你有一封來自山腳的留言：內(nèi)比奧羅NEBBIOLO品鑒報道
如果分隔不能讓我們遠離。
這個夏天，我沒有坐上火車，沒有在秋末看著窗外的牧草被卷成草垛。這是特殊的的一年，對我們每個人都一樣，無論身處何方。起初，我覺得可以完全理性地經(jīng)歷這場風波，但是隨著對彼岸朋友們擔憂的漸漸褪去以及對事態(tài)發(fā)展的無奈成為日常，我們開始偶爾談論起以前在意大利旅行途中所遇的如意和不如意，漸漸地，多少生出一種像是思鄉(xiāng)的情緒：想念我們的朋友、自己在路上的旅程，卻又不想輕易說出口。
前幾天，我得到了皮埃蒙特Piemonte大區(qū)的保護協(xié)會的邀請，參加一次位于北京的關(guān)于葡萄酒和食品的發(fā)布活動。盡管活動的宣傳資料上只印著一個產(chǎn)區(qū)協(xié)會標志的酒瓶（如果真是這樣的酒標，恐怕不意味著什么好酒；幸好事后證明這個標志只是活動推廣用途的設(shè)計，酒單并非如此單薄，具體我們后面介紹），而且也知道是包括了農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的介紹，我也立刻確定了邀請并且感謝主辦方的好意——這好像是及時雨讓農(nóng)民的焦慮和期盼得到償還，也像久別中的一通越洋電話，讓我片刻心安。這樣一個特殊的年份里，原來習以為常的見面拜訪換成了書信里的問候，按圖索驥的產(chǎn)區(qū)旅行只剩下地圖和行程。我們都需要面對面。如果這一年里，通信技術(shù)讓我們發(fā)現(xiàn)了全新的溝通可能，那么，對我而言，也發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)的、最落后的交往方式是多么慰藉心靈。
所以我感謝這次的活動，也希望在這個時間（時值中意建交50周年）參與其中，幫助做出一些貢獻，無論是葡萄酒還是食物，介紹一點什么都可以，于是就有了這篇文章。
鑒于這是一篇篇幅略長的文章，我想應該在開始處說明一下后續(xù)內(nèi)容的順序（盡管我會盡量避免添加生硬的標題或者提示符來割裂內(nèi)容，畢竟這只是閑暇時的閱讀，并不是什么專題的講稿）：首先我會做一些額外的補充，算是官方活動以外的課外內(nèi)容，和您分享產(chǎn)區(qū)風物；然后，逐字逐句地介紹這場活動本身；最后，當然，葡萄酒，羅列并探討一下此次官方提供的十余款酒品的品鑒以及從中延伸的一些想法。這樣既可以聊聊我很少提起的巴羅洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒（因為已經(jīng)有很多這方面的討論了），也讓我有機會寫寫這些已經(jīng)漸漸塵封的日常，喚起回憶，算是各有得著。那么，我們就先回到阿爾巴Alba鎮(zhèn)，從那里說起。
我曾經(jīng)在阿爾巴Alba小鎮(zhèn)——某種意義上，皮埃蒙特大區(qū)的葡萄酒首府——過周末，這樣的經(jīng)歷會讓任意一個外鄉(xiāng)游客對當?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場不再陌生。得益于兩位同游的瑞士朋友的引薦，原本對食物和食材興趣有限的我也在找尋葡萄酒的旅途上加入了一場原汁原味的周末農(nóng)貿(mào)集市，開發(fā)了新視野，并產(chǎn)生出了逐漸濃厚的興趣——畢竟，在意大利的各個小鎮(zhèn)上，這樣的市集也算是當?shù)匾恢芤欢鹊墓?jié)日。
阿爾巴Alba的周末，附近和當?shù)卮彐?zhèn)上的農(nóng)戶會趕來中央廣場附近售賣特色農(nóng)產(chǎn)品，很多是當?shù)厥止ぶ破?，以至于稍微走出幾十公里，就再難尋見。這些經(jīng)手工打造的農(nóng)產(chǎn)品不僅僅是具有樸實的鄉(xiāng)土特征，價格可能也不盡便宜。一方面，地方手工藝人對生活品味的把握和強烈的個人印記讓大城市超市里常見的流水線產(chǎn)品相形見絀；一方面，這些略顯奢侈的美食也說明了這些意大利西北綿延山丘間積累的財富。
盡管并不主流，只占到農(nóng)貿(mào)市集的一小部分，但不出意外，市集上就銷售區(qū)域內(nèi)重要的特色農(nóng)產(chǎn)品之一——葡萄酒，自然而然的和蔬菜擺在一起，因為畢竟最后他們也是要去到同一個廚房里、同一張餐桌上。這些酒可能來自規(guī)模不大的家庭酒窖，可以是附近村鎮(zhèn)為當?shù)厥袌鲠勗斓囊恍┤粘Ｓ镁?。更名貴的知名葡萄酒大都有其他專門的銷售渠道，比如專業(yè)的葡萄酒吧Enoteca或者是商業(yè)街里的葡萄酒專賣店，看起來更加登堂入室。這并不是在影射市集售賣的葡萄酒的品質(zhì)不高，就像意大利的很多著名酒莊也是由當年的家庭作坊開始；這樣不顯眼的攤位上或許同樣有一天也會走出名不見經(jīng)傳的明日之星，一步步為我們所熟悉。
除去葡萄酒，阿爾巴Alba是全球有名的松露原產(chǎn)地，鎮(zhèn)上商業(yè)街的起始處就開著老牌的松露店，香氣也從店門內(nèi)彌漫到周圍很大一片街道上。此外，阿爾巴Alba當?shù)爻雒霓r(nóng)產(chǎn)品還有榛子，我們喜歡的意大利巧克力中，就可能選用這里出產(chǎn)的上等榛子，顆粒大、松脆、芳香。集市上的攤位售賣封裝好的烤榛子，中肯的說，這是我吃過的最好吃的榛子，和其他任何堅果相比也不遜色。當然，這里也得由美食愛好者們親自細心品出上下高低，需要不厭其煩地嘗試比較幾家，才能找到真正手藝出眾、合乎自己口味的無冕之王。就像北京秋日街頭那些林林總總的糖炒栗子，總會引來諳熟其中奧妙的熟客。
皮埃蒙特Piemonte這個大區(qū)的富裕，物產(chǎn)豐富是其基礎(chǔ)之一。市集上的農(nóng)產(chǎn)品稱得上琳瑯滿目，紛至沓來的客人也來自四面八方，既有鎮(zhèn)里人，也有周邊城市的居民，甚至還有從北邊國境線外瑞士過來休假的游客。皮埃蒙特Piemonte的高級農(nóng)產(chǎn)品中，畜牧業(yè)產(chǎn)品是一個重要的部分，主要包括不同的鮮肉、熟成肉食、奶酪以及油脂，大類品種上各種牛羊也算是應有盡有。個人而言，我最喜歡的應該是當?shù)氐纳窖蚰汤液王r黃油，值得上一趟數(shù)千公里的旅行。不過，對并不長期生活在這里的城市游客而言，這些美味也是雙刃劍，一時驚艷了味蕾，卻也從此讓城市里司空見慣的食物顯得乏善可陳，算是孽緣了。
