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一、概述

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奶酪（英語：cheese），又名干酪、乳酪，音譯芝士，是由全脂奶添加不同菌種發(fā)酵后的產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素等營養(yǎng)成分，相較奶粉、液態(tài)奶等其他乳制品，奶酪具有更高的營養(yǎng)價值。受菌種種類、加工手藝、消毒與否等因素影響，成品奶酪在顏色、味道、口感、形式上均有所不同。大部分奶酪是通過細(xì)菌輕微酸化，使乳糖變成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝結(jié)相互結(jié)合并沉淀，而乳清蛋白則保留在溶液中，最終通過排水、加鹽、擠壓、干燥、老化等工序制作而成；少數(shù)奶酪則通過加入醋、檸檬汁或其他酸性物質(zhì)凝固而成。

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根據(jù)不同的形狀及成分，奶酪可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同時含有少量的礦物質(zhì)。由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白質(zhì)是天然的大分子乳化劑，使天然奶酪成為乳化均勻的膠體。再制奶酪是相對天然奶酪而言，是通過對天然奶酪進(jìn)行再加工而成的產(chǎn)物。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《再制干酪（G25192-2010）》，再制奶酪的原料至少15%為天然奶酪，剩下的成分包括添加劑、水、其他奶類原料，如奶粉、無水奶油、乳清等，因此再制奶酪相較天然奶酪添加劑成分更高。此外，根據(jù)不同的水分含量，奶酪還可分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪三大類。從成分上看，奶酪硬度隨著水分含量的降低而上升，同時奶酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、添加劑等物質(zhì)的比例也隨之上升。

奶酪分類

資料來源：共研網(wǎng)整理

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二、發(fā)展現(xiàn)狀

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受生活飲食習(xí)慣的影響，奶酪消費(fèi)在中國的起步比較晚，市場仍處于培育與拓展?fàn)顟B(tài)。雖然數(shù)千年前在中國的新疆、內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)就已發(fā)現(xiàn)了奶酪的存在，且近十年奶酪經(jīng)銷商對奶酪消費(fèi)積極推廣，但目前奶酪在全中國的范圍內(nèi)尚未得以完全普及，僅在沿海東部城市較為常見。奶酪在中國的發(fā)展歷程可分為發(fā)展萌芽階段、高速發(fā)展階段、結(jié)構(gòu)升級階段。1978年至1999年為發(fā)展萌芽階段。20世紀(jì)80年代初期，中國國內(nèi)的乳品企業(yè)已開始現(xiàn)代化小規(guī)模批量生產(chǎn)奶酪。1986年，完達(dá)山乳企從芬蘭引進(jìn)了先進(jìn)的現(xiàn)代化專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。在該階段，由于奶酪并非中國傳統(tǒng)食品，因此大部分消費(fèi)對其了解甚少，且國產(chǎn)奶酪味道較為濃烈刺激，消費(fèi)者認(rèn)同度普遍不高。

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2000年至2009年為高速發(fā)展階段，中國奶酪行業(yè)經(jīng)歷了“黃金十年”。2000年起，中國奶酪消費(fèi)量增長較為迅猛。中國海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2004、2005年中國干奶酪進(jìn)口總量分別達(dá)7244.0噸和7177.7噸，較1998年的進(jìn)口量增加超過15倍。在該階段，中國奶酪生產(chǎn)企業(yè)較少，且生產(chǎn)方法主要沿襲國外技術(shù)。2010年至今，中國奶酪行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)升級階段。在經(jīng)歷過21世紀(jì)初期高速增長后，奶酪消費(fèi)量增速逐漸趨緩。中國本土乳業(yè)經(jīng)過近十年不斷的發(fā)展，生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化，為進(jìn)入奶酪市場提供了潛在的成本優(yōu)勢。同時，奶酪制品的國際大環(huán)境相對更為成熟，使本土廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。從消費(fèi)角度來看，消費(fèi)者逐漸開始接受奶酪產(chǎn)品，尤其是年輕一代，目前中國已具備了一定量的奶酪市場。

中國奶酪行業(yè)發(fā)展歷程

資料來源：共研網(wǎng)整理

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長期以來我國奶酪產(chǎn)業(yè)都處于萌芽階段，近年來，國內(nèi)乳業(yè)紛紛開始對奶酪產(chǎn)業(yè)投入關(guān)注，并加強(qiáng)技術(shù)設(shè)備的引進(jìn)，開始自主生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品。

