現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲連鎖品牌采用中央廚房進(jìn)行配送，中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。通過(guò)集中采購(gòu)和集中生產(chǎn)可以實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，還可以縮減各門店的員工數(shù)量。但是中央廚房也存在弊端，那就是，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，將會(huì)導(dǎo)致所有的門店受損，大量消費(fèi)者受到健康威脅。因此降低中央廚房的食品安全風(fēng)險(xiǎn)就顯得尤為重要了。為了保證中央廚房的食品安全，首先是保證原料的新鮮與安全，其次是做好消毒殺菌工作。一、預(yù)制菜預(yù)期加工方式預(yù)制菜的預(yù)期加工方式存在比較大的差異。根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為·即食食品：指開(kāi)封后可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品·即熱食品：只需經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品·即烹食品：按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的半成品。·即配：烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨?，?jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

二、預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)不同于中央廚房制作的餐飲菜品，預(yù)制菜作為預(yù)包裝食品，其原料涉及一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品。而現(xiàn)行針對(duì)預(yù)包裝食品的GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中，沒(méi)有明確類似有葷有素、有畜禽和水產(chǎn)品的混合類型，也沒(méi)有關(guān)注到加入大米原料的菜品可能涉及的蠟樣芽胞桿菌的限量?，F(xiàn)有的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在食品質(zhì)量安全指標(biāo)設(shè)計(jì)上的滯后，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法滿足最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。在相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，企業(yè)自行制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也存在一定難度。2022年10月，上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)正式立項(xiàng)，并組織專家和各相關(guān)單位起草制訂《預(yù)制菜》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并已向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

三、預(yù)制菜保質(zhì)期根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，中國(guó)消費(fèi)者偏好保質(zhì)期較短的預(yù)制菜，主要集中購(gòu)買保質(zhì)期在7天、1個(gè)月、3個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品。而《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》、《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》強(qiáng)化預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的防控要求中，提出產(chǎn)品穩(wěn)定性及保質(zhì)期試驗(yàn)要求。顯然，預(yù)制菜的保質(zhì)期或?qū)⒂绊戭A(yù)制菜賽道品牌走向。

四、預(yù)制菜加工微生物污染的原因影響預(yù)制食品產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多，原料來(lái)源、加工方法、食品加工處理的場(chǎng)所及條件包裝方式、貯存環(huán)境等都會(huì)影響其質(zhì)量安全。特別是由于工器具設(shè)備及場(chǎng)所殺菌不徹底，冷鏈系統(tǒng)不完備等，部分不經(jīng)過(guò)高溫程序或需要低溫貯藏的預(yù)制調(diào)理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病。因此，在中央廚房菜品加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)果蔬等原料、案臺(tái)、設(shè)備、工器具進(jìn)行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的半成品，并對(duì)半成品儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)起到積極作用。通過(guò)有效地消毒殺菌，不僅能確保設(shè)備、工器具的安全使用和衛(wèi)生，還能維護(hù)機(jī)器設(shè)備的良好性能，從而達(dá)到提高工作效率的目的。五、預(yù)制菜食品微生物防控措施預(yù)制食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。1、包裝方式真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。2、殺菌技術(shù)和抗菌劑傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開(kāi)發(fā)并廣泛應(yīng)用，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好地保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。

作為全新的生態(tài)環(huán)保型殺菌劑，諾福過(guò)氧化氫殺菌劑，源自比利時(shí)，搭配潤(rùn)聯(lián)旗下歐菲姆LIU車間智能消毒系統(tǒng)，可用于中央廚房食品加工過(guò)程中空間環(huán)境及物表消毒，特別適用于高標(biāo)準(zhǔn)要求的現(xiàn)代中央廚房需求。諾福殺菌消毒劑是由過(guò)氧化氫和銀離子組成的復(fù)合食品級(jí)消毒劑，無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)殘留，經(jīng)過(guò)IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證等。能夠完全殺滅霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌等食品行業(yè)存在的微生物，甚至可以殺滅芽孢、孢子等高抗性微生物，使食品滿足微生物控制標(biāo)準(zhǔn)，令食品擁有更長(zhǎng)的保鮮期，符合國(guó)內(nèi)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

歐菲姆LIU智能消毒系統(tǒng)，采用真空虹吸的原理工作，將諾福消毒劑生成兩級(jí)霧化系統(tǒng)的顆?？蛇_(dá)納米級(jí)別的超細(xì)薄霧。該霧化顆粒不粘手，擴(kuò)散性佳，安裝簡(jiǎn)單，使用方便、輕松移動(dòng)。一鍵即可啟動(dòng)，滿足不同生產(chǎn)車間的消毒。歐菲姆LIU應(yīng)用于預(yù)制菜加工車間具備以下幾大特點(diǎn)：1、強(qiáng)效殺菌：快速殺滅霉菌，酵母，孢子在內(nèi)的多種環(huán)境微生物，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖2、人機(jī)共存，安全環(huán)保:無(wú)色無(wú)味，對(duì)人員和設(shè)備友好，殘留為水和氧氣3、智能化控制:多種噴淋方式，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝設(shè)置消毒頻率和消毒時(shí)間4、擴(kuò)散性佳:平均干霧粒徑小于10微米，全方位無(wú)死角覆蓋消毒區(qū)域5、操作簡(jiǎn)單便捷：安裝簡(jiǎn)單，易于維護(hù)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠預(yù)制菜生產(chǎn)加工車間，代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工消毒，可選擇潤(rùn)聯(lián)歐菲姆Liu智能車間消毒系統(tǒng)+諾福食品級(jí)殺菌劑。