中國人的美食和疆域一樣廣闊，盡顯南腔北調(diào)、萬類霜天，從原汁原味到麻辣鮮香，從宮廷御宴到市井小吃，風格繁復、各成一格，幾千年發(fā)展下來，飲食文化積累精深，在世界上算得上罕逢敵手；而遠在歐洲的意大利，阿爾卑斯山幾起幾落后滑入大海，再加之歷史上的興衰榮辱和古羅馬文明的綿延不絕，這里的人文地理同樣發(fā)展得因地而異，五十公里就是另一番景象，豐富多元。橫跨南北，連通東西，引領(lǐng)了西方美食的意大利坐擁亞平寧與地中海，與遠在東方的我們幾次于時空中交錯，遙相呼應。
意大利的飲食文化中，有著對食材細微變化的格外注重。如果中國美食的講究是在食材理解之上的再創(chuàng)造，是人與火的形神合一，那我們的意國朋友們則是以對微末差異的甄別和把握用他們的方式演繹“食不厭精膾不厭細”。比如說蜂蜜：市場里的每種蜂蜜產(chǎn)品都會明確標識出所用花朵的品種、產(chǎn)地、種植特點、制作工藝以及熟成的程度。這種做法貫穿在了幾乎所有意大利食材中，不管是最日常的意大利面、街邊的三明治又或者是夏天必不可少的國民甜食——意式冰淇淋吉拉豆Gelato。如果中餐是揮毫潑墨的中國畫，意大利美食就是筆觸精微、質(zhì)感豐富的蛋彩畫。這一點或許與藝術(shù)一樣，中西文化著眼點不同，各自拈花微笑，妙不可言。
回到北京。此次的官方活動名為“至味傳說TOP TALES”，是一項由歐盟支持的為期三年的推廣活動，旨在通過飲食推介歐洲文化。其中，“Barolo＆Barbaresco World Opening”是整個系列的開幕式，由巴羅洛-巴巴列斯科-阿爾巴-朗格及多格利亞尼保護協(xié)會Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani（是的，這是一個完整的協(xié)會名稱，是皮埃蒙特大區(qū)內(nèi)的一個多產(chǎn)區(qū)保護協(xié)會）主辦，重點推介葡萄酒和飲食與產(chǎn)地之間的緊密聯(lián)系。
飲食方面，北京場次的活動著重介紹了芳媞娜法定產(chǎn)區(qū)Fontina DOP干酪——這是一種牛奶奶酪——和里索-迪-巴拉迦法定產(chǎn)區(qū)Riso di Baraggia DOP大米。雖然沒有我心心念念的黃油和羊奶酪，但對于在家門口就吃到了來自皮埃蒙特Piemonte的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，我也沒有什么不滿了。這兩種食材我沒做過深入的研究，所以謹將官方信息附在這里。如果您剛好非常感興趣，那么可以考慮留言聯(lián)系我，沒準我能幫您找到哪里可以購買這些東西，但愿。
芳媞娜（Fontina）DOP干酪
出產(chǎn)于意大利北部的芳媞娜（Fontina）DOP干酪十分寶貴，它使用當?shù)胤硼B(yǎng)于2500米高山牧場的奶牛的乳汁制作，每100升牛奶才能做出一塊，全年產(chǎn)量不過40萬塊。即使是最挑剔的美食家們，也不得不承認它是“全球最好的干酪之一”。
經(jīng)考證，芳媞娜這個名字有可能源于古老的法語單詞“fontis”或“fondis”，以表明這種奶酪在高溫下融化的特殊能力。歷史上最早提及芳媞娜名字的是1477年一部醫(yī)生的著作《Summa Lacticinorum》。二十世紀60年代，意大利的農(nóng)牧業(yè)和奶業(yè)發(fā)生了一場革命，乳品行業(yè)通過新技術(shù)而獲得發(fā)展，地方品種大量被淘汰。然而，芳媞娜以其獨特而卓越的品質(zhì)不僅獲得保留，還得以繼續(xù)發(fā)展。
芳媞娜DOP干酪具有光滑、致密的褐色外皮，扁平圓柱形狀，表面平坦，側(cè)面稍凹，平均重量為8到9千克，每一塊都乳香四溢，在細致的甜味中更隱藏著牧草的清香和果仁風味，口感柔滑溫潤如天鵝絨一般，因而從眾多高山干酪中脫穎而出。其香甜口感使它成為無數(shù)食譜的完美選擇，激發(fā)主廚和美食達人們的無數(shù)創(chuàng)作靈感。同時，芳媞娜DOP干酪富含礦物質(zhì)、維生素A、維生素B以及活性乳酸菌，是一種極易消化吸收的高能量健康食品。
里索-迪-巴拉迦Riso di Baraggia DOP大米
Riso di Baraggia DOP大米是意大利第一個也是目前唯一一個受保護的原產(chǎn)地（DOP）大米。在遙遠的古代，Baraggia一詞用于區(qū)分比耶拉省和韋爾切利省之間的土地。由于特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，這里地處于高原，缺乏地表水循環(huán)，土壤細密含有黏土，土壤肥沃程度不高。
Baraggia的水稻種植起源于遙遠的十六世紀。漫長的歷史發(fā)展中，當?shù)匦纬闪霜毺囟鴱碗s的灌溉系統(tǒng)，將阿爾卑斯山流淌下來的水收集起來灌溉到田地中去。恰恰因此，Baraggia大米的生長擁有了純凈的水源。Baraggia也深受附近阿爾卑斯山丘氣候的影響，溫度涼爽宜人，并經(jīng)常出現(xiàn)熱倒轉(zhuǎn)現(xiàn)象，同樣深刻塑造了Baraggia大米的個性。特殊的風土滋養(yǎng)了品質(zhì)卓絕、產(chǎn)量稀有的Baraggia大米。Baraggia大米的纖維組織十分緊實，非常適合高溫烹飪，并且極易吸收香味和調(diào)味料，制作意大利燴飯更為輕松，也更加美味。
值得一提的是，因為取得了DOP認證，Baraggia大米具備了從田間到餐桌的來源地可追溯性，讓飲食更安全。
這次活動，對我而言，主體依然是葡萄酒。盡管宣傳期里沒有公布酒單，但是當天早早來到現(xiàn)場后，酒款陳列的情況倒是出乎我意料的好，豐富、有很強的多樣性。北京的活動場地安排在經(jīng)常舉辦葡萄酒活動的Tavola意大利餐廳，侍酒師團隊服務人員充分，主辦方還特別邀請了侍酒師大師呂楊先生（侍酒師大師是一個完整的官方稱謂而不是民間的贊譽，這樣的殊榮可以正式和名字寫在一起，所以這里和以下特別完整保留）到場講解，這都給品鑒創(chuàng)造了很好的條件。
