[ Persimmon?]

柿子

今年杭州的秋色，

比往年要晚一些。

她來時扭捏擺胯，

結(jié)果說到就到，

天氣驟冷、桂花狂放、柿子濕軟，

杭州西溪濕枝丫上的紅柿知道，

【木守柿宴】那天氣溫20度，

結(jié)束的第二天就跌到了10度。

這種一期一會的暖，

令人嫉妒到澀澀發(fā)抖。

在我心里，西湖淡妝濃抹，是寶釵，而西溪的晴雨，是黛玉。黛玉純?nèi)坏谋菊婷?，可遇不可求。可對不懂欣賞的人來說，那就是酸澀，而真的愛了，我見著周圍人像遇著“天上掉下來的”一樣饞戀。

西溪濕地的秋色

我相信，為每次相遇，西溪濕地都等了至少千年。

愛吃的人，面對野趣，要多一點(diǎn)用心。陽光如同秋色的舞臺燈光，你以為不夠光鮮出挑的佳麗，得自己有本事迎她，讓她在你掌心變可心。

秋天這時候，西溪的柿子已汁飽舌肥，那些生澀帶青的，木守西溪酒店的園林師傅會用網(wǎng)袋子一兜，直截從樹上生擄下來。他們大多是老西溪居民，深諳秋柿的小秘密，早準(zhǔn)備好催情的生石灰水，把六七分熟的青黃色果子泡在愛意里面，必須帶蒂不留枝地，靜候三天。

這種吃法，在北方叫做“懶柿子”。秋波中釀熟的柿子被打撈起，悉心洗去石灰水。我迫不及待一口下去，有金黃色的溫柔。

西溪濕地的柿子樹，有的已經(jīng)跨越百年，而年輕的也有幾十年樹齡?！盁褪痢笨诟信c日本脆甜柿不同，柔韌，咀嚼起來齒間留香，嗅起來清淡優(yōu)雅，而滋味卻更醇厚。那是小時候野炊，偷來的柿子味道，不可取代。

杭州西溪濕地的秋色，早半拍，遲半步，都不同。

去年這時候，我約了三位朋友雨里游西溪吃魚鍋，難得見宋畫里高級的蕭瑟黃。只有我們一艘木船，旁邊的巡查電舫隨激水奔過，我們的艄公還在奮力撥清波。對面駕駛艙一臉星際迷航的表情，以為遇到了四個沒吹過冷風(fēng)的瘋子。蒹葭老，野鴨少，魚鍋香。我感嘆，那樣的一頓飯，以后再也不會來，但一定也不會輕易走。

今年，這西溪的“搖搖鍋”已成了金黃色的記憶。我再來時，蘆葦蕩旁已柿子滿頭。

西溪正美到恰到好處時，著名美食家沈宏非（沈爺）來了，他這樣一個有趣非凡的人，在美食圈與文化圈都大名鼎鼎，為求他同桌吃餐飯，我也是趨之若鶩者其中之一。他這在木守西溪酒店“投柿問路”，一眾好友紛至沓來。當(dāng)年同問一句“近郭西溪好，誰堪共酒壺”的李商隱，要是穿越過來吃這頓美人般不勝收的柿宴，怕是要嫉妒了！

西溪木守柿宴菜單

隨黃昏的青藍(lán)色漸變?nèi)肽?，那些金色的小燈籠也越見深紅，直至歸隱入靈秀的山水之中。西溪美景成了一幅越看越深邃的油畫。

一壺柿葉茶在柿子樹下翻滾，一股草間棗香游溢而出。對不少修行人和辟谷者來說，柿葉茶是維持人體新陳代謝的圣品，香氣豐腴。

美食大家陳立老師剛在說著“柿子、核桃、栗子、棗子是四大素糧食。”我正點(diǎn)著頭，不知不覺，沈爺?shù)呐笥褌円渤伺d到齊了。

一張木守柿宴菜單在嘉賓餐桌上鋪展開來，其中，木守的才情老板王彬，美人如玉的花姐，穿城一小時才到的“酒店之光”Peter Zhou都漸漸靜下來，等待開席。嘉賓JC已經(jīng)舉起洞悉餐桌美色的相機(jī)，記錄下眼前這一道道“好柿發(fā)生”。

