國內(nèi)外酒店餐飲經(jīng)驗借鑒

The Domestic & Overseas Hotel Food & Beverage Experiences Reference

前言

? ? ? ?接到國內(nèi)知名的烹飪專業(yè)媒體《東方美食》旗下的《烹飪藝術(shù)家》的約稿，一個全新的命題，原本也有將個人多年酒店餐飲職業(yè)生涯的經(jīng)驗和感受整理成冊的想法，這種想法已經(jīng)有十多年了。借此機(jī)會開始行動，謹(jǐn)以本文獻(xiàn)給那些為社會做出貢獻(xiàn)的餐飲投資人、默默辛苦工作的酒店從業(yè)者同仁，以及對于酒店餐飲感興趣的朋友。

? ? ?? 過去入行的時候有老師傅傳下來一句“老話兒”：餐飲整個行業(yè)是好漢不愿意干，賴漢子干不了。意思是看似簡單，實則相當(dāng)不易。筆者即將邁入從業(yè)第四十個年頭，四十年來各種辛酸苦辣，各種掙扎努力，各種成功喜悅，五味雜陳，也曾想逃離這個行業(yè)，也有機(jī)會升遷擺脫職業(yè)的局限性，但最終還是回到了似乎一生都無法離開的餐飲業(yè)，是宿命還是情懷，無語言表，很難說清楚......

? ? ? ?三十多年國內(nèi)外五星級酒店及大型餐飲工作及管理的經(jīng)歷，從中西餐廚房到餐飲乃至整個五星級酒店的運營管理，再到國內(nèi)大型地產(chǎn)旗下酒管公司集團(tuán)餐飲總監(jiān)，從簡單的食材加工崗位再到全面掌握餐飲收益方方面面全過程，總結(jié)了許多經(jīng)驗。這其中有都市商務(wù)、休閑度假及國際會議型國外五星級酒店，也有國內(nèi)的全能型都市商務(wù)及旅游度假國際品牌酒店和以國際知名會展公司主導(dǎo)的大型國際會議中心，以及國內(nèi)熱門旅游城市的美食嘉年華活動。每一個崗位、每一份工作都吸收和汲取了大量的經(jīng)驗和養(yǎng)分，為在接下來的工作崗位上充分發(fā)揮起到了重要的作用。

? ? ? ?多年的工作經(jīng)歷和經(jīng)驗，使得筆者本人對于餐飲運營的具體工作有著全面獨到的理解，并形成一整套較為完善的工作流程。希望通過《烹飪藝術(shù)家》這個平臺推薦給有意進(jìn)入或已經(jīng)從事酒店餐飲的投資人、餐飲經(jīng)營的從業(yè)者以及希望在此領(lǐng)域深耕發(fā)展的同仁們。尤其是在目前全球經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，酒店餐飲業(yè)面臨災(zāi)難性打擊的環(huán)境下，希望能給大家?guī)硪恍┯幸娴慕梃b和啟示。以其各位在籌建、籌備以及運營階段減少公共資源的浪費和內(nèi)耗、投資回報和運營收益最大化，以及避免“入坑”而導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

? ? ? ?在著手一項新的餐飲工作時，正在運營的餐飲項目，“資、員、商、財、安”它概括了餐飲經(jīng)營的方方面面，是本人整體評估、衡量以及實施運營的五字方針。它們的具體含義是：資產(chǎn)、人員、商品、財務(wù)和安全，這五個方面之間相互關(guān)聯(lián)有相輔相成。對于籌建籌備開業(yè)的項目，還應(yīng)該做有一項最基礎(chǔ)的工作就是餐飲概念與市場定位的確定，這項工作是上述五項工作的基礎(chǔ)。