酒單的構(gòu)成上分為兩部分，第一部分共13支作為現(xiàn)場自由品鑒，第二部分6支作為配餐用酒。與活動要強調(diào)的產(chǎn)地概念一致，這19支酒中有11支是來自公認優(yōu)質(zhì)田塊的葡萄酒（這之中的大部分較新年份酒款完全符合新的“附加地理題注”規(guī)則，即，menzioni geografiche aggiuntive，簡寫為“MeGA”或“MGA”），在以下的酒單和品鑒記錄中，我對應將來自公認優(yōu)質(zhì)田塊的葡萄酒以星號“*”標記，便于您識別哪些是單一園形式的葡萄酒。
除去漏掉了一支*8-Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Bussia Riserva, Barolo DOCG, 2012以外，活動期間我快速品鑒并記錄了其他18支酒款的較突出的特征，并使用了吐酒桶，以盡量保障每支酒的品鑒結(jié)果不受配餐和其他酒款的影響。其中，在被品鑒的酒款中，有4支酒我個人認為狀態(tài)有可能不適合作為樣品進行評估（可能存在保存或者瓶間差異等各種問題導致葡萄酒的適飲狀態(tài)不佳），編號分別為5，*9，11，*12。往常有條件的情況下一般會選擇換1-2支樣酒再做試飲，但是由于當天時間略緊張，并且擔心有些酒樣備用酒還沒開瓶，此次我沒有再換新樣品試飲，只將這幾款酒的品鑒記錄做無效處理。這樣連同編號*8的樣酒扣除后，共剩余14支樣酒有可用的品鑒記錄，特將這些記錄附在本文文末給有需要的朋友做參考。由于品鑒條件、個人感官和樣品狀態(tài)等各方面原因，樣品的品鑒結(jié)果可能與大家的經(jīng)驗不完全相同，如大家對于我提供的品鑒記錄有不同意見的，也歡迎以后有機會一起品鑒，深入探討。
我們此次所品鑒的內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒中，大部分具有良好的架構(gòu)，反映了葡萄品種在產(chǎn)區(qū)所表達的經(jīng)典風格，濃郁度和復雜度等質(zhì)量特征則各自而異?？傮w上看，酒樣中的巴羅洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒普遍具有較高的水準，以百分制打分，14個有效樣品中，達到代表高品質(zhì)葡萄酒的90分標準的就有12支之多。盡管每支葡萄酒的計分上可能有些許的誤差，但這樣的結(jié)果大概也是雖不中，亦不失了。
以下，先呈上前后兩部分品鑒的具體酒單，然后結(jié)合當天講解的主要內(nèi)容，分享一些我的個人理解和觀察，以資交流。
自由品鑒葡萄酒酒單（按陳列順序由左至右）：
1- Bersano, Nirvasco, Barolo DOCG, 2015
2- Pelissero, Vanotu, Barbaresco DOCG, 2014
*3- Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, Camp Gros Martinenga Riserva, Barbaresco DOCG, 2012
4- Lodali, Lorens, Barbaresco DOCG, 2015
5- Malvirà, Barolo DOCG, 2009
*6- Cascina Boschetti Gomba, Boschetti Riserva, Barolo DOCG, 2012
7- Marchesi Di Barolo, Antichi Poderi Dei Marchesi Di Barolo Riserva, Barolo DOCG, 2011
*8- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Bussia Riserva, Barolo DOCG, 2012
*9- San Silvestro, Serra dei Turchi, Barolo DOCG, 2013
*10- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Luigi Arnulfo Proprietario Regione Bussia, Barolo DOCG, 2009
11- Bava, Barolo DOCG, 2009
*12- Brezza, Sarmassa, Barolo DOCG, 2014
13- Raineri, Barolo DOCG, 2014
佐餐葡萄酒酒單（按侍酒服務順序由先至后）：
*T1- Grimaldi, Manzola, Barbaresco DOCG, 2014
T2- Vietti, Castiglione, Barolo DOCG, 2015
*T3- GIUSEPPE CORTESE, Rabaja, Barbaresco DOCG, 2016
*T4- G. D. VAJRA, Bricco delle Viole, Barolo DOCG, 2016
*T5- Casa E. di Mirafiore, Lazzarito, Barolo DOCG, 2015
*T6- L’Astemia Pentita, Cannubi, Barolo DOCG, 2010
談談內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒的風格。
內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄是一個古老的葡萄品種，對它的記載最早見于十三世紀的文獻中。在今天的意大利皮埃蒙特Piemonte和倫巴第Lombardia大區(qū)，存在著大量的內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄與其他葡萄品種自然雜交而形成的下一代“新品種”，由此大致可以概括，內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄在繁衍遷移的過程中，很大范圍參與了如今意大利西北部區(qū)域葡萄品種品系的形成，影響了這一區(qū)域現(xiàn)代葡萄酒的樣貌。