冷菜的精巧四式，咸鮮，用酸爽承接，脆辣提味，再用奶味醇香收尾，簡直配合得絲絲入扣！

“鵝肝柿子果”咸鮮，木守大廚們巧妙地將柿餅皮包裹調(diào)制后的鵝肝，綿柔的鵝肝搭配脆口的核桃，都被柿餅的酵香裹入囊中。

“黑醋栗柿果凍”，有淡淡酸爽滋味，緩解前一道的馥郁脂香。柿子粒凝固在柿果純露中，晶瑩剔透，有柿子葉的清香回味。

“泡椒熗脆柿”叫醒舌頭，帶來跳躍的味覺，靈感來源于木守西溪溪隱餐廳的特色冷菜長今蘿卜，木守大廚們將脆柿當(dāng)做泡菜，用泡椒腌制。

“柿餅黃油卷”由陳立老師研發(fā)，外形和靈感來源于北方傳統(tǒng)名小吃果丹皮，柿餅和黃油相疊，甜香四溢中完美解辣，還在口中留下奶香。

隨后的這道柿子醬沙拉，來自當(dāng)晚嘉賓之一，名廚劉高辰。他讀于法國里昂世界頂級的西餐廚藝及酒店管理學(xué)院“博古斯”，先后任職于世界頂級米其林三星餐廳：里昂博古斯餐廳（Restaurant Paul Bocuse）和巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳（Restaurant Alain Ducasse a Paris），回國后在上海創(chuàng)立Le Paris Group。

這道簡單的沙拉融合柿子的兩種形態(tài)，一流動，一凝脆。特制的柿子醬帶有一縷辛辣味與青檸香，再融合脆柿及當(dāng)季沙律菜，很開胃。

這道湯品是當(dāng)晚亮點(diǎn)之一，融合淮揚(yáng)菜中拆燴魚頭的魚皮膠質(zhì)，在嘴里彈糯，而又有杭州傳統(tǒng)宋嫂魚羹的酸辣。胡椒與柿子醋相得益彰，柿子葉絲與火腿絲互補(bǔ)，同時增加味覺層次。

熱菜里的火柿焗青龍，我是第一次吃，是木守大廚們結(jié)合在地風(fēng)物的創(chuàng)新之作。

“柿醋西溪醋魚”運(yùn)用傳統(tǒng)西湖醋魚做法，醋與姜的交合，讓人閉眼時，品出當(dāng)季蟹鮮，實(shí)為一絕。柿子醋增加一道果木香，滲入西溪濕地鮮活草魚肉中，隨著瓣瓣美味綻放開來。

沈爺?shù)倪@道柿子果木烤羊排是當(dāng)晚好評率最高的菜品，有難以抗拒的吮指香！木守園區(qū)內(nèi)柿子葉與柿子樹枝做的烘烤燃料，我本來以為只是增加野趣，竟給羊肉增添出奇的果木香味，這讓我和資深食評人淘煜在這肥美間流連不已。

清完一盤后，我們都感嘆羊肉油脂的奶香與柿子的木本焦香是絕配！

眉毛老師是藝術(shù)家，也是美食家，一道眉毛炒飯魂?duì)繅衾@眾粉絲。柿宴將眉毛老師的經(jīng)典招牌炒飯加入脆柿塊，融合成了當(dāng)晚的主食“柿后炒飯”。透米香的銷魂味其實(shí)來自碎金姜末。

