?【純干貨做法】 1??取巖鯉一尾，一斤半左右為佳，去除所有內(nèi)臟，充分洗干凈后，背部每隔2厘米左右劃一字花刀，然后魚尾修成燕尾形狀后，用鹽姜蔥酒碼味，大約腌制30分鐘左右。 2??準(zhǔn)備煮熟的豬肉切成丁，姜蒜切成丁，芽菜切成小顆粒，泡二荊條兩根切成4厘米節(jié)，大蔥切成4厘米的蔥段，再準(zhǔn)備適當(dāng)青豆。 3??將巖鯉放入七成熱的油鍋中，兩面炸至定型略帶金黃色即可撈起。鍋里留底油，先將肉丁略炒，在放入姜蒜粒、芽菜粒、幾顆干花椒、泡椒節(jié)炒香后放入少量豆瓣醬，再次炒香后加幾勺高湯或清水。 4??將巖鯉放入，確保水能沒(méi)過(guò)魚，燒開(kāi)后用小火煨制，此時(shí)調(diào)味少量白糖，醬油、醋、雞粉。一面先燒制4分鐘左右，再將魚翻一面，此時(shí)放入青豆，需要嘗一下湯味，比正常略咸即可。再將湯汁還剩一點(diǎn)收干時(shí)，將魚盛出。這時(shí)候放入大蔥段，略炒兩下，淋香油將湯汁收到油量即可將其余輔料澆在魚身上。 【注意事項(xiàng)】 1??巖鯉分布于長(zhǎng)江中上游支流、云南分布于金沙江等，多見(jiàn)于江河中底質(zhì)多巖石。巖鯉是一種生長(zhǎng)周期極其緩慢（3-5）年才可生長(zhǎng)一斤大小，所以它體厚、體腔小，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺少、含肉率高?？梢蕴鎿Q成其他魚類，這種技法多用于體型較小的有鱗魚魚類，比如呀淡水魚中的鯉魚、草魚、鯽魚，海魚中的黃花魚、鯧魚等等。 2??豬肉丁在此菜中可以提豬油香，也可以替換成臘肉丁或者火腿丁。青豆可以換成豌豆、胡豆瓣，還可以加入冬筍丁和香菇丁，但更適宜燒成咸鮮味，不需要豆瓣。 3??最后收汁過(guò)程一定要注意??火候，切記不可以收糊，也不可湯汁過(guò)多，要有那么一點(diǎn)點(diǎn)粘稠的汁水的時(shí)候出鍋澆在魚身上，如果收得只剩油了，魚肉表面有顯得不滋潤(rùn)。紅燒的技法需要湯汁且勾芡，而干燒需要燒魚產(chǎn)生的自來(lái)芡。