赤峰風(fēng)情 奶酒 奶酒，蒙古語稱阿日黑。翁牛特地區(qū)的奶酒（分牛奶酒、馬奶酒），釀造和飲用方法大致是這樣的： 麯（酵母）：指的是嗜酸奶汁或酸馬奶。好的麯被蒙古人視為傳家寶。但是鄰居之間并不保密，可以調(diào)劑使用。缺麯人家向有人家求援，叫“請”。 請麯要選擇風(fēng)和日麗的虎日（據(jù)說安排屬虎的人去請麯更為吉利）。請麯的人必須帶上禮物，并且在請麯的器皿里裝半公斤到一公斤鮮奶，以表禮敬之意。按蒙古族的習(xí)慣，來客不能拎著空袋，尤其不能拎著空桶一類的器皿進(jìn)入別人家，主人也不可讓客人拎著空袋出來，總要裝些東西送。反之，這對自己和別人都是莫大的不敬。 送麯的人家收下作為禮物送來的鮮奶，立即給來者倒上半公斤到一公斤嗜酸奶汁打發(fā)走。 請麯的人將裝好的麯抱在懷里，立即跑步回家，以防酵母菌死掉。臨出門的時(shí)候，還要故意 和主人頂撞、吵鬧，佯作撕打（選擇晴天、虎日以及佯作打架，都是一個(gè)含義，即祝愿已經(jīng)請到的麯，具有清潔和旺盛的生命力）。請麯的事，雖說“一家有麯百家足”，但絕不贈給老親家，怕丟掉福分，不吉利。 把麯請回家以后，要立即放入壇子或大缸里加奶培養(yǎng)，叫作養(yǎng)麯。絕不可放入鐵器之中。隨著麯的發(fā)酵，應(yīng)逐漸增加奶的數(shù)量，更換器皿。 加奶分為早晚兩次進(jìn)行；一般是早晨加鮮奶，晚上加乳清，兩次都加奶也未嘗不可。若有乳清，須事先涼好。如果不慎加入了熱乳清，就有燙死麯的危險(xiǎn)。 發(fā)酵時(shí)加奶要適度，這是能否培養(yǎng)好酵母菌的關(guān)鍵。加多了奶，麯便凝固，加的奶少，麯不發(fā)酵。在這方面主要依靠經(jīng)驗(yàn)，并無固定比例。一般說來，加奶量是2~3%，加乳清的比例是7~10%。與此同時(shí)，還要注意溫度，一般保持20℃~25℃比較適宜。如果加奶量和溫度掌握適當(dāng)，麯會發(fā)出淙淙水聲，呈綠色。 釀酒：要回鍋。頭次回鍋奶酒叫阿日扎，后幾次回鍋奶酒叫浩日扎，在釀成的酒里加些嗜酸奶汁回鍋，提高純度后的奶酒叫混合回鍋奶酒。 釀制奶酒的設(shè)備有：土灶和磚砌灶一部，七印或八印大鐵鍋一口，用去皮的紫皮柳條和榆樹枝條編成的罩子，上面抹一層粘土（一般不用白皮和黃皮柳條，以防酒味變苦）。還要準(zhǔn)備有兩個(gè)耳子的托罐和用來盛涼水放在罩子上面的四、五印鍋（拉巴其）。燃料，多數(shù)是燒牛糞。 在這里需要說明的是，上面說的這種罩子和托罐，過去都用木料（柳木或樺木）制成，形如木桶或大木筲，現(xiàn)在已有三十年不用這種器皿了。 釀造方法：點(diǎn)上火以后，洗好大鍋，放下罩子，壓縫，再洗一遍然后倒入嗜酸奶汁（八印鍋，可倒入三十公斤左右），掛好托罐，再放冷卻鍋，用泥土抹平罩子和冷卻鍋之間的縫隙。一切安裝完畢，用牛糞火慢慢加熱。 鍋里的嗜酸奶汁冒熱氣時(shí)，可以聽到滴酒聲音，鍋里嗜酸奶汁的溫度約達(dá)80℃左右。這時(shí)開始往冷卻鍋里倒?jié)M冷水，以木水勺舀水。當(dāng)水溫達(dá)到45℃到55℃的時(shí)候，倒掉熱水再換冷水，這樣連續(xù)幾次（換三鍋或三鍋半）水以后，拿下罩子，取酒。 三十公斤嗜酸奶汁約出一點(diǎn)五到二公斤奶酒。把酒取出來以后，將鍋里的釀酒剩下來熟嗜酸奶汁掏出來，再倒入新的嗜酸奶汁，用上述工藝?yán)^續(xù)造酒。要盡量多留麯，以繼續(xù)養(yǎng)麵造酒。這時(shí)如果把頭鍋酒內(nèi)再倒入新的嗜酸奶汁，繼續(xù)燒，就成了混合回鍋酒（兩鍋嗜酸奶汁只出一點(diǎn)七到二公斤奶酒）。這種酒的勁兒比較大，乙醇含量比一般的酒高一倍。 但要注意，用火要均勻。火大了酒往外溢，而不滴入托罐。要防止漏氣，如果漏氣，會減少酒的產(chǎn)量和醇度。 奶酒，蒙古語稱“馬拉音阿日黑”，是蒙古人自己釀制的傳統(tǒng)的名貴飲料。其特點(diǎn)：透明醇香，香氣沁人，酒精度不高，酒性柔軟，喝起來口感又酸又甜。初飲時(shí)覺得酒力不大，后勁很足。一頓能喝一瓶啤酒的人，喝奶酒一到一點(diǎn)五公斤，便會大醉。飲用其他類酒致醉的，四個(gè)小時(shí)能醒過來的話，喝奶酒致醉六個(gè)小時(shí)也難以醒來。但是，飲用奶酒不傷人。如堅(jiān)持適量飲用，有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨等效能。所以，蒙古人常把奶酒當(dāng)藥品飲用，治療胃病、腰腿疼、肺結(jié)核等疾病。 自古以來，草原上的牧民常用奶酒招待尊貴客人。據(jù)《馬可波羅游記》載，元朝皇帝忽必烈在皇宮宴會上曾把奶酒盛在金碗里，犒賞有功之臣。每當(dāng)蒙古人舉行那達(dá)慕大會，或舉辦婚禮的時(shí)候，年輕人總是手捧哈達(dá)和奶酒，獻(xiàn)給長者、貴賓，以表達(dá)蒙古人純潔如奶的誠摯心情，祝愿幸福和快樂長留人間。過去，蒙古人飲酒，不吃炒菜，亦不猜拳行令，而是擺上奶食和羊?yàn)醪椋叧赃吅?，邊談趣聞樂事，或者拉起馬頭琴，唱長調(diào)民歌，以助酒興，那真是： 自釀奶酒貴如金， 此酒只應(yīng)天上有。 御寒壯膽添神力， 勸君多飲馬奶酒。 （政協(xié)翁牛特旗委員會供稿 那順譯）