蔬菜凍干技術(shù)是一種穩(wěn)定化蔬菜干燥方法，一種蔬菜脫水保鮮技術(shù)。蔬菜凍干機(jī)（蔬菜冷凍干燥機(jī)）設(shè)備原理是利用升華原理，將含水的蔬菜在低溫冷凍成固體，而后使蔬菜中固體的冰在真空環(huán)境下不經(jīng)融化直接升華成氣體除去，得到營(yíng)養(yǎng)成分保留含水極少的凍干蔬菜。

蔬菜凍干技術(shù)也稱(chēng)之為蔬菜真空冷凍干燥技術(shù)，通過(guò)對(duì)蔬菜的低溫預(yù)凍、一次干燥和解析干燥三個(gè)過(guò)程，將蔬菜在低溫和真空狀態(tài)下進(jìn)行升華脫水處理，可以極大限度地保存蔬菜的植物蛋白、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)保存蔬菜原有新鮮顏色、形狀、口感、風(fēng)味等基本不變。凍干后含水在2~5%，能在常溫下貯存較長(zhǎng)時(shí)間，方便流通。

蔬菜凍干機(jī)（蔬菜冷凍干燥機(jī)）設(shè)備原理基于水相三態(tài)液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)在不同溫度和真空狀態(tài)下相互轉(zhuǎn)換或共存，將含有液態(tài)水分的蔬菜通過(guò)蔬菜冷凍干燥機(jī)在低溫下轉(zhuǎn)換成固體的冰，再經(jīng)過(guò)真空環(huán)境將固態(tài)的冰升華轉(zhuǎn)換成氣體除去的過(guò)程。

蔬菜凍干機(jī)可以廣泛應(yīng)用于胡蘿卜凍干、芹菜凍干、辣椒凍干、番茄凍干、洋蔥凍干、萵筍凍干、菠菜凍干等蔬菜深加工生產(chǎn)，解決傳統(tǒng)低溫冷藏和冷鏈運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。

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