現(xiàn)場嘉賓紛紛表示沈爺?shù)氖磷庸究狙蚺排c眉毛老師的柿后炒飯，是完美搭配的一對！

我對后面出場的這道，有隱隱擔(dān)心，但看到木守柿面的精巧分量，就能領(lǐng)略，美食家兼人類精神行為學(xué)教授陳立老師那通透人心的感知力。

陳立老師將木守園區(qū)內(nèi)生長最好的火柿制成手工柿面，高湯里有龍蝦鮮味，湯中還點(diǎn)綴少量熗柿子果肉解膩，香味綿長。

甜品是柿柿如意粿，能以假亂真。這道用近似日式和果子做法，扁柿果醬包在蕓豆泥中，如意清甜。

沈爺?shù)慕固鞘磷硬级±锊刂髩K柿子舌頭，美女吃完，只能笑而不語。

沈爺當(dāng)天來助陣的朋友們不乏高人，譬如龐穎老師，她是名震江南，粉絲遍及全中國的茶家，足跡也遍布有好茶的名山大川。

美女品酒師沈麗（WSET三級）負(fù)責(zé)當(dāng)晚酒單，她其實(shí)是媒體人，因盲品功力了得而出圈。

這一席宴會的歡聲笑語中，我感念這次因沈爺與木守而來的緣分，不但吃出這西溪林間仙子“柿子”的萬千心意，也和朋友們一起領(lǐng)略了今年西溪畔最美的秋天！

秋色在木守柿宴上拋了個萬柿如意的媚眼，沈爺?shù)呐笥褌兌夹鸟Y神往。

后記：流淌的柿子

高級宴會的服飾很要緊。我當(dāng)天宴會收到“柿子元素”的Dress Code，穿了最近很迷戀的“alkie collection”。我愛這家考究的針腳與細(xì)節(jié)，全系列都是手工紡織布匹。

創(chuàng)始人容太介紹說，印度的自然藝術(shù)是alkie collection的主體設(shè)計(jì)。衣服使用發(fā)酵的方法，混合各種植物作為染色材料，里面也包含柿子染料。印度的傳統(tǒng)染織顏料，含有干香料、植物外殼、鮮花等。其實(shí)，我國手工草本染料更勝一籌，以前所謂月白，雨過天青，銀紅，絳紫，鵝黃，秋色，竹青，碧綠...漢服這些顏色的浪漫稱謂，都是草本與礦物質(zhì)的天然杰作，只是因?yàn)檫^于昂貴而漸漸成為小眾。

我們傳統(tǒng)里，也有青柿子做的“柿漆”，現(xiàn)在單一使用柿子染的一般見于日本與韓國。

沈爺當(dāng)時給我布置的作業(yè)是出迎賓的咖啡與點(diǎn)心。美食之余，我副職是國際咖啡精品協(xié)會的高級咖啡師，同時滿足自己集咖啡業(yè)界專業(yè)胸針的愛好（包括那枚我開玩笑說是世界精品柿子協(xié)會標(biāo)志的^_^）。我其實(shí)從沒有喝過柿子咖啡，這次曾想過用普通拿鐵撒上柿子凍干粉來做調(diào)配，但我更愿意用“樸”的理念來研發(fā)咖啡。

我穿“柿子服”，也懷著虔誠心，這款為沈爺?shù)氖裂缍ㄖ频氖磷涌Х?，取了兩款豆子的拼配?/p>

一款是中央山谷薩巴尼拉區(qū)海拔1300米-1600米的埃塞哥斯達(dá)黎加，櫻桃、柑橘、厚巧克力味道，是濃漿果調(diào)子的。

還有一款是埃塞總統(tǒng)的家鄉(xiāng)祖德農(nóng)莊花魁區(qū)海拔1850米-2000 米的埃塞花魁，茉莉、薰衣草、草莓味道，是清新草本調(diào)子的。

這兩者拼配后放入雞心柿子（小而濃）三天，稍作養(yǎng)育后手沖。我為了給【木守柿宴】借個更明確的味，也添個有趣的彩頭，才出此下策。沈爺說下次可以用柿餅上的白霜來做咖啡調(diào)味，我覺得是非常好的提議！

這次蛋糕我是綜合研究市面上的柿子蛋糕后，研發(fā)的升級版本。好多粉絲應(yīng)該也有做烘焙的癖好，我就分享下方子吧！

柿子戚風(fēng)六寸蛋糕胚用料：

雞蛋3個(每個帶殼60克左右)，牛奶35克，細(xì)砂糖45克(30克加蛋白，15克加蛋黃），低筋面粉50克，玉米油30克，檸檬汁(或白醋) 幾滴，玉米淀粉3-5克(加蛋白里)，鹽1克。

步驟1：牛奶＋糖＋玉米油，用手動打蛋器攪拌至乳化。

步驟 2：篩入低筋面粉。低筋面粉筋性低，容易結(jié)塊，必須過篩一兩次，成品內(nèi)部組織才會細(xì)膩松軟，用手動打蛋器劃Z字形至無干粉，不能畫圈攪拌，以免起筋。

