觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣。香氣是茶葉開湯后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。聞香時(shí)，用左手端起杯托，右手輕輕地將杯蓋掀開一條縫，從縫隙中去聞香。若是無蓋茶杯，則右手端起茶杯湊近鼻前，左手朝內(nèi)輕緩地扇動(dòng)，以最大限度聞到茶香。嗅聞茶香是品茶最難的環(huán)節(jié)，需具備一些常識(shí)，細(xì)心品嘗，認(rèn)真辨認(rèn)，并經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐才能掌握。

（一）茶葉香氣的辨認(rèn)

香氣首先要純正無異雜氣，以香高而持久為佳。茶葉香氣是由多種芳香物質(zhì)綜合組成的，根據(jù)不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。如特級(jí)祁門紅茶的香氣應(yīng)“高鮮嫩甜”，特級(jí)碧螺春的香氣應(yīng)“嫩香清鮮”，武夷大紅袍的香氣應(yīng)“銳、濃、長(zhǎng)或清、幽、遠(yuǎn)”。而武夷肉桂的香氣應(yīng)“濃郁持久，似有乳香或蜜桃香或桂皮香”。

一般來說，原料細(xì)嫩、制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型（香氣清純，柔和持久，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉悅感）和嫩香型（香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗、熟玉米香氣）的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香。工夫紅茶則帶有干果香（棗香、桂圓香）、蜜糖香。祁門紅茶具有玫瑰香。武夷巖茶因原料較老含梗較多，制造中干燥時(shí)火工足，糖類焦糖化而形成一種火香，包括米糕香、鍋巴香等。烏龍茶則屬于花香型，散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，花香又可分為清花香和甜花香兩種。清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等，甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香等，鐵觀音、包種、烏龍、水仙、臺(tái)灣烏龍等茶均屬于此兩種花香型。除了辨別香型之外，還要比較香氣的純異、高低、長(zhǎng)短。香氣的純異是指所聞到的香氣與該品種茶葉應(yīng)具有的香氣是否一致，是否夾雜了其他異味；香氣的高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長(zhǎng)短即香氣的持久性。好茶香氣應(yīng)純高持久，有煙、焦、酸、餿、霉、異等氣味的都是劣質(zhì)茶。

（二）茶葉香氣的形成

茶葉的香氣主要來自于茶葉本身，而茶葉本身香氣的類型及高低受茶樹品種、加工方法以及種茶環(huán)境影響，例如武夷肉桂就有類似肉桂香，祁門紅茶具有類似玫瑰花香等。茶葉品種不同，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)均有差異，因而其芳香物質(zhì)的成分與含量也不同。

如不同品種的青茶（烏龍茶），具有各自的香氣特征。優(yōu)質(zhì)鐵觀音有蘭花香，黃旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，單叢有黃枝香、花蜜香、芝蘭香，凍頂茶有蘭花香、乳香交融等。鐵觀音的“音韻”，是指鐵觀音品種所特有的香味特征具有與其他品種不同的某些芳香成分，因而具有其他品種沒有的韻味。

加工方法也是形成不同香氣的重要因素，不同的加工方法，形成茶類不同，其內(nèi)在香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及含量也都不同，因而香型各異。如綠茶香氣一般為板栗香、烘烤香或清香，這主要通過高溫殺青和干燥工藝形成。高溫殺青使鮮葉中大量青草氣物質(zhì)揮發(fā)，部分轉(zhuǎn)化為中低沸點(diǎn)的清香型香氣物質(zhì)，同時(shí)少量高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)顯露花香或果香，再經(jīng)高溫干燥后，形成帶有烘烤香或板栗香的芳香物質(zhì)，共同形成綠茶的香氣特征。

紅茶因經(jīng)過萎凋、發(fā)酵過程，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、水解作用和異構(gòu)化作用后，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過干燥過程，生成部分高沸點(diǎn)的花香和果香型的芳香物質(zhì)，使紅茶香氣呈甜香型。紅茶香氣的形成比綠茶復(fù)雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近三倍。但是，鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)和天氣條件也是發(fā)揮品種香氣潛質(zhì)的重要因素。春季新梢生長(zhǎng)一致，鮮葉質(zhì)地好，勻度好，如果天氣晴朗，做青溫濕度較易調(diào)節(jié)，加工工藝能正常發(fā)揮，使芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化恰到好處，所以春茶香氣清純豐滿，品種香氣特征明顯；夏茶生長(zhǎng)參差不齊，多酚類含量高，鮮葉老嫩不勻，加以夏季高溫，多酚類酶性氧化加速，做青難以達(dá)到適度，故香低味澀。

此外，種茶環(huán)境也不容忽視，高山生態(tài)條件優(yōu)良，無污染多云霧的環(huán)境有利于茶樹體內(nèi)芳香類物質(zhì)的累積。

（三）茶葉香型的界定

因?yàn)檎也坏脚c各類茶相似的物種香氣，所以在介紹茶的香氣時(shí)，只能

以香的類型來稍作界定，如菜香、花香、果香、糖香、木香等。不發(fā)酵茶是菜香型，輕發(fā)酵茶是花香型，重發(fā)酵茶是果香型，全發(fā)酵茶是糖香型，后發(fā)酵茶是木香型。

綠茶的香型是屬于“菜香”，像一把蔬菜用開水燙過后的香氣，像青菜炒過后的香氣，像割草皮后的香氣。

如果讓茶青輕輕地發(fā)酵，如30%以內(nèi)的發(fā)酵，制成的茶就是市面上所稱的輕發(fā)酵烏龍茶，如鐵觀音、凍頂烏龍等，香氣就會(huì)從“菜香”轉(zhuǎn)化為“花香”。

如果讓茶青繼續(xù)加重發(fā)酵，如到達(dá)百分之六七十左右的程度，茶的香氣就會(huì)從“花香”轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮恪?，制成的茶就是市面上看到的所謂白毫烏龍（或稱東方美人）。這時(shí)的果香是肉果型水果香，如芒果、木瓜之類，有人稱它為熟果香。介于上述花香（輕發(fā)酵）與果香（重發(fā)酵）之間的所謂“中發(fā)酵”茶，如果制成后加以一點(diǎn)焙火，如市面上傳統(tǒng)型的鐵觀音、凍頂茶、武夷巖茶等，就會(huì)形成一種“堅(jiān)果香”，如栗子、核桃之類的香。

再繼續(xù)發(fā)酵下去就是全發(fā)酵了，制成的茶就是市面上所謂的紅茶。這時(shí)的香氣就會(huì)變成“糖香”，是砂糖的香，或麥芽糖的香，所以也有人稱作“麥芽糖香”。

另一類茶是正常發(fā)酵前先行殺青、揉捻，曬青干燥后再行渥堆或存放，使其產(chǎn)生后氧化，這樣制成的茶就是市面上所稱的普洱茶（此類茶包括邊銷磚茶）。這時(shí)的香氣是從曬青與渥堆或存放產(chǎn)生的后氧化所造成的“木香”。有人說像樟木香，有人說像沉香木香，總而言之是屬于木頭類的香氣。