骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經(jīng)過特殊工藝加工而成的調(diào)味品，具有蛋白質(zhì)含量高,口感醇厚濃郁等特點。骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營中的標準化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展提供了可能。

但在應用過程中，骨類高湯在色澤、香氣、狀態(tài)方面與傳統(tǒng)方法熬制的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩(wěn)定、香氣不如傳統(tǒng)的濃郁、湯經(jīng)加熱易由白返清等，這些方面的差異直接影響了該類產(chǎn)品在食品工業(yè)各領域的推廣應用。

骨類高湯傳統(tǒng)熬制與工業(yè)化生產(chǎn)工藝主要有以下幾點不同：

1. 原料處理：傳統(tǒng)熬制工藝是將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等原料與水按一定比例放在敞口的容器中熬制，而工業(yè)化生產(chǎn)工藝則是將單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設備中、高溫高壓條件下進行抽提。

2. 熬制方式：傳統(tǒng)熬制工藝采用旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮，直至湯變白；而工業(yè)化生產(chǎn)工藝則是在高溫高壓條件下進行抽提，經(jīng)過分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進行調(diào)和，然后進行均質(zhì)得到產(chǎn)品。

綜上所述，骨類高湯傳統(tǒng)熬制與工業(yè)化生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于原料處理和熬制方式。傳統(tǒng)熬制工藝需要大量多種原料和復雜的操作流程，而工業(yè)化生產(chǎn)工藝則更注重單一原料的利用和生產(chǎn)效率。

骨湯濃縮提取工藝流程

1.前處理工段：清洗、粉碎、輸送；

2.提取分離工段：蒸煮提取、過濾、油水分離，同時可酶解；

3.濃縮工段：原湯濃縮、酶解物濃縮；

4.后處理工段：調(diào)配、美拉德反應、乳化、滅菌、均質(zhì)；

5.分裝工段：成品暫存、灌裝；

6.CIP清洗工段：罐、管道清洗；

7.配套工段：純水、空壓、蒸汽、自來水、冷卻水（進、出）；

自動骨湯生產(chǎn)線與常規(guī)工藝設備工程相比，提取時間由18～20h下降到6h左右。同時，可節(jié)約蒸汽50%，節(jié)約純凈水80%，節(jié)電15%，衛(wèi)生能達到食品行業(yè)衛(wèi)生標準；

蒸汽冷凝水、冷卻水得到回收或循環(huán)使用。蒸發(fā)濃縮機的蒸發(fā)二次蒸汽冷凝水，收集后作提取罐純水用。加熱蒸汽冷凝水收集后集中，或車間清潔用，或回鍋爐房作軟水用。

舜甫科技集團與多個食品科研機構達成產(chǎn)學研合作，共同建立聯(lián)合重點實驗室，對食品、健康、藥食同源等新領域進行全面開發(fā)和深入研究。在滿足市場對于產(chǎn)品功效、風味、口感、營養(yǎng)效果、物理特性等功能的研發(fā)同時，而且還能根據(jù)客戶生產(chǎn)需求，設計并制作工藝生產(chǎn)線、工藝流程、工藝基礎數(shù)據(jù)、工藝操作參數(shù)、關鍵的工藝計算、工藝設備等數(shù)據(jù)包服務，為企業(yè)合作伙伴提供著有力的售前、售后服務保障。

內(nèi)容來源：舜甫科技集團

shunfuepc.com

項目內(nèi)容：小型熬湯設備,全自動骨湯生產(chǎn)線,濃縮骨湯生產(chǎn)設備