黃燜羊肉，吃的是肉嫩

若來(lái)了賓客，甘肅人擺起宴席，黃燜羊肉必不可少，更以軟嫩無(wú)比的羊羔肉為佳。來(lái)自白銀靖遠(yuǎn)的羊羔肉，稱得上是“羔界一霸”。

靖遠(yuǎn)位于河西走廊，屬黃河沖積盆地，水草豐美。自然放養(yǎng)的灘羊，吃著野生中草藥、喝著礦泉水長(zhǎng)大，肉質(zhì)天生鮮美不膻；大概1歲半的小公羊羔，正是口感嫩而不失勁道的時(shí)候，直接送去黃燜，就是對(duì)小羊羔最美的禮贊。

做黃燜羊羔肉，得先將切好的肉下鍋、猛火翻炒至半熟，再扔進(jìn)一把定西土豆粉，配合蔥姜蒜、辣椒、醬油等家常調(diào)料，加水改文火慢燜；待湯汁收起、調(diào)料入味后，一大鍋香飄四鄰的黃燜羊羔肉，就可以隆重上桌了。

如此一鍋羊肉，你一口下去，先是羊肉香氣充盈口腔，細(xì)嫩得幾乎入口即化；再嗦一口浸滿湯汁的粗粉條，滿滿的滑溜綿香，完美的主食殺手。

羊羔肉最好的部位，便是胸叉（羊前胸、兩前腿之間），這里肥瘦相間、滋味豐滿，隨便怎么做都能讓人魂?duì)繅?mèng)縈。若你見(jiàn)到了黃燜胸叉，可千萬(wàn)別放過(guò)！

炭火烤肉，吃的是肉香

羊肉入滾湯，曼妙無(wú)比；炭火走一遭，滋味更是生猛。

甘肅烤肉，靈魂源自新疆，卻又自成一派。當(dāng)?shù)乜救庖描F釬串肉，注重“兩瘦夾一肥”，過(guò)火后達(dá)到口感平衡，既不會(huì)太油，也不會(huì)太柴。

新鮮羊肉不需要腌制，這就是甘肅人吃羊的底氣；在火的炙烤下，只需一把鹽、一把辣椒，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在門口掛一排新鮮羊腿，當(dāng)著你的面現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，就是這么爽快。

道上有名的嘉峪關(guān)烤羊肉，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊頭，要啥有啥，都能饞壞你。嘉峪關(guān)烤肉有個(gè)秘訣：燒烤攤旁的鐵桶，桶里滾沸著羊油，肉短暫預(yù)烤后伸進(jìn)桶里一蘸，就能快速鎖住肉中汁水，再撒上鹽和辣椒，吃起來(lái)羊肉醇香、汁水豐厚，那真真是“滿福滴很吶”。?

各種各樣的烤羊肉，就是甘肅人的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盤鹵羊拐（羊蹄），黃河啤酒一瓶接一瓶，就這樣享受著羊肉的極致美味。

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甘肅人吃羊，還有多少新花樣？

吃羊“御三家”，只是甘肅吃羊宇宙的開(kāi)端。在“如何把一只羊吃干榨凈”這件事上，甘肅人相當(dāng)有天賦，不僅能挖掘出羊身上各部位的潛能，還發(fā)明出了五花八門的寶藏吃法。

從頭到尾，吃干抹凈

中國(guó)西北游，出發(fā)在蘭州。恰好我們吃羊頭的旅程，也在此開(kāi)啟。?

尋常日子，走進(jìn)蘭州南關(guān)夜市，不少攤位齊刷刷擺著一排排鹵好的羊頭。吃羊頭，講究的是順序，先從爆汁的羊眼睛開(kāi)始，讓汁液順著喉嚨流下去；再掰開(kāi)頭骨，就著椒鹽、辣椒品嘗完整的腦髓，接著才是頭肉和羊舌。

這生猛架勢(shì)，能把不少人嚇跑。然而，只要你邁過(guò)心中那道坎，甘肅的羊頭啊，一定能給你截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)。?