內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄本身對環(huán)境挑剔、難于種植，無論是土壤的變化，還是年份天氣條件的變化，都會對葡萄的成熟方式有極大影響。這樣一種難于管理的葡萄品種，如果不是因為能產(chǎn)出品質(zhì)卓越的葡萄酒獲得了名聲和市場的認可，大概在人類的選育壓力下早已經(jīng)銷聲匿跡了。好在實際的情況是，在美味和商業(yè)利潤的激勵下，人們在長期實踐中不斷選育植株、研究土地，逐漸把適合內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄生長的光照條件良好、土壤中石灰質(zhì)含量豐富且具備適當保水能力的田塊與特性適合的內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄的植株結(jié)合起來，為生產(chǎn)高品質(zhì)內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒準備了優(yōu)渥的條件。日積月累，這些努力和葡萄本身的天賦相輔相成，強化了這一單品種葡萄酒的風格。
皮埃蒙特Piemonte大區(qū)釀造內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒的產(chǎn)區(qū)中，最知名的是巴羅洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco產(chǎn)區(qū)，也一直被作為品質(zhì)標桿，成為人們理解這一葡萄品種的重要依據(jù)。其中，巴羅洛Barolo葡萄酒歷史上曾被稱為“王的葡萄酒”。巴羅洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco產(chǎn)區(qū)所在的朗格Langhe地區(qū)臨近皮埃蒙特Piemonte大區(qū)的首府都靈Torino，而都靈Torino就是當代意大利第一個統(tǒng)一王國的王城暨政治中心所在地。在這片王都的“后花園”中，優(yōu)越田地的所有者中自然包括了被敕封于此的王室家族。田地所有者們的高貴地位和資源支持，為巴羅洛Barolo葡萄酒的崛起備齊了所需的最后條件。日后的歲月里，巴羅洛Barolo葡萄酒終于被稱為“酒中之王”，巴巴列斯科Barbaresco也成為了“酒中的皇后”。
今天，除了極個別在現(xiàn)代法規(guī)建立前就已存在的特例，巴羅洛Barolo DOCG和巴巴列斯科Barbaresco DOCG保證法定產(chǎn)區(qū)名義下生產(chǎn)的幾乎都是單品種的內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒。感官上來看，這些葡萄酒的酒體經(jīng)常閃耀著明亮的金紅色，具備極高的酸度，酒精度也很高，架構(gòu)宏大?？诟猩嫌兄亓扛泻軓姷募氈聠螌庮w粒，為酒體增添了高貴和莊嚴。這些葡萄酒豐富的香氣譜系涵蓋了從紅色森林水果、紅楊梅、黑色森林水果的果香，干玫瑰花、紫羅蘭和薰衣草的甜香，到具有干蘑菇、松露和焦油的土壤類氣息以及松柏類的樹葉類香氣，此外還會有香草、熏烤木料以及皮革、奶酪、甘草等其他香氣。概括來說，這兩個產(chǎn)區(qū)都傾向于出產(chǎn)香氣濃郁復雜，結(jié)構(gòu)挺拔端莊而余味悠長的高品質(zhì)葡萄酒。
當然這是一概的說法，實際在風格問題上不是這樣簡單的情況。出于自然環(huán)境、不同的植株（植物克?。┻x擇、種植釀造和理念的差異，每個子產(chǎn)區(qū)乃至生產(chǎn)商都有自己對內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒的表達。比如，前面提到的巴羅洛Barolo產(chǎn)區(qū)的葡萄酒被稱為國王、更為陽剛，而巴巴列斯科Barbaresco產(chǎn)區(qū)的葡萄被稱為王后、更芳香柔美；又比如，曾經(jīng)有過的巴羅洛Barolo葡萄酒新派與老派之爭。
這之中，文化的基因和歷史的潮流也在其中催動著葡萄酒風格轉(zhuǎn)變的發(fā)生。今天皮埃蒙特Piemonte大區(qū)的本地語言之一就包括法語，在歷史上這一區(qū)域一直與法國有著千絲萬縷的聯(lián)系，這使當?shù)嘏c法國的葡萄酒交流存在著天然的便利和豐富的可能。歷史上，王公貴族們將法國釀酒技術(shù)引入產(chǎn)區(qū)，也開啟了巴羅洛Barolo產(chǎn)區(qū)以高品質(zhì)引領(lǐng)內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒發(fā)展的黃金時代。這種影響不僅是像流星一樣一閃而過，而更在很多釀酒人的心目中樹立了標準和方向，成為了天空中的啟明星，將他們的眼光持續(xù)引向法國內(nèi)陸的著名產(chǎn)區(qū)，以至于以勃艮第為代表的的法國風土葡萄酒理念和方法在意大利皮埃蒙特Piemonte大區(qū)葡萄酒的精細化發(fā)展中產(chǎn)生了持久而深遠的影響。
另一方面，意大利現(xiàn)代葡萄酒崛起的原因也在于其與世界上最重要的葡萄酒出口市場之一的美國建立的緊密聯(lián)系，皮埃蒙特Piemonte也不例外。這一外來市場的存在，增大了外來的口味偏好對本土消費產(chǎn)品的修正，因為最耿直的生產(chǎn)者都不免要為自己的收入做出打算、生產(chǎn)可以銷售出去的產(chǎn)品。這種修正，尤其體現(xiàn)在為出口而生產(chǎn)的葡萄酒中。但是，當內(nèi)銷葡萄酒和外銷葡萄酒出現(xiàn)在同一個產(chǎn)區(qū)旗幟下，如果非要于此時由評論家們分別出標新立異者與正統(tǒng)、甚至區(qū)分出信仰者和勢力商人，那產(chǎn)區(qū)內(nèi)的一場論戰(zhàn)甚至沖突，恐怕就在所難免了。意大利的飲食文化隨著移民對美國乃至全世界都產(chǎn)生了自己的影響和貢獻，而美國的口味偏好也在20世紀影響了這些來自世界各地的原本原汁原味的鄉(xiāng)土農(nóng)產(chǎn)品的味道，其中，就包括葡萄酒。