步驟3：面糊2很稠，加入蛋黃以后就很容易攪拌均。手動打蛋器Z字手法攪拌，避免過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋。蛋黃里盡量少蛋白，蛋黃糊含有蛋白面糊容易起筋！

步驟4：打蛋白容器一定要干凈無水無油，確保蛋白里面不能有蛋黃，蛋白才能打發(fā)。蛋白里面滴入幾滴檸檬汁或白醋，一克鹽，開始中速打發(fā)，檸檬汁或白醋去腥，同時有助于打發(fā)蛋白，鹽是面粉的天然改良劑，可以增加風(fēng)味。

步驟5：打到粗泡加入三分之一細(xì)砂糖轉(zhuǎn)高速繼續(xù)打，注意每個角落都要打到位，打蛋器要貼著盆底和盆壁打，如果邊緣還是有蛋白沒打到可以停下來用刮刀刮一下。

步驟6：打至泡沫細(xì)膩加入剩下糖的二分之一繼續(xù)打。

步驟7：出現(xiàn)紋路加入剩下的糖，同時加入玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更穩(wěn)定，不易消泡）先別開打蛋器，把玉米淀粉先攪進(jìn)蛋白里面再打開打蛋器，以免淀粉飛起來，同時轉(zhuǎn)成中速打發(fā)，降低速度是為了掃掉蛋白霜里面的大氣泡，使之更加細(xì)膩穩(wěn)定，最后再低速運(yùn)轉(zhuǎn)。

步驟8：打到紋路加深，打蛋器有點(diǎn)阻力，蛋白霜變細(xì)膩有光澤，提起打蛋器有短小的小彎鉤，也就是濕性發(fā)泡。

步驟9：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里面，這一步可以用手動攪拌器劃Z字?jǐn)嚢?，比刮刀更容易混合均勻，也不易消泡?/p>

步驟10：把混合均勻的面糊倒回蛋白霜里面，換刮刀切拌和翻拌的手法拌均勻，不要畫圈，以免消泡。消泡的蛋糕長不高，內(nèi)部組織不蓬松，容易形成布丁層，頂部塌陷等。

步驟11：用刮刀翻拌均勻，刮刀豎著切下去，切到底部貼邊翻過來，左手同時逆方向轉(zhuǎn)動容器。這就是標(biāo)準(zhǔn)翻拌法。

步驟12：翻拌均勻后離臺面大概20厘米高處緩慢倒入模具七八分滿，(不要太快，避免注入大量空氣，產(chǎn)生大氣泡）輕震一下送入已預(yù)熱好的烤箱中下層，上下火130度20分鐘，轉(zhuǎn)150度20至25分鐘。

碎碎念：大家做蛋糕的時候如果自己還要拍照記得相機(jī)安全，粉塵對鏡頭是很有殺傷力的。這次蛋糕成品照片全是沈爺親自拍攝的！

我終于感受到美食小片（FOOD PORN）的殺傷力有多大...受不了。

不好意思，有點(diǎn)走神，我的蛋糕配方先說完哈！

柿子蛋糕成品：

淡奶油250g，白糖10g，成熟雞心柿子300g，蜂蜜15g，水適量，少量柿子、香草等留作裝飾。

步驟1：淡奶油加入打發(fā)。

步驟2：戚風(fēng)蛋糕去皮，胚切成均勻三層。

步驟3：柿子用勺子挖出。蜂蜜調(diào)和適量水，摒出一點(diǎn)柿子水調(diào)和在里面，把三層蛋糕胚正反兩面都刷上。

步驟4：夾餡一層淡奶油一層柿子肉，外部均勻涂抹淡奶油。

步驟5：頂部裝飾柿子、香草等。

面對流淌，我也流淌。此時我腦子里都是莊之蝶把柳月的身體比作“熟透了的柿蛋”的章節(jié)，賈平凹先生寫《廢都》前，恐怕也是個深度柿子愛好者。

神 婆 問

你喜歡秋天什么?？

“近郭西溪好，

誰堪共酒壺?！?/strong>

——《西溪》李商隱（唐代）

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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