吃完頭，就該吃羊的內(nèi)臟了。

甘肅夜市的另一個(gè)寵兒是臨夏筏子面腸，因它長(zhǎng)得像羊皮筏子而得名。洗得干干凈凈的羊腸，里頭塞滿了羊雜碎和肉糜，放入油鍋?zhàn)汤沧黜?，煎烙至黃脆后裝盤，調(diào)上油潑辣子、蒜泥醋，入口面腸彈牙、羊雜噴香，簡(jiǎn)直是下酒神器。?

張掖山丹縣的羊撥拉，則將以上兩種吃法巧妙結(jié)合。先把羊頭皮肉和內(nèi)臟洗凈切碎，配上洋蔥和青椒，在大鐵鍋里掄著平口鐵鏟，撥拉來(lái)?yè)芾?/strong>；再撒一把孜然、鹽和辣子面，炒熟出鍋，鑊氣十足之余，羊撥拉麻辣可口，肥而不膩，屬于羊雜的上乘吃法。?

金風(fēng)玉露，羊肉配面

在甘肅人心中，羊肉最頂級(jí)也是最日常的吃法，莫過(guò)于與面食相互搭配。

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武威民勤人，心心念念著一碗羊肉沙米轉(zhuǎn)刀面。這種面，要用羊湯把炒羊肉和去殼沙米煮在一起，煮糊后下入特色轉(zhuǎn)刀面，再加入香菜、蔥韭提味。這碗濃郁無(wú)比的面，關(guān)鍵在于米、面、肉、湯和而不粘，而又相互滲透，羊湯和羊肉噴香稠厚，吃來(lái)實(shí)在是暢快過(guò)癮。?

平?jīng)鲅蛉馀蒺x，一般被稱為“羊肉泡”。與陜西兄弟略有不同，平?jīng)鲅蛉馀菹纫耘Ｑ蛉饣旌习緶狱S花、木耳、干豆腐、粉條等配菜，再加四兩羊肉片，湯汁清香不膩，再配上死面餅子和糖蒜，那叫一個(gè)地道。隴南羊肉泡饃，則要加花椒面，麻香味濃，常配生蒜食之。

甘肅羊肉能配面、配饃，也能與各種面食共融。酒泉敦煌的胡羊燜餅，金昌的羊肉墊卷子，都是面與羊肉的真?zhèn)鞯茏印?

做胡羊燜餅，第一步是做紅燒羊排，再加水燉煮，接著將薄圓餅一張接一張放進(jìn)肉鍋，燜個(gè)一分鐘左右撈出，最后將快要收干的羊肉湯，和一張張面餅下鍋放蒜一起燴。出鍋時(shí)，吸飽肉汁的面餅油津津、黃亮亮，羊肉更被燉得軟爛，保證你吃一口，就有飛天的感覺(jué)。

金昌羊肉墊卷子，秘訣也是羊肉湯。將二指寬的卷子切成寸段，加調(diào)料和爆炒羊羔肉一起燜燉，待面熟肉爛時(shí)盛出，只見(jiàn)面肉相融、噴香不膩，能把人饞得摔跟頭。

鮮美的羊肉，配上扎實(shí)的面食，實(shí)在是相得益彰。臨夏河沿面片、敦煌合肉汁、慶陽(yáng)岷縣羊血面……說(shuō)不完的“羊肉面”，是多少甘肅游子魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)味。

清水煮肉，保留本味

清水燉煮，并不是手抓羊肉的專利，凡是優(yōu)秀不膻的羊咩咩，都難逃此一劫。

有句話叫“九尾羊，白水煮，香天下”，說(shuō)的就是武威民勤鹽堿地養(yǎng)出的九尾羊。將切好的九尾羊肉塊，加入以生姜、大香、大蒜、紅蔥等香料提味的清湯，冷鍋文火煮熟，連肉帶湯裝盤，就是民勤大水羊肉，夏天吃了發(fā)汗，冬天吃了暖洋洋。

最好的食材，只需要最簡(jiǎn)單的烹飪。大水羊肉好吃，不得不提甘南高原的甘加羊，當(dāng)?shù)丨h(huán)境優(yōu)美、無(wú)污染無(wú)公害，羊咩咩們從草到水純天然，養(yǎng)得一身肥嫩嫩、絲毫不膻；這種羊肉白水煮熟，連鹽都不用放，出鍋后蘸著椒鹽吃，便是當(dāng)?shù)厝说淖類?ài)。

