縱觀整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的也就絕味鴨脖、正新雞排、華萊士、蜜雪冰城四家。而絕味和正新雞排嚴(yán)格意義上都屬于小吃范疇。

地方特色小吃品類，是最有希望跑出萬(wàn)店連鎖的超級(jí)市場(chǎng)。

01?

小吃市場(chǎng)

呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)

CAN YIN YAN XUE SHE

2023年，小吃小喝小店小投資，更趨向于“小型化”的商業(yè)模型，將成為餐飲加盟市場(chǎng)的主要趨勢(shì)之一。

從行業(yè)大環(huán)境來(lái)看，餐飲將迎來(lái)復(fù)蘇已成為行業(yè)普遍共識(shí)。但復(fù)蘇這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程仍存在諸多不確定因素?？紤]到疫情這幾年經(jīng)濟(jì)下行，導(dǎo)致大眾收入下降，失業(yè)率提升，人們的消費(fèi)觀念日趨謹(jǐn)慎，但他們對(duì)于吃飯、社交的需求仍然存在。

故對(duì)品牌商和不少創(chuàng)業(yè)者而言，2023年會(huì)更青睞于小吃小喝小店小投資型的擴(kuò)張，畢竟相較于重投資、重運(yùn)營(yíng)、高風(fēng)險(xiǎn)的大門店、重模式，這類型投資成本、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)都更低，也更穩(wěn)妥。尤其是在店面規(guī)模方面，小店加盟會(huì)更盛行。甚至有業(yè)內(nèi)人士直言，開(kāi)放加盟小店會(huì)成為越來(lái)越普遍的現(xiàn)象。

在如今超4萬(wàn)億的餐飲大市場(chǎng)，作為餐飲賽道最大、增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，小吃快餐以44.3%的門店數(shù)量占比，在所有餐飲品類中持續(xù)穩(wěn)居第一。

從小吃快餐門店在全國(guó)各類城市的增速來(lái)看，小吃快餐品類在各線城市的發(fā)展勢(shì)能都很強(qiáng)勁，尤以新一線城市增長(zhǎng)最突出。從人均消費(fèi)價(jià)格來(lái)看，人均消費(fèi)在60元以上的小吃，增長(zhǎng)速度最快，其次是31-45元。

02?

小吃品類為什么

能成為餐飲最大的賽道

CAN YIN YAN XUE SHE

小吃品類的優(yōu)勢(shì)是什么？

第一是高頻。餐飲相對(duì)其他行業(yè)屬于高頻行業(yè)，相對(duì)而言，小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的。

第二是剛需。剛需自然不用說(shuō)了，每個(gè)人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。

第三是現(xiàn)金流。餐飲行業(yè)有充足的現(xiàn)金流，不像其他行業(yè)存在賬上有錢手上沒(méi)錢的苦惱。

第四是流量入口。未來(lái)所有生意的核心都是人，線上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來(lái)越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍民生行業(yè)，都是為了更低成本的獲得流量。

第五是消費(fèi)頻次高。消費(fèi)者不可能頓頓吃大餐，但日常一日三餐，無(wú)非就是米面麻辣燙等幾種選擇，消費(fèi)頻次高。

小店型的優(yōu)勢(shì)在哪里？

第一，能夠更好地控制成本，滿足堂食、外賣、外帶等多渠道需求。

第二，正因?yàn)槊娣e小，使得門店在房租、裝修以及用人成本相對(duì)較少，這是核心優(yōu)勢(shì)。

第三，小店型對(duì)加盟連鎖品牌在對(duì)加盟商的管理中更方便，減少加盟商的投入精力，專心做產(chǎn)品和服務(wù)用戶，助力品牌實(shí)現(xiàn)連鎖化和規(guī)模效應(yīng)，持續(xù)深耕市場(chǎng)。

03?

小吃品類品牌化

加盟連鎖成常態(tài)

CAN YIN YAN XUE SHE

一是“小吃重做”初現(xiàn)苗頭

品類的品牌化已成為小吃品類發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。目前不少小吃快餐的單品，已經(jīng)出現(xiàn)了“重做”的跡象。如蘭州拉面、米粉、米線、肉夾饃、串串等眾多經(jīng)典品類，原先在小吃快餐中根本沒(méi)有所謂的品牌概念，大部分門店直接以品類作為招牌。

在上海出現(xiàn)的“馬記永”“陳香貴”，火爆全國(guó)的“遇見(jiàn)小面”，勢(shì)頭很猛的“三晉老田饸饹面”等，都以統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，嶄新的形象，舒適、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點(diǎn)餐、結(jié)算程序等新面貌出現(xiàn)，其品類價(jià)值正不斷被發(fā)現(xiàn)、挖掘，正在被品牌化、未來(lái)中國(guó)會(huì)誕生一批在小吃賽道新的、連鎖化的品牌。