這里不得不提的還有科學進步。近幾十年，基因科學的研究成果，讓人類認識植物和選擇植物特性的能力得到了突飛猛進的發(fā)展。同時，新興的種植領(lǐng)域的科學研究、釀造設(shè)備的創(chuàng)新和釀造技術(shù)的發(fā)展，也把過去的不可能轉(zhuǎn)變?yōu)榱私裉斓目赡?。隨著科學撥開釀酒煉金術(shù)一樣的神秘面紗，葡萄酒釀造的范式中出現(xiàn)了一種由科學帶來的、嶄新的、準確的路徑，似乎一切細節(jié)都可以人為地進行選擇和操縱。然而，一如科學發(fā)展的本身，當我們的知識邊界不斷向前拓展，過去的大量知識也被陸續(xù)證明其有效性的局限甚至錯誤。知識并非始終一帆風順地為人類的需求開疆擴土，也在很多時候?qū)⑽覀円肫缤?。這樣的情況也發(fā)生在葡萄酒的種植釀造中，讓我們失去了很多寶貴的歷史遺存，引誘我們犯下了很多急功近利的錯誤。很難簡單地說我們今天比過去得到了更成功、更偉大的葡萄酒，但是不可否認的是，科學的影響已經(jīng)改變了我們認識葡萄酒這一事物的能力、甚至看法。這些跨越科技時代的差異，一如侍酒師大師呂楊先生在活動中提到的，讓我們今天有條件以過去無法實現(xiàn)的技術(shù)條件釀造葡萄酒，這也是我們解釋所謂葡萄酒新派、老派差異的著眼點之一。在今天的信息時代背景下，科技和知識以前所未有的速度擴散和爆發(fā)，最前沿的科學研究就發(fā)生在最古老的葡萄園里，而葡萄酒的種植者和釀酒師們，不可避免地探索著自己對于葡萄酒的認識和好奇，正如幾百年年前的祖先一樣，如出一轍。
話已至此，我很難為您一概而論地談論內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒，甚至全球變暖都在時刻挑戰(zhàn)著我們過去的正確認識，生活節(jié)奏的改變也對葡萄酒的消費方式提出了新的要求，更多元化的思潮和審美的時尚可以隨時讓以往不會有的想法出現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)里。葡萄酒而言，每天都是新的。我唯獨可以說的，恐怕是今天的時代正在以一種更易飲的風格醞釀出高品質(zhì)的葡萄酒，讓消費者可以盡早盡快的品嘗美味，省卻等待和繁瑣。這一點上，內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄釀造的葡萄酒也沒有因為其曾經(jīng)屬于皇室的尊貴身份而有所例外。對消費者來說，這算是一件好事么？大數(shù)而言，可能如是。
單一田理念的葡萄酒是否更高級？
眼下世界各地，單一田的理念都像一股強勁的旋風一樣掃過葡萄酒的領(lǐng)地，掃過酒莊、餐廳甚至小酒吧，而且久久盤旋，好像風向南刮，又往北轉(zhuǎn)，急歸所出之地。這陣潮流中，似乎單一田葡萄酒較其他葡萄酒更具有天然的品質(zhì)上的穩(wěn)定保障，甚至是質(zhì)量上的優(yōu)越性。
然而，并不是所有的單一田理念下經(jīng)營的葡萄酒都具有與其名義相符的準確內(nèi)涵。這其中的重要原因之一，大致要討論所謂的“單一田”是否具有明確的自有特征和內(nèi)在的一致性：如果我們僅是從一大塊不適合葡萄生長的土地中區(qū)分出其中各個更小的田塊，這種區(qū)分再準確，對于葡萄酒的品質(zhì)也是無益的。對應的，同一塊較適合葡萄生長的田地里，如果存在很大的土壤條件、朝向和海拔上的區(qū)別，這樣的所謂單一田——即使葡萄成熟良好——以及其中不同生長條件下形成的各款式葡萄酒，也并不能給消費者對所謂單一田葡萄酒風格的期待給與適當和一致的回應。所以，應當說，描述的田地本身是否是有意義的“單一田”，是這個思潮中的重要問題。
其次，這種討論有時候有些類似單一品種葡萄酒好、還是多品種混釀葡萄酒更好。盡管我個人很喜歡單品種葡萄酒，但是這對每個個人而言，得取決于討論者自身的著眼點和立場。對消費者來說，葡萄酒是否單品種未必是購買時考量的主要因素，同樣，是否是單一田地釀造的葡萄酒，也不見得比葡萄酒的生產(chǎn)商品牌來的更重要。有時候，這更像是一種市場營銷上的分野，其中生產(chǎn)者以不同的方式來適應不同品牌傾向、不同知識水平和不同預算的消費群體，創(chuàng)造一種雙方可以有效溝通的語言。當然，確實有很多單一園葡萄酒的設(shè)立是來自對田地獨特性質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，并經(jīng)過了歷史的檢驗；這樣的單一園實在地影響著最終生產(chǎn)的葡萄酒對葡萄品種的表達，也或多或少讓知識深厚的消費者可以預期自己即將購買和品嘗的葡萄酒的風格，甚至預測不同年份氣候條件下的產(chǎn)出。
為了避免把問題復雜化——我嘗試在一個最簡單的角度上測試單一園葡萄酒的效果，那就是主觀感受。皮埃蒙特Piemonte地區(qū)是意大利單一園葡萄酒發(fā)展最完善最具歷史最系統(tǒng)化的區(qū)域之一，我們就以此次品鑒的主觀評價分數(shù)來比較一下單一園和非單一園葡萄酒。盡管樣本量根本不足以對葡萄酒世界的整體情況進行說明，但是或許基于產(chǎn)區(qū)協(xié)會所選擇的樣本，這樣的品鑒結(jié)果還是可以有初步的啟發(fā)意義。
以下最終可用的14份品鑒記錄中，有8支酒來自符合“附加地理題注”MeGA的單一葡萄園，另外的6支葡萄酒所用的葡萄來自較廣泛的臨近區(qū)域、或者是多區(qū)域之間的混合調(diào)配。讓我們來看一下結(jié)果：
頗為意外的是，在可用樣本中，無論反應葡萄酒品質(zhì)水平高低的平均分和最高分，還是反應葡萄酒品質(zhì)均一度的標準差，此次品鑒的內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒中，單一田（MeGA）和非單一田葡萄酒的得分幾乎完全一致。單一田Nebbiolo葡萄酒這次并沒有表現(xiàn)出壓倒性的優(yōu)勢，至少沒有證據(jù)顯示這個方法的絕對優(yōu)越性。這個結(jié)果或許呼應了一部分歷史：在皮埃蒙特Piemonte區(qū)域，既很早就有了單一園的記述；又在很長時間內(nèi)是以多田塊、多區(qū)域、多村落的混釀為典型，出品代表產(chǎn)區(qū)完整特征的葡萄酒。