近年來我國主要奶酪合作項(xiàng)目

資料來源：共研網(wǎng)整理

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隨著下游需求市場的崛起以及國內(nèi)企業(yè)投資布局的增長，我國奶酪產(chǎn)量呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，2021年中國奶酪產(chǎn)量達(dá)17.64萬噸，較2020年增加了2.36萬噸，同比增長15.4%，預(yù)計(jì)2022年中國奶酪產(chǎn)量將達(dá)到20.07萬噸。

2009-2022年中國奶酪產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)及預(yù)測

資料來源：共研網(wǎng)整理

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行業(yè)報告：共研網(wǎng)發(fā)布的《2022-2028年中國奶酪行業(yè)深度調(diào)查與市場前景預(yù)測報告》

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近幾年，我國奶酪行業(yè)消費(fèi)能力快速增長，年均復(fù)合增長速度達(dá)到了21.86%。近幾年隨著行業(yè)的規(guī)模擴(kuò)大，市場增速有所放緩，市場需求增長穩(wěn)定。奶酪的應(yīng)用主要分為兩塊：餐飲消費(fèi)（含烘焙）和終端消費(fèi)（商場超市）。餐飲消費(fèi)的應(yīng)用主要為制作西餐菜肴調(diào)料、制作西式快餐、制作甜點(diǎn)蛋糕。目前餐飲消費(fèi)奶酪占77%。奶酪的終端消費(fèi)包括直接食用產(chǎn)品、幼兒輔食產(chǎn)品（商超售賣）零售渠道，終端消費(fèi)占奶酪消費(fèi)總量不到30%，主要還是面向兒童的再制奶酪食品和習(xí)慣西式飲食的年輕人為主，且產(chǎn)品本土化不夠，新品不多。

2009-2022年中國奶酪需求量統(tǒng)計(jì)及預(yù)測

資料來源：共研網(wǎng)整理

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奶酪的原材料主要以鮮奶為主、凝乳劑、乳酸菌和鹽等輔助材料制成。原材料的產(chǎn)量和價格波動對于奶酪的價格有一定影響，同時下游市場的需求量變化也對奶酪價格產(chǎn)生一定影響。從下游市場來看，我國奶酪的年人均消費(fèi)量已經(jīng)從2009年的22.0克/人上升至2020年的184.3克/人，需求量從2009年的2.94萬噸上升至2020年的25.87萬噸。下游市場容量的巨大變化，對于奶酪市場的價格產(chǎn)生了較為明顯的變化。我國生產(chǎn)及凈進(jìn)口液態(tài)奶的規(guī)?？偭空w有所提升，奶酪生產(chǎn)設(shè)備和制備工藝技術(shù)進(jìn)步提升了奶酪產(chǎn)能降低了奶酪的生產(chǎn)成本以及原材料采購價格。同時，我國奶酪產(chǎn)品主要以深加工制品銷售為主，一定程度上提升了奶酪產(chǎn)品的價格。

2009-2020年我國奶酪人均消費(fèi)量走勢圖

資料來源：共研網(wǎng)整理

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2009年我國奶酪市場規(guī)模8.23億元，到2020年，我國奶酪市場規(guī)模上升至74.43億元。整體來看，我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模整體保持上升的趨勢，近年來我國奶酪行業(yè)下游市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，帶動了我國奶酪行業(yè)市場的持續(xù)發(fā)展，預(yù)計(jì)到2022年我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到91.77億元。

2009-2022年中國奶酪市場規(guī)模統(tǒng)計(jì)及預(yù)測

資料來源：共研網(wǎng)整理

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從產(chǎn)品價格來看，近幾年，我國奶酪行業(yè)市場平均價格在3萬元/噸附近，2020年國內(nèi)奶酪行業(yè)市場平均價格2.88萬元/噸。我國奶酪產(chǎn)品價格整體表現(xiàn)為震蕩走勢，2009-2014年我國奶酪產(chǎn)品價格震蕩上行，從2009年的2.80萬元/噸上升至2014年的3.19萬元/噸，但是在2015年我國奶酪產(chǎn)品均價快速下跌至2.88萬元/噸，下降幅度9.72%，之后2016-2018年我國奶酪產(chǎn)品均價降幅趨緩，2018年我國奶酪產(chǎn)品價格為2.85萬元/噸。2019-2020年國內(nèi)奶酪平均價格呈現(xiàn)上升態(tài)勢。

