7月，微博熱搜榜單上出現(xiàn)了一個“新物種”——荷花火鍋。

在頻繁刷屏的短視頻中，有網(wǎng)友分享了家鄉(xiāng)的夏天火鍋獨特吃法：將碗中處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)的荷花花瓣投入紅油火鍋，并在鍋底中涮起了連根的蓮蓬及荷花苞。

蘸好火鍋底料后，該網(wǎng)友表示，“夏天，只有這樣吃火鍋，才不上火！”

“紅油鍋底+荷花”的奇妙組合，一下引起熱議。

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話題下，有網(wǎng)友開始搶奪荷花火鍋的“祖籍”：

“荷花火鍋，長沙的經(jīng)典。”

“浪漫的昆明人，每年夏季是要吃荷花火鍋的。”

“吃火鍋必涮荷花，還是我們浙江人會吃！”

“這是合肥的！我們吃個火鍋都要詩情畫意?！?/p>

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但更多網(wǎng)友發(fā)起吐槽攻勢：

“我們浙江/安徽/云南人，不吃這玩意！”

“確實不上火，因為我很冒火?！?/p>

“鬧饑荒的時候也沒見過這種吃法?！?/p>

01?

荷花火鍋真的

有人買單嗎？

CAN YIN YAN XUE SHE

目前，“荷花+火鍋”的搭配，在上海、杭州、合肥、成都、長沙、廣州等地，均有火鍋商家開始上新。

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上海南京東路火鍋好評榜第1名的渝囡囡美蛙兔火鍋，最近就在門店吧臺上擺起了荷花及蓮蓬，免費提供給顧客，可以涮也可以拍照或帶回家。

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一位特意為了“荷花火鍋”前往門店打卡的消費者表示，“就是為了荷花來的，別管好不好吃，聽起來就好玩啊！”

成都火鍋品牌吃城都，同樣上新了“荷花”。在大鐵鍋咕嘟漩渦的中心，放進荷花花苞，似乎也是別有風(fēng)味。

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合肥兩家新開業(yè)的火鍋店，喜春來火鍋供銷社、有閑火鍋也跟上了潮流，本就為“荷花主題”的火鍋店，主打一個“現(xiàn)吃現(xiàn)摘”，不僅可以涮荷花，還能包成“荷花花束”打包帶走。

不過“荷花火鍋”雖熱，但也不是全國各地都有。一些無緣直接打卡的網(wǎng)友，直接自備荷花去了一趟海底撈。

02?

專家對于荷花

火鍋的看法？

CAN YIN YAN XUE SHE

荷花火鍋橫空出世之前，其實火鍋界已經(jīng)出現(xiàn)了不少創(chuàng)新物種，比如榴蓮火鍋、抹茶火鍋、奶茶火鍋、螺螄粉火鍋……

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這些小眾吃法、小眾食材，在不少門店中大放異彩，快速走紅網(wǎng)絡(luò)，為品牌打出一些知名度的同時，還能帶來一定程度的線下客流。

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但需要注意的是，可以創(chuàng)新，但不能離譜。“跑偏”的創(chuàng)新，不僅不能為門店帶來收益，還會遭到消費者的群起抵抗，引發(fā)“反噬”。

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正如一位網(wǎng)友的辣評：“曾經(jīng)的荷花，可以出淤泥而不染，但現(xiàn)在的荷花，卻要入火鍋、裹紅油。這很難評。”

那么，荷花真的能燙火鍋吃嗎？中西醫(yī)結(jié)合科副主任醫(yī)師韓林表示，荷花確實可以食用，并且具有較高的營養(yǎng)價值，但不建議用來涮火鍋。

韓林告訴記者，荷花的花瓣具有活血止血、除濕、清心涼血、解熱解毒的功效。除了花瓣以外，蓮子也具有解暑、養(yǎng)血安神、健脾、生津止渴等功效。但即便荷花具有較高的食用價值，韓林仍舊不建議用荷花燙火鍋吃。

“這種吃法更多的是一種噱頭，煮火鍋并不利于發(fā)揮荷花生津止渴、解暑等功效，并且，蓮子味苦，下入火鍋也會影響口感?！表n林表示，為了保留荷花的營養(yǎng)價值，一般的吃法是將荷花打成粉末或用來泡茶，而蓮子也通常泡水喝或做成蓮子羹食用效果更好。

03?

