耳朵眼炸糕(Erduoyan fried ricecake) ,是天津三絕食品之一。清真美食,用糯米作皮面,紅小豆、赤白砂糖炒制成餡,以香油炸制而成。成品外型呈扁球狀,淡金黃色,餡心黑紅細膩,有“黃、軟、筋、香”四大特點。

歷史沿革 耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光緒庚子年間(1900年),當時的北門外大街是去往京師的通得街大道,東西兩側的估衣街、針市街、竹桿巷等,有著,全市最大的干鮮果、皮貨、染料、藥材市場。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春(1874年一1962年)就是由原來推著獨輪車在鼓樓,北大關一帶走街串巷流動售貨,改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現(xiàn)做現(xiàn)賣的。后來,劉萬春與他的外甥張魁元合伙,在北門外大街租下一間八尺見方的門臉,掛起"劉記"炸糕的招牌,辦起了炸糕店。后劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續(xù)進店。日偽時期,耳朵眼炸糕店被迫加入商會,起名“增盛成”。增盛成的官號不為人們接受,而耳朵眼的綽號卻流傳至今。

制作方法 傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀,盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮;再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆,制成豆餡,加優(yōu)質的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡,涼后作餡心,包好后溫油(130℃)下鍋,勤翻勤轉。