我們可以觀察到過去幾十年內(nèi)葡萄酒世界的一些重要的現(xiàn)象，比如部分地區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄園產(chǎn)權(quán)的流轉(zhuǎn)和分散化、風土觀念的流行和代表性名家的崛起，這些因素共同促進了單一園葡萄酒的熱門趨勢，內(nèi)比奧羅Nebbiolo葡萄酒也處在這樣的時代影響之中。然而同時，時至今日，幾十年過去了，葡萄酒種植釀造中的秘密越來越少，更多的是共同的知識和技術(shù)方法，我們史無前例的迎來了一個質(zhì)量全面提升的時代，無論是單一田葡萄酒還是混釀，市場都能夠給出一份合格的答卷。這個時代里，每個釀酒者都獲得了比以往更平等地參與葡萄酒品質(zhì)競爭的機會，無論你只擁有一小片田地還是可以運用更多樣化的田地資源，重要的不再是對知識和資源的壟斷，而是你怎樣去認知和想象自己即將釀造的葡萄酒。
在這樣的角度下，每種葡萄酒的形式之間或許可以沒有高下之分。工筆重彩或者寫意水墨，都一時站在過藝術(shù)水準的最高處，我們作為見證者觀察和感受著其中的細微差別，等待著每個時代和每個藝術(shù)家的成就。葡萄酒中，亦是如此。
尾聲
于無聲處聽驚雷，這樣的一年就這樣進入了倒數(shù)第二個月。意大利與中國自兩千年前相遇，如今仍在彼此守望，而意大利葡萄酒的發(fā)展也已走進了新紀元。
對于未來，我和我遠在意大利的朋友們都有期待。如果，分隔不能讓我們遠離，我們就一定會再次相會?！救耐辍?/p>
附錄：品鑒記錄
1-Bersano, Nirvasco, Barolo DOCG, 2015
明亮的橙紅色酒體，中心呈寶石紅。紫羅蘭、薰衣草和甘草香氣中略帶一點還原味，入口酸度高，單寧堅實，味道轉(zhuǎn)為中等的成熟紅櫻桃和少許木味，收尾中為黑茶、側(cè)柏和長長的紅李子收結(jié)。具有良好的結(jié)構(gòu)，余味出色，復雜度尚可，濃縮度一般。目前偏封閉，91分。
Bright salmon with a ruby core. Violet with dried licrorice and lavender, a hint of h2s. High acidity, firm tannin. Medium ripe cherry and a hint of wood on the palate. With a dark tea leaves and juniper long red plum finish. Stylish structure, very good length, okay complexity and intensity. Relatively close at this moment, 91.2- Pelissero, Vanotu, Barbaresco DOCG, 2014
中等的紅色酒體。燉肉的香氣，口感呈現(xiàn)中等程度以上的天鵝絨質(zhì)感單寧，具有非常集中的紅櫻桃和側(cè)柏味道，伴隨著細微的木頭香。收尾長，具有櫻桃、側(cè)柏和黑茶的余味。結(jié)構(gòu)平衡，余味長，味道集中，復雜度偏弱。表現(xiàn)扎實，93分。
Medium red. Stewed meat on the nose. Medium+ velvety tannin on the palate.Pronouced red cherry with juniper and delicate wood. Long cherry, juniper and dark tea finish. Well-structured balance, nice intensity and finish, however relatively simple. Very solid, 93.*3- Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, Camp Gros Martinenga Riserva, Barbaresco DOCG, 2012
酒體中心呈明亮的櫻桃紅色，棕色邊緣。香氣中帶有中等的黑松露氣息。酒體中具有高酒精度和中等的天鵝絨質(zhì)感單寧。入口為紅櫻桃、側(cè)柏和香草，余味為木味。結(jié)構(gòu)平衡良好，收結(jié)較長，但集中度不足，相對缺少復雜度?？梢越邮?，具有一定的典型性，90分。
Bright cherry red core with a brownish rim. Medium black truffle, high alcohol, medium velvet firm tannin. Red cherry, juniper, vanilla. And Woody finish. Well-structured balance, notable length, okay intensity, but weaker complexity. Overally acceptable, somehow typical. 90.4- Lodali, Lorens, Barbaresco DOCG, 2015
淺淡的橘紅色中帶有明亮的寶石紅。中等程度的皮革香氣混合紅色水果和烤木頭，入口轉(zhuǎn)為香草味，具有天鵝絨質(zhì)感的單寧。收結(jié)中等，帶有紅櫻桃的余味。平衡的結(jié)構(gòu)，余味及濃郁度一般，復雜度較低。89分。
Pale selmon with a bright ruby tint. medium, leather, red fruit, charred wood. Vanilla on the palate. Medium red cherry finish. Velvety tannin. Well-balanced structure, average intensity and aftertaste, weaker complexity, 89.*6- Cascina Boschetti Gomba, Boschetti Riserva, Barolo DOCG, 2012
中等寶石紅酒體。中等黑松露香氣中帶有紅色的酸櫻桃，側(cè)柏，鮮薄荷和烤木頭香氣。入口質(zhì)感為為中高酸度，中等單寧，在中段和收尾中都呈現(xiàn)濃郁的深色葉片和紅李子味道以及一些木味。平衡較好，收尾較好，濃郁度良好，略顯簡單。沒有缺陷，但是缺少進一步的亮點，89-90分。