為什么行業(yè)頻繁

出現(xiàn)新模式？

CAN YIN YAN XUE SHE

近幾十年，新模式、創(chuàng)新等概念特別流行，當(dāng)頭部品牌信奉“沒有創(chuàng)新就沒有未來”的時候，長尾的大眾餐飲老板們冷冷一笑，自己的門店十幾年來菜單和服務(wù)方式都沒變，也還不是活得好好的？

比如在2016年，大家理所當(dāng)然認(rèn)為面館、麻辣燙做不了外賣，但現(xiàn)在大家都在做。同樣的，過去五星級酒店、高端餐飲也基本不屑于外賣，其一是認(rèn)為沒客源，其二是認(rèn)為服務(wù)無法放到線上，而疫情來了，五星級酒店等高端品牌也開通了外賣，不僅支持平臺下單，還支持跑腿、社群下單，在外賣這個事兒上，過去火鍋、燒烤同樣點不了外賣，今天則是尋常。

如果不是為了生意，大概不會有老板喜歡模式變革。哪怕新模式聽起來可以賺更多的錢，但因為是新模式，它就會有很多不確定性。品牌方更多會從價值去評判新模式的必要性。

為什么需要新模式？商業(yè)的行為可以簡單歸為一個“利”字。如果通過模式改革，可以獲取更多的利益，甚至是幫助企業(yè)渡過經(jīng)營危機，那么新模式就成了必然。

不是為了變革而變革，更不是為了新模式而新模式，其一是看到環(huán)境的變化，順勢而為，做必然的事兒；其二是找到新的利潤點，通過新模式打通未來。

讓我們細(xì)數(shù)一下餐飲新模式與新玩法：

1、從大鍋飯到社區(qū)食堂

社區(qū)食堂是去年年底快起快落的一個現(xiàn)象，它本身不是商業(yè)行為，而是社區(qū)行為，且與政策、補貼、慈善有關(guān)，并非自由經(jīng)濟的可持續(xù)商業(yè)，主要是方便于社區(qū)老人和小孩的餐飲，但實際并不常見。

當(dāng)時的爆紅來自于年輕人對于健康飲食、“經(jīng)濟適用餐”的高需求，有一個網(wǎng)紅視頻是一個中年男人參與到兒童的小飯桌中去了。

對于一個商業(yè)項目，不能只看它火不火、是否有需求、是否有政策，還應(yīng)該考慮到可持續(xù)的商業(yè)運作。

2、新流量工具：抖音團購和外賣

2021年3月，抖音上線團購，此后又上線了外賣，雖然與美團、餓了么等玩法沒什么不同，因為是新流量平臺，商家們也在其中搶起了位置，甚至不惜虧本引流。

抖音是餐飲的新工具，嚴(yán)格來說不屬于新模式，但商家們依然要好好去思考流量問題，如果是虧本或者降低利潤換來的不可持續(xù)客流，這到底是否值得。

3、“品類+”是現(xiàn)今常態(tài)

火鍋品類的“產(chǎn)品+”比較多元，從甜點到茶飲是常規(guī)玩法，火鍋與燒烤、烤肉、自助餐的結(jié)合是傳統(tǒng)玩法，在疫情前后，還有火鍋與炒菜、燜鍋、酒館等品類的融合。

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不僅是火鍋，燒烤搭配小龍蝦、海鮮、炒菜、甜點也很多見，在主流之外，多元化意味著小眾，它會短期爆火，但不一定有長期優(yōu)勢，比如謝謝鍋的酒館火鍋就不能復(fù)制湊湊的速度。

