排酸牛肉有什么好處？牛肉排酸是什么意思？
在當(dāng)前這個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的年代，人們越來越注重食品安全，從牛肉行業(yè)來看，新的產(chǎn)品排酸牛肉強(qiáng)勢出擊，出現(xiàn)在我們的面前，那么大家對于排酸牛肉了解多少呢?本次【海牧牛坊】歡歡為你一一解答!
一、牛肉為什么要排酸?
很多人會(huì)存在一個(gè)誤區(qū)，大家都會(huì)認(rèn)為剛殺出來的“熱鮮牛肉”最新鮮，但其實(shí)不然。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
動(dòng)物被屠宰時(shí)，由于受到驚嚇，全身痙攣并產(chǎn)生有害細(xì)胞，體細(xì)胞失去血液的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，體內(nèi)產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸，因此，必須將牛胴體吊鉤在有排風(fēng)的排酸庫內(nèi)進(jìn)行冷卻排酸肉= 那么，牛肉為什么要冷卻排酸呢?
1、加強(qiáng)肉的口感，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質(zhì)含量
4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染
一塊肉的營養(yǎng)價(jià)值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營養(yǎng)，經(jīng)過排酸后，人體可獲取其80%-90%的營養(yǎng)。
早在上世紀(jì)六七十年代，歐美發(fā)達(dá)國家就開始對牛肉排酸進(jìn)行研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。
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二、牛肉如何進(jìn)行排酸?
冷卻排酸，這是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度(70%~80%)和風(fēng)速風(fēng)速(0.0001m/秒)下，放置24——72小時(shí)，將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，同牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出(排空血液及占體重18-20%的體液)。同時(shí)，冷卻溫度使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
三、牛肉排酸的方式?
1.干排(dryaging)
經(jīng)過屠宰和處理的牛肉，只經(jīng)過基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數(shù)星期，通常干排4周是牛肉狀態(tài)最好的時(shí)候。
經(jīng)過干排的牛肉通常價(jià)格昂貴，因?yàn)樵谂潘岬倪^程中，牛肉會(huì)流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。
干排的過程主要給牛肉帶來兩種進(jìn)化：首先，水分從肌肉里蒸發(fā)出來，能提升牛肉的香氣和味道;同時(shí)，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。
干排牛肉外部會(huì)長出一層霉菌，并不破壞肉質(zhì)，反而正是這些霉菌增添牛肉的風(fēng)味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。
2.濕排(wetaging)
濕排相比干排來說，牛肉并不損失重量，耗時(shí)也比較短，是現(xiàn)在最廣為采用的排酸方法。牛肉經(jīng)過分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加風(fēng)味和柔嫩程度。
排酸過程是牛肉生產(chǎn)中必不可少的工藝，在現(xiàn)代化屠宰場普遍采用，沒有經(jīng)過排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩三個(gè)小時(shí)不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無油潤柔軟的肉感，這也許就是您長時(shí)間煮不爛牛肉的根本原因?！?/p>
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排酸牛肉營養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，具有“高蛋白、高能量、高營養(yǎng)、低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼和消化，肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
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