Medium Ruby. Medium black truffle, sour red cherry, juniper, menthol and charred wood. Medium+ acidity, medium tannin. Intense Dark leaf and red plum on the plate and in the finish with a woody hint. Okay balance and length, good intensity but weaker complexity. Good but not exciting, 89-90.7- Marchesi Di Barolo, Antichi Poderi Dei Marchesi Di Barolo Riserva, Barolo DOCG, 2011
明亮的寶石紅中帶有胡桃木色的光澤。香氣略顯潮濕氣氛，但是隨后紫羅蘭、濃郁的黑李子和側(cè)柏香氣完整地表現(xiàn)出來，并帶有一些香草粉氣味的暗示。平衡良好，收尾良好，濃郁度集中，復雜度不高。特點明確，92分。
Bright ruby with a garnet tint. Wet on the nose? However, Violet with intense dark plum and juniper plus a hint of vanilla powder showed up. Good balance and length, very good intensity and average complexity. Stylish, 92.*10- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Luigi Arnulfo Proprietario Regione Bussia, Barolo DOCG, 2009
中等的胡桃木色帶有寶石紅的中心。中等的焦糖、葡萄籽油、黑松露香氣。入口酒精高，酸度中高，中高程度的天鵝絨質(zhì)感單寧。略微有咸感，具有較濃郁的黑李子和葡萄籽油味道。收尾為干蘑菇香氣。平衡佳，濃郁度良好，余味尚可，復雜度略弱。老派風格的葡萄酒。90分。
Medium garnet with a ruby core. Medium caramel, grape seed, truffle on the nose. High alcohol, medium+ acidity, medium+ velvety tannin, and salty on the palate, with medium+ flavors of black plum and grape seeds. Dried mushroom in the finish. A notably balanced strucuture, good intensity，okay aftertaste and a weaker complexity. Old-school, 90.13- Raineri, Barolo DOCG, 2014
中等寶石紅。濃郁的紅櫻桃、側(cè)柏、烤木頭和香草香氣，入口為濃郁的極成熟的紅櫻桃和少許的咸味。復雜度不高，但是結(jié)構(gòu)平衡、余味和濃郁度三個方面都很出色。一支成熟美好而平衡的葡萄酒。94。
Medium Ruby, intense red cherry and juniper and charred wood and vanilla, pronounced ripe red cherry and a hint of saltiness. Although of weaker complexity, it shows solid intensity, good length and a well-balanced strucuture. A beautifully ripen and balanced wine, 94.*T1- Grimaldi, Manzola, Barbaresco DOCG, 2014
胡桃木色的邊緣及中等寶石紅色中心。充沛的紫羅蘭、香料和集中的紅櫻桃及側(cè)柏香氣。入口酒精高，并帶有堅實的有抓握感的單寧。濃郁的紅櫻桃緊隨些許木質(zhì)味道，最后轉(zhuǎn)為集中的紅櫻桃和鉛筆屑余味。結(jié)構(gòu)感好，余味長度好，集中度非常好，有一定的復雜度。93分。
A garnet rim around a medium ruby core. Pronouced violet, spicies, intense red cherreis and juniper on the nose. High alcohol together with firm grippy tannins at the attack. A woody feel followed by pronouced red cherry. Intense red cherries with pencil shavings in the finish. Good to very good structure balance, good length, concentrated intensity and a feel of complexity. 93.T2- Vietti, Castiglione, Barolo DOCG, 2015
帶棕色邊緣的中等寶石紅色。顯著的紫羅蘭花香和少許糧食釀造酒的香氣。高酒精和堅實有抓握感的單寧。集中的紫羅蘭和黑李子及隱約的鉛筆屑味，帶有中等的煙草收尾。有個性且平衡的架構(gòu)，良好的收尾，優(yōu)秀的集中度，有一定的復雜度。妖嬈的花香讓人更容易想起巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒，94分。
Medium ruby with a brownish rim. Pronouced Violet and a hint of grain alcohol. High alcohol and firm grippy tannin.Intense violet and black plum with a hint of pencil shaving. A medium dried tobacco finish. Stylish and balanced structure, good length, very good intensity and some reasonable complexity. A fancy scent of violet reminds more of Barbaresco wines than of Barolos, 94.*T3- GIUSEPPE CORTESE, Rabaja, Barbaresco DOCG, 2016