2009-2022年中國奶酪行業(yè)市場平均價格走勢統(tǒng)計(jì)及預(yù)測

資料來源：共研網(wǎng)整理

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三、重點(diǎn)企業(yè)

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國內(nèi)奶酪市場的培育力度不足，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品品類稀少、市場促銷力度小。商超渠道的奶酪產(chǎn)品缺乏細(xì)分，口味較為單一。目前，國內(nèi)新生代對奶酪的消費(fèi)習(xí)慣正在快速培育，一方面，較高比例的新生代家庭經(jīng)濟(jì)狀況明顯提升；另一方面，70、80、90年后父母的生活習(xí)慣和思維方式更為開放，對于子女的營養(yǎng)補(bǔ)充更傾向西化，奶酪作為營養(yǎng)物質(zhì)豐富、鈣質(zhì)含量較高的乳制品，非常適合兒童食用。因此，早餐奶酪、兒童奶酪成為我國零售奶酪市場的主流品類。

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我國乳制品企業(yè)的奶酪促銷費(fèi)用不足其它乳制品的百分之一。一般企業(yè)的奶酪促銷僅限于超市中柜臺推銷，如奶酪專柜設(shè)1～2名促銷員，介紹奶酪的營養(yǎng)價值，并將奶酪切成小塊，供顧客免費(fèi)品嘗。廣告投放方面，除上海光明外，幾乎沒有奶酪生產(chǎn)企業(yè)利用報紙、雜志、電視等媒體廣告進(jìn)行促銷宣傳。奶酪企業(yè)在奶酪發(fā)展歷史、飲食文化、營養(yǎng)價值、使用方法、制作工藝等方面進(jìn)行的宣傳更是空白，使得我國絕大多數(shù)消費(fèi)者對奶酪感到陌生，無法了解其營養(yǎng)價值和產(chǎn)品功能。

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由于我國奶酪產(chǎn)量不高，主要依靠貼牌進(jìn)口或進(jìn)口加工來滿足國內(nèi)需求，國產(chǎn)奶酪廠商間的競爭并不激烈，反而合作拓展國內(nèi)奶酪市場的意愿更強(qiáng)。但眾多看好中國奶酪市場的洋品牌已經(jīng)在占領(lǐng)市場、獲得國人認(rèn)可度方面開始相互競爭。

我國主要奶酪品牌

資料來源：共研網(wǎng)整理

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目前國內(nèi)主要有三大奶酪板塊，第一是以安佳、卡夫等國外品牌；第二是主要從新西蘭、澳大利亞、美國等國家進(jìn)口奶酪；第三是以蒙牛、妙可藍(lán)多為主的國內(nèi)品牌。就國內(nèi)品牌而言，妙可藍(lán)多奶酪業(yè)務(wù)具有先發(fā)優(yōu)勢，奶酪產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛，并獲得專業(yè)餐飲工業(yè)客戶的認(rèn)可，“奶酪就選妙可藍(lán)多”的品牌價值訴求深入人心，目前“妙可藍(lán)多”已發(fā)展成為全國性的奶酪知名品牌，2021年妙可藍(lán)多奶酪業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入33.35億元，同比增長125.15%，隨著公司奶酪產(chǎn)品收入的大幅增長，規(guī)模效應(yīng)逐步顯現(xiàn)。

2016-2021年上海妙可藍(lán)多食品科技股份有限公司奶酪業(yè)務(wù)收入統(tǒng)計(jì)

資料來源：共研網(wǎng)整理

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四、未來發(fā)展趨勢

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1、奶酪零售渠道將迎來爆發(fā)式增長

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近年來，奶酪企業(yè)積極拓展母嬰渠道，通過賦予產(chǎn)品以高鈣、高蛋白質(zhì)、動畫IP屬性，精確切入了兒童輔食的消費(fèi)場景，相繼推出兒童成長奶酪和棒棒奶酪等針對兒童