小月餅里的

大中國

月餅，中國最強時令點心，九月限定熱量陷阱，流通于秋季中國社會各階層的潤滑劑與硬通貨，也是諸多傳統(tǒng)糕點中，最是風情萬種、最為香甜誘人、最會與時俱進、最能撫人鄉(xiāng)情的一種。

而一項關于當代月餅的玄學是：盡管互聯(lián)網(wǎng)與物流網(wǎng)早已讓絕大部分的中國城市的運作無比精密、高效和優(yōu)雅，但每逢中秋節(jié)，那些真正受到市民廣泛認可的美味月餅，卻幾乎無一不需要通過最原始、最殘酷、也最低效的采購方式——排隊來獲得。

有人說，中秋節(jié)不排隊買月餅的城市，不算是真正的美食之城；沒排隊買過月餅的人，也不算是最極致的吃貨。而一條條浩蕩的中秋月餅隊伍，也在一座座城市身上撕開了一個個切口，讓人們得以窺見千篇一律的高樓大廈與車水馬龍背后，那些隱秘而斑斕的沉淀，這關乎一塊美味糕餅本身，更關乎一座城市的歷史和文化、情懷與溫度。

-01-

越休閑的城市，

買月餅的隊伍越長

中國人平時對月餅不聞不問，一到中秋就要突然消耗幾億枚，這種詭異的消費潮汐遇到快節(jié)奏的工商時代，導致供需關系發(fā)生了某種錯位：大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)月餅敷衍潦草不好吃，優(yōu)質(zhì)的月餅產(chǎn)量又少，這在根本上造成了各地的中秋月餅排隊現(xiàn)象。要知道，即使像北京這種一向被認為對吃食比較將就的地方，臨近中秋節(jié)買稻香村的月餅竟然也要排隊……

中國中秋月餅排隊密度最高的地方，無疑在長三角城市群，從上海到蘇州，從常州到杭州，為了那一口皮酥餡滿、咬一口滿嘴流油的現(xiàn)烤鮮肉月餅，金秋的桂花香里，滿滿是排隊的人。盡管這種介于月餅與包子之間的“異類月餅”其實四季皆有供應，但人們還是愿意以最飽滿的熱情湊這個正逢時令的熱鬧。

而除了長三角這種集群的排隊現(xiàn)象，放眼大江南北，要說最具現(xiàn)象級、甚至堪稱萬人空巷的中秋月餅排隊，就要數(shù)長沙和天津這一南一北兩座休閑之城最為惹眼了。

長沙，或許是全國唯一一座使用“網(wǎng)紅”一詞時完全不會讓人感到不適的城市，這座城市里充滿了不知疲憊、滿面紅光的年輕人，但凡受到他們一點認可的店面，幾乎每天都在排隊，就連這座城市開到外地的連鎖餐館也不例外……而長沙的諸多網(wǎng)紅排隊現(xiàn)象之中，巢娭毑月餅，絕對是最古早、最堅挺、也最有話題的一個。

巢是姓，娭毑（aijie）是長沙話對年長女性的稱呼——這位阿姨原本是長沙糕點廠的一名女工，在省政府機關食堂里賣過糕點，后來食堂拆了，她便在原地開起了這家以她自己冠名的月餅店。多年以來，她的店只販售蛋黃和五仁這兩種月餅，說不清到底算哪門哪派，總之據(jù)說是長沙糕點廠的老手藝。我吃過幾次她的蛋黃月餅，相對于標準的廣式蛋黃月餅，這種胖胖的月餅偏咸偏油，但又極其松軟滋潤，十分適配于口味重而刁鉆的長沙人。

巢娭毑的月餅隊伍，是長沙每一個秋季的城市焦點。浩浩蕩蕩的隊伍之中，有年年準時出現(xiàn)的老顧客，有慕名而來的新吃貨，有負責給集體采買的辦公室職員、單位司機，有準備給客戶送禮的銷售……甚至還有無數(shù)的黃牛穿梭、點綴其中，總之，經(jīng)過一小部分人的努力，最終這個城市每個有頭有臉的人都會獲得一些巢娭毑月餅……也因為供需差異太大，巢娭毑每年都面臨著許多爭議，但無論如何，這家小店永遠會在中秋節(jié)前滿負荷運轉，這里的隊伍也永遠在挑戰(zhàn)著長沙的城市排隊極限

與長沙的中秋月餅隊伍遙遙呼應的，就是天津——這座北方的排隊城市之王。據(jù)說，現(xiàn)在無論是在西北角吃早點，在面館吃面條，還是“狗食館”（蒼蠅館子）里炒倆菜，排隊動不動就是一小時起步，所以，在這樣一座不怕排隊的城市買起月餅來，隊形也必須不能含糊。

要知道，作為一個可以把AD鈣奶包進湯圓的城市，天津人對甜食一向極其熱愛、且極具創(chuàng)新意識，且因為獨特的歷史原因，天津的西餐、西點也一向沉淀深厚。天津月餅雖然在大的框架上并未脫離北方體系，但餡料的豐富程度卻早已遠遠超越了附近的所有城市，打個比方，天津人獨創(chuàng)了一種堪稱前無古人后無來者的巧克力月餅，保留了北方月餅的基本風格和口味的同時，極其松軟香甜，客觀上也為這座城市的綜合肥胖率做出了一定的貢獻。

而天津人最認可的月餅店，無疑就是國營老字號欣樂，這座食品店的內(nèi)部完全是上世紀的國營風，職員個個穿著白大褂，算賬用的是早就包了漿的算盤，月餅被放到一個個方形的塑料籃子里，給人一種莫名其妙的踏實感……據(jù)說一年里半年都在放假，但一開門就是爆滿，臨近中秋，大爺大媽甚至會在一大早開門前搬著小板凳去排隊。有經(jīng)驗的買主會提前在紙上寫好購物清單，沖進去一手交單子一手拿貨，絕不墨跡。在京津冀地區(qū)的中秋節(jié)，誰的伴手禮拿上一兜子欣樂，那要比多沉的稻香村都有面子。