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在太二酸菜魚，此前還有酸菜和咖啡的營銷，從新菜單來看，太二酸菜魚還融合了川菜、粵菜、蛙、沙拉、茶飲等。

對于品牌的融合行為，它有兩個指向：其一是增加產(chǎn)品、增加利潤、增加流量；其二在于給第二曲線探路，比如謝謝鍋以后可以開個酒館，太二以后可以進入飲品、咖啡品類。像海底撈就開了十幾個副牌，不過要真正發(fā)展，靠的并非僅是穩(wěn)定的產(chǎn)品，而是必要性和唯一價值。

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4、全品類：生意不設(shè)限

產(chǎn)品的疊加往前一步是品類的疊加，品類的疊加可以探索品牌容錯率和產(chǎn)品契合度。這里提兩個品牌，一個是南城香，另一個是紫光園。

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南城香疫情前后主攻社區(qū)，做的是覆蓋早餐到夜宵的全時段生意，相比袁記云餃這類單一品類，南城香覆蓋了餛飩、飯、串、粥、湯等全(主食)品類，解決的是顧客吃飽這個事兒，從形式來看，南城香是把飯店、餛飩店、早餐店、串店等集合在了一起。

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紫光園的邏輯和南城香不同，紫光園有大正餐，也有小快餐檔口，近些年的主要擴張方式是“檔口+”的模式，紫光園有大正餐，不僅會做小吃，還會做面館和飯店，由此可以將細(xì)分優(yōu)勢以檔口的形式去開店。檔口主要做最后的工序，比如餛飩檔口店會展示餛飩的現(xiàn)包和現(xiàn)煮。

紫光園的邏輯是“假如大店有10個招牌產(chǎn)品，那么它可以拆分為5-10家小檔口，根據(jù)周邊去調(diào)整檔口的產(chǎn)品，以靈活滿足地方顧客需求”。

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5、工坊生意下的檔口與餐廳的融合

牛大吉牛肉工坊最早是賣鮮切牛肉的，后來可能是生意不太好，門店逐步餐飲化，除了鮮切牛肉，門店還提供牛肉干、鹵牛肉、牛肉粉、牛肉飯等牛肉餐飲產(chǎn)品，包括凍品牛排、牛肉水餃等預(yù)制產(chǎn)品。

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是賣牛肉還是開牛肉餐廳？這大概是牛大吉最頭疼的問題，現(xiàn)在從門店來看，牛大吉的鮮切牛肉退居幕后，更多銷售的是牛肉餐飲產(chǎn)品(包括非牛肉產(chǎn)品，比如咖啡等)。

不僅是牛大吉，一些賣火鍋、燒烤冷鮮凍品預(yù)制菜的超市也給顧客提供餐飲消費的場景，比如一邊賣食材、一邊轉(zhuǎn)型開火鍋燒烤店。工坊和餐飲的結(jié)合，這是一個新模式。

寫在最后：

取悅顧客是創(chuàng)新思考的落腳點，可以作為創(chuàng)新的目的，而創(chuàng)新的價值實現(xiàn)還在于取悅顧客的同時，也讓商家賺到錢，這是創(chuàng)新的價值實現(xiàn)。有了創(chuàng)新的方法，那么，創(chuàng)新之后該怎么辦呢？

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答案是確認(rèn)了創(chuàng)新的正向價值后就應(yīng)該投入營銷，一來搶占先機，讓企業(yè)創(chuàng)新名正言順；二來傳播獲客，讓更多顧客享受到創(chuàng)新的紅利，提高品牌知名度又賺到錢，由此才能發(fā)揮創(chuàng)新的全部價值。

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此外，我們還需要注意到，當(dāng)代正處于創(chuàng)新大爆炸的市場背景，火鍋最早是一個鍋底搭配二十來個菜，今天的火鍋數(shù)十款鍋底搭配上百款食材，創(chuàng)新不僅是必然，還是加速發(fā)展或者加速衰亡的因子，不創(chuàng)新就沒有未來。