中等寶石紅，邊緣略模糊。中等偏上的中藥氣味中混有側(cè)柏和山羊奶酪氣味。集中的紫羅蘭香氣和味道和天鵝絨質(zhì)感單寧。持久的煙草和紫羅蘭余味中帶有些許咸味。良好的結(jié)構(gòu)，香氣集中，余味持久，復雜度不高。飽滿而有個性，93。
Medium ruby with a vague rim. M+ Chinese medicine, juniper and goat cheese. Intense violet and velvet tannin. A long tobacco and violet salty finish. Good structure, concentrated flavor, lasting length, not really complex. Full and stylish, 93.*T4- G. D. VAJRA, Bricco delle Viole, Barolo DOCG, 2016
中等寶石紅帶有粉色邊緣和微妙的棕色光澤。中等的紫羅蘭花中穿出濃烈的側(cè)柏香氣。入口后酸度中高，具有堅實的粉狀單寧。濃郁的黑松露和咸味表現(xiàn)在中段。悠長的收結(jié)中帶有濃郁的黑李子、黑茶和鉛筆屑余味。較好的平衡，出色的集中度和余味，有一定的復雜度。結(jié)構(gòu)略偏柔和，但具有潛力，94分。
Medium ruby with a pinky rim with a delicate brownish tiny. Medium violet and pungent juniper. M+ acidity with firm powdery tannins. Black truffle and salty on the palate. Pronouced dark plum, dark tea and pencil shaving in the long finish. Good balance, very good length and intensity with some complexity. A slight soft structure, but of good potential. 94.*T5- Casa E. di Mirafiore, Lazzarito, Barolo DOCG, 2015
中等寶石紅帶有淺淡、模糊的橘紅色邊緣。中等的側(cè)柏和精細的紫羅蘭花香。高酸和粉質(zhì)感單寧。顯著的甘草和黑色李子香氣，極為濃郁。中等的輕盈的煙草收結(jié)。優(yōu)質(zhì)的架構(gòu)，良好的余味，極為突出的濃郁度和偏弱的復雜度。凝縮，94。
Medium ruby with a pale vague salom rim. Medium juniper with delicate violet. High acidity and powdery tannin. Pronouced Licrorice and dark plum, very intense on the palate. A medium light tobacco finish. B3, L2, I4, C0. 94*T6- L’Astemia Pentita, Cannubi, Barolo DOCG, 2010
中等胡桃木色帶有一個清晰明亮的邊緣。中等以上的咸鮮味、鉛筆屑、糖漿和側(cè)柏氣息。入口轉(zhuǎn)為集中的紫羅蘭、香草和奶油以及紅豆香氣。收尾中為鉛筆屑和黑色李子。良好的架構(gòu)、余味和集中度，出色的復雜度。成熟多樣，93。
Medium garnet with a bright clear rim. Medium+ salty, pencil shaving, syrup and juniper. Pronounced Violet, vanilla, Creamy, red bean. A pencil shaving and dark plum finish. Good structure, intensity and after taste. Satisfying complexity. Ripe and diversified, 93.
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后記：
今年一年，因為環(huán)境的特殊和自己的全面調(diào)整，更新中斷了一段時間，也被訂閱的朋友追問了發(fā)文的進度。準備再開之際，又因為后續(xù)擬寫的內(nèi)容過于重大，一時難以安排足夠的時間整理材料并提筆。今逢產(chǎn)區(qū)協(xié)會推廣，又值中意建交50周年前夕，終于既有理由又有責任催促自己更新一篇文章。特以此長文于2020年11月6日中意建交50周年紀念日為中意兩國友誼賀，祝愿中意葡萄酒領(lǐng)域未來有更緊密的合作和發(fā)展。這是真心話。也祝愿意大利人民身體健康。后續(xù)，我會盡早恢復更新，希望再開之時可以持續(xù)帶來重量級的內(nèi)容，以謝各位讀友的鼓勵和支持。
參考
*《Native Wine Grapes of Italy》, By Ian D’Agata
*《Italy’s Native Wine Grape Terriors》, By Ian D’Agata
*https://www.pelissero.com/
*http://www.marchesidigresy.com/
*https://www.gombaboschetti.it/
*https://marchesibarolo.com/
*https://www.costadibussia.com/
*https://www.mirafiore.it/
*https://www.foodandwine.com/
*https://www.masterclass.com/
*http://it.chineseembassy.org/
附錄：中意兩國關(guān)系?（摘自中國駐意大利大使館網(wǎng)站）
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