：芝麻/花生醬?熱水 攪開

2. 紅油：辣椒粉?蒜泥?蔥花，潑熱油，加入3勺生抽、1勺蠔油、2勺醋、1勺糖、1勺味精、適量鹽

3. 鍋里煮土豆、金針菇、萵筍、藕、面條

4. 肉類（肥牛片）單獨焯水

5. 最后放上香菜

6. 把紅油和醬汁倒入，攪拌均勻，撒白芝麻

八、醬香燉汁

1.調(diào)味

第1??個碗 需要油炒：黃豆醬3勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺

第2??個碗 燉煮需要：生抽4勺、蠔油2勺、糖3勺、鹽1勺

2.切脊骨、扇骨，下鍋加冷水浸沒食材，加入料酒，小火煮出血沫，等血沫全部浮起，把骨頭撈出洗凈備用

3. 另起鍋，多放油，保持中火，第1??個碗的醬料、蔥、姜、蒜 下鍋，持續(xù)翻炒，炒出紅油和香氣

4.焯過水的骨頭、配菜（土豆、洋蔥）下鍋，加水漫過食材，倒入第2??碗料汁，蓋蓋燉1小時

5.出鍋，撒白芝麻、紫蘇、辣椒絲

九、醬香蘸料

1.調(diào)料汁：黃豆醬2勺、甜面醬1勺、番茄沙司2勺、蠔油1勺、糖1勺、淀粉1勺、水3勺、芝麻適量 攪勻

2. 鍋里加油，炒香蒜末，加入料汁，加熱至濃稠

3.煎雞蛋

可以在手抓餅/饅頭/醬香餅/畫卷/水餃上刷這個醬

還可以擼串