少用調(diào)料，就是對(duì)甘肅羊肉最好的贊美。在慶陽(yáng)，無(wú)論是以隴東黑山羊熬制的清湯羊肉，還是以環(huán)縣羊羔肉蒸熟的蒸大件，都不需要太多佐料，反而能讓人充分享受肉和湯的香醇——再說(shuō)一次，好的羊肉，不膻！

當(dāng)然，也有更具心思的“調(diào)料派”。南有潮汕牛肉火鍋，北有臨夏的東鄉(xiāng)開(kāi)鍋羊肉，不同處在于后者要用砂鍋，湯料則是加了黨參、枸杞、草果等多種藥材的羊湯，湯本身清香玉潤(rùn)，加點(diǎn)蔥花蒜苗，喝下去就是心花怒放。待羊湯滾熱，直接涮煮手工鮮切羊肉，腴美濃郁、韌勁十足，走過(guò)路過(guò)別錯(cuò)過(guò)。?

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別急，還有好多冷門吃羊法呢

甘肅這么大，還有些不去當(dāng)?shù)?，就基本吃不到?strong>奇門羊肉。

裕固族，甘肅獨(dú)有的少數(shù)民族，主要聚居在肅南裕固族自治縣和酒泉黃泥堡地區(qū)。他們的羊油裹肝，便是出了甘肅就再也嘗不到的美味。?

做羊油裹肝，要先將羊肝、羊肺、羊心剁碎，再拌上各種香料，與青稞炒面攪成餡，裹入羊油網(wǎng)中卷起，再以白棉線纏好以防散開(kāi)，煮熟后抽掉棉線，實(shí)敦敦的羊油裹肝就做成了。吃羊油裹肝，不需要任何醬料，絕對(duì)的原汁原味。?

甘南高原的藏族同胞，發(fā)明了刀什哈（又成道食合）。它的意思是“石炙肉”，先將石頭在篝火中燒紅，再把碎羊肉與石頭一起裝入羊肚、扎緊兩頭；只見(jiàn)羊肉受熱沸騰，讓羊肚逐漸膨脹，猶如天然高壓鍋；最后割開(kāi)羊肚，肉湯伴著爛熟羊肉，吃起來(lái)豐腴無(wú)比，而碰到石頭的羊肉更是焦香四溢，風(fēng)味獨(dú)特又迷人。

別急，還有更冷門的吃法。

在古詩(shī)中以邊塞代名詞出現(xiàn)的酒泉瓜州，有個(gè)好東西叫做羊頭煮麥子。將羊頭細(xì)細(xì)洗凈，與泡好的小麥一同慢燉四、五小時(shí)，再剔骨取肉放入備好的羊湯中，只放鹽和味精，再無(wú)復(fù)雜調(diào)味；最后，羊湯醇香、麥仁柔韌，羊頭肉軟糯又不失嚼勁，有糧、有肉、有湯，沒(méi)有比這更完美的搭配了。?

在甘肅的黃土高原地區(qū)，還有羊肉糊糊，它的誕生與民族交融有著密切聯(lián)系。

眾所周知，西北多吃面食，然而定西岷縣地處古代貿(mào)易集散地，粳米作為外來(lái)食材，頗受當(dāng)?shù)厝说那嗖A。羊肉糊糊，先以羊骨熬制原湯，羊肉切片摻入粳米，文火熬至糊狀后調(diào)以遠(yuǎn)道而來(lái)的胡椒，便是風(fēng)格特異的混搭美食。

甘肅人愛(ài)吃羊、會(huì)吃羊，羊肉早已融入甘肅人的日常，哪怕是最熱的三伏天，堅(jiān)信“以熱制熱”的甘肅人，都能越吃越嗨——無(wú)論是煮、燜、炒、烤的大放異彩，或是搭配面、饃、麥、米的相得益彰，羊肉總能在這里找到它自己的位置，成為一方人的心頭好。

故鄉(xiāng)的味道，永遠(yuǎn)沒(méi)有冠軍，唯記憶中的味道最好。

文 | 蒸蛋

文字編輯 |?水水

圖片編輯?| 水水

頭圖、封圖攝影?| 嚴(yán)肅

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