長沙與天津，只是中國月餅排隊城市中兩個突出的代表，天南地北，一城一味，其實每座城市都有自己的中秋月餅隊伍。不過，但凡能引起大規(guī)模排隊的城市，其實都有兩個共同點：一方面，它們的氣質(zhì)往往都足夠休閑，那里的居民往往有著充裕的時間，愿意為了一口吃的、或者一項古老的傳統(tǒng)花上很多的精神；另一方面，這樣的城市也總有那么幾家傳承久遠的老店，能用忠實的老味道征服一代又一代人的味蕾。這兩者一拍即合，也讓這條年年往復的月餅隊伍，成了一座城市里永遠無法解決的幸福頑疾。

-02-

最好吃的月餅。

都藏在令人意想不到的地方

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巢娭毑是國營糕點廠的老手藝，而欣樂完全就是老牌國營食品店，蘇州、上海等地年年排隊的鮮肉月餅，多半有著國營百貨或者國營食堂的血統(tǒng)。所以，為什么一到中秋，中國的食品工業(yè)就掀起這場國營復古潮呢？

我想，一方面，作為一種傳統(tǒng)糕點，月餅的制作技術十分依賴于有序的傳承，盡管不斷有人對月餅進行改良與創(chuàng)新，到每這個季節(jié)，大部分人心心念念的其實還是小時候吃到的老味道，再新巧的技術也往往不及幾代人的沉淀來的踏實；另一方面，因為月餅過強的季節(jié)性，對于市場上的年輕從業(yè)者而言，學習和鉆研它的技術顯然沒那么劃算，也只有體制內(nèi)、單位里，才能培養(yǎng)和保留住一些專精于制作月餅的人才。

所以，直到今天，在有些城市，真正厲害的月餅仍然保留在一些體制內(nèi)單位的食堂里。這其中最出圈、也最具代表性的，就是貴陽的省醫(yī)月餅。

要知道，醫(yī)院食堂常常藏龍臥虎，就像真正的烏魯木齊吃貨會專門跑去二醫(yī)院的食堂吃烤肉，呼和浩特253醫(yī)院的面包成為一代呼市人的集體回憶……但再沒有哪個醫(yī)院，把一種“副業(yè)”做到了貴州省人民醫(yī)院這種規(guī)模，以至于有人開玩笑說，因為月餅，這家醫(yī)院的后勤部門已經(jīng)比肩其醫(yī)療部門的各王牌科室，早就成了該院的核心營收部門（事實上，省醫(yī)月餅如今的年銷售額已有上千萬）。

省醫(yī)月餅其實就是一種樸實無華的、在西南地區(qū)最為常見的云腿月餅，餡料用的是云南的宣威火腿，面皮里和著蜂蜜，事實上，它最早就是由醫(yī)院的膳食科做出來放到醫(yī)院食堂供院內(nèi)的醫(yī)患食用的。大概因為其用料扎實，口味醇和，再加上有醫(yī)院食堂這個強大的健康衛(wèi)生背書，這種月餅逐漸火出了醫(yī)院，如今，它的名頭早已響徹整個貴陽、貴州、乃至整個西南地區(qū)……每到中秋，醫(yī)院里買月餅隊伍的長度，都遠遠超出了掛號機和各科室前等候人數(shù)的總和。

體制內(nèi)食堂生產(chǎn)出好吃的月餅，省醫(yī)月餅絕不是孤例。譬如，老煙臺人一到中秋節(jié)，最想吃的就是“機關食堂月餅”，這種連模子上的字印的都是“食堂”的月餅，始于八十年代、煙臺市機關事務局選派五位廚師到食品廠專門學習月餅制作，那以后，這門手藝便一直被完好地保留在機關食堂，供養(yǎng)著整個煙臺市的中秋情懷……

而在很多城市，許多有著類似經(jīng)歷的廚師、食品廠工人會像巢娭毑一樣自己經(jīng)營一間糕點店，盡管不可能都像巢娭毑那么成功，但他們就猶如宮里流落民間的御廚，每到中秋，這些月餅都會引發(fā)一定規(guī)模的局部擁堵。

除了單位食堂，人氣月餅另一個另人意想不到的來源，其實是寺廟。尤其是杭州，每逢中秋，人們會在廟里排上幾小時的隊，只為了買幾筒素月餅。一些熱門的寺廟月餅，譬如靈隱寺、法喜寺、香積寺，各有各的忠實粉絲，人們還會去爭論到底哪座廟做的月餅最好吃。至于個中原因，第一大概因為在杭州，城市生活本就與寺廟的聯(lián)系十分緊密；另一方面，在杭州遍地榨菜鮮肉月餅的重復口味中，寺廟里香甜的素點心，也給了大家更豐富的選擇……紅繩子拎著一紙筒寺里的月餅送給友人，這里頭總帶著種樸素而清雅的江南鄉(xiāng)情。

最后要知道，我們所舉的例子，也只是中國無數(shù)城市人氣月餅中的一小部分。所以，月餅真的是一種非常有趣的國民糕點，它尚未、也似乎永遠不會進入國民的四季食譜，但卻頑強地在一座座城市生長的縫隙中存留下來，剖開她的年輪，留住她的古老味道……所以，你所在的城市，又有哪些讓人意想不到的月餅故事呢？

文?| 大蹦驢

圖片編輯 | YIRAN

頭圖 ｜夏日有晴天

封圖?| 阿朱

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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