二是區(qū)域性特色小吃將有全國(guó)性機(jī)會(huì)

很多小吃快餐具有區(qū)域特色，比如說(shuō)麻辣燙、炸串、冒菜、擔(dān)擔(dān)面、缽缽雞、腸粉等，這些區(qū)域性的品類如果運(yùn)作得當(dāng)，是具備全國(guó)化基因的。麻辣燙就是一個(gè)典型的例子，5年前還是個(gè)區(qū)域性的小吃，但如今全國(guó)各地遍地開(kāi)花，也誕生了如楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙等頭部企業(yè)，門店數(shù)量超過(guò)5000家。

很多區(qū)域性品類目前還有待開(kāi)發(fā)，但未來(lái)隨著供應(yīng)鏈的成熟以及加盟連鎖管理經(jīng)驗(yàn)的成熟，這些小品種都有全國(guó)做強(qiáng)的機(jī)會(huì)，目前已有一定跡象。

三是大牌餐企將繼續(xù)“降維打擊”

無(wú)論是海底撈、九毛九還是西貝，最近幾年都在孵化小吃快餐品類，2020年，海底撈密集孵化9個(gè)副牌，如十八汆、飯飯林、秦小賢、撈派有面兒、孟小將、喬喬的粉等，全部集中在米、面、粉類快餐賽道；西貝西貝有西貝燕麥工坊、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝express、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜。

九毛九則有椰語(yǔ)堂、咧嘴、太二、慫·現(xiàn)煮串串、那未大叔是大廚、2顆雞蛋煎餅等品牌。大牌餐企這種 “降維打擊”，是因?yàn)榭吹搅诵〕钥觳推奉惔嬖诰薮蟮臋C(jī)會(huì)，這樣會(huì)讓品類更為成熟，但對(duì)于一些供應(yīng)鏈和管理欠缺的夫妻老婆店是很大的沖擊。

04?

新消費(fèi)趨勢(shì)下

未來(lái)小吃行業(yè)走向

CAN YIN YAN XUE SHE

趨勢(shì)一：IP化、時(shí)尚化、小份菜

消費(fèi)升級(jí)新形勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)于就餐的環(huán)境、口味、品質(zhì)、服務(wù)等要求增高，小吃迎來(lái)技術(shù)、設(shè)備、理念的升級(jí)，最終走向“精致化”。

所以，未來(lái)小吃菜品呈現(xiàn)給消費(fèi)者會(huì)是IP化、精致化、時(shí)尚化的面貌。

趨勢(shì)二：連鎖化、品牌化、規(guī)?；?/strong>

雖然當(dāng)下市場(chǎng)上還有很多小吃攤點(diǎn)，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，一些缺乏安全衛(wèi)生保障的攤點(diǎn)勢(shì)必會(huì)被取締掉，商戶們想要發(fā)展或者是維持生計(jì)，必然需要進(jìn)行品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新。

從這個(gè)角度來(lái)看，“小店大連鎖”會(huì)是小吃接下來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。下一個(gè)階段里，小吃產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)將會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)實(shí)力會(huì)整體提升。

趨勢(shì)三：融合創(chuàng)新成為新路徑

跨品類和跨界融合是新消費(fèi)下的熱門。這些年，餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)……在這樣的大環(huán)境推動(dòng)下，小吃產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新，很可能會(huì)是餐飲行業(yè)的一大亮點(diǎn)。

趨勢(shì)四：借力數(shù)字化工具轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)“數(shù)字”紅利

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)走出流量紅利時(shí)代，邁進(jìn)數(shù)字化紅利時(shí)代。未來(lái)，小吃商戶將通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)，掌握進(jìn)貨、訂單、庫(kù)存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀。

寫在最后：

餐飲行業(yè)是一個(gè)百年、千年的產(chǎn)業(yè)，而小吃行業(yè)則是最接近國(guó)民的。不管外部環(huán)境怎么變，怎么創(chuàng)新，食物都是要送到嘴里的，包子還是包子，餃子還是餃子，這和數(shù)碼產(chǎn)品顛覆掉膠卷相機(jī)完全不一樣。

所以，小吃行業(yè)從業(yè)者需要有產(chǎn)品主義的精神，在守住這個(gè)本質(zhì)的前提下，不斷的微創(chuàng)新，不斷的進(jìn)化，持續(xù)的迭代。

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