現(xiàn)在市場上銷售的生鮮肉類主要有三種，分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”。

“熱鮮肉”指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的肉類；“冷凍肉”指將肉置于零下 18℃的環(huán)境中凍結保存的肉 ；“冷卻肉”又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說的“排酸肉”?！芭潘崛狻笔恰袄鋮s排酸肉”的簡稱，也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

肉牛宰后會發(fā)生一系列物理化學變化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐敗4個階段。其中達到僵直期的肌肉在進行加熱時肉質變硬、保水性差，此階段的肉不適宜用于烹調加工。

當肌肉僵直達到最大程度并維持一段時間后，開始緩慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及風味會得到較大改善，此時的肌肉進入宰后成熟期，處于僵直期和成熟期的畜肉均為新鮮肉。

成熟期過后，肌肉進入自溶階段，白溶為細菌的侵入、繁殖創(chuàng)造了條件，隨后肌肉中的蛋白質、含氮物質分解，pH值上升，肌肉發(fā)生腐敗變質，逐漸失去食用價值。

排酸是提高牛肉品質的有效手段，排酸過程中肉類原料的品質變化機理也是當下的研究熱點之一。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

據(jù)報道，在法國，牛肉上市之前至少要經歷6～8 d的成熟，歐盟牛肉市場中100%為排酸牛肉。牛肉在我國雖然是第二大肉類食品，但排酸牛肉只占25%，這是由于牛胴體排酸時間長，生產效率低，是冷鮮肉生產過程中能源消耗最大的工序。

一般在工業(yè)生產條件下，為提高生產效率，通常把胴體放在2～4 ℃的冷庫中吊掛2～3 d，使其適當成熟后即可分割，在運銷過程中繼續(xù)成熟，造成市場上的牛肉多數(shù)成熟不夠，迫切需要開發(fā)一種安全、快速的牛肉排酸技術；

另外，國內對于牛肉排酸過程中品質變化規(guī)律的系統(tǒng)研究，尤其是肌原纖維超微結構的研究較少，多數(shù)企業(yè)實際生產中缺乏具體的牛胴體排酸成熟操作規(guī)范，也沒有相應的排酸牛肉標準，造成我國冷鮮牛肉品質參差不齊。

排酸牛肉PK普通牛肉

?營養(yǎng)價值更高

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優(yōu)質品種，營養(yǎng)價值遠超普通牛肉。

?肉質更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可被人體大量吸收。

?更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點，更易被咀嚼、消化。

?富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的，維生素B12礦物質等利于人體吸收，是絕對的放心好肉。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養(yǎng)物質更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

真假排酸肉識別方法

觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。嘗其香當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

總的來說，排酸肉在很大程度改善了肉的品質、口感，使其營養(yǎng)價值進一步提升，是大家平日肉食的首選！

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