整理者李慧瑩

蓬萊小面具體起源于何時(shí)已無(wú)從查考，但它有個(gè)重要的傳人，就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬萊小面最正宗，人們又稱(chēng)蓬萊小面為“衣福堂小面”。衣福堂制做的小面用料和做工極其考究，故供應(yīng)量不大，每晨?jī)H售百碗，因做工考究、味道鮮美而遠(yuǎn)近聞名，常有蓬萊城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而為憾事?，F(xiàn)如今，蓬萊小面已經(jīng)遍布蓬萊城鄉(xiāng)，并發(fā)展到外地，這一傳統(tǒng)名吃也成為婚宴、壽宴、早餐等常備面食。

蓬萊小面量小、面細(xì)、汁鮮，綜合了對(duì)于美食要求的色、香、味、形、器五個(gè)方面。它的用料、做工、火候十分講究，包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程。準(zhǔn)備材料有：面粉、水、堿、0雞、棒骨、加吉魚(yú)、雞蛋、蔥末、姜末、食鹽、味精、黑木耳、淀粉、老抽、醬油、花椒面、大料面、香油等。

具體制作主要有四個(gè)步驟。

第一步，和面。做小面，和面是頗見(jiàn)功夫，水和堿在反復(fù)揉的過(guò)程中不斷加入，然后用拳頭軋擄面團(tuán)并折疊，直到面團(tuán)柔潤(rùn)光滑為止。蓋上干凈的濕布，醒面30分鐘；第二步，溜條。溜條俗稱(chēng)“順筋”，將面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉搓，加強(qiáng)韌性并搓成粗長(zhǎng)條，兩手握住兩端在案板上反復(fù)摔打，拉抻。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折成8字形打扣并條，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反復(fù)抻抖，把面筋溜順為止；第三步，出條。出條是制作小面過(guò)程中最難掌握的一個(gè)環(huán)節(jié)。先將溜好的面條散上醭面，用手將面條搓得粗細(xì)均勻，再將面兩頭合并在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時(shí)朝兩邊抻拉，如此反復(fù)，扣成細(xì)勻條；第四步，制鹵。小面的鹵調(diào)制更是講究。

由于衣福堂第一碗小面是以當(dāng)?shù)刂募蛹~(yú)開(kāi)的鹵，因此，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用加吉魚(yú)做。現(xiàn)在除了加吉魚(yú)以外，還可以用辮子魚(yú)、黑魚(yú)、海蠣子等做鹵，味道也很鮮美。方法是將0雞和棒骨燉湯做底湯，加入加吉魚(yú)肉煮10分鐘，依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、老抽、大料面、醬油、濕淀粉、雞蛋、香油、味精，掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度,慢慢熬制。最后，將面條在鍋中煮熟撈出，放入冷水盆內(nèi)過(guò)涼，一兩一碗，澆上鹵汁，一碗面條柔韌、湯鹵清鮮、熱氣騰騰的蓬萊小面做成了。當(dāng)然，還可根據(jù)個(gè)人口味，配上辣椒醬、韭菜末、香椿末、香菜末、咸菜末等，這樣吃起來(lái)更地道。

蓬萊小面是膠東飲食文化的一枝奇葩，繼承著原汁原味的制作技藝，它營(yíng)養(yǎng)美味、內(nèi)涵豐富，與蓬萊“人間仙境”一道享譽(yù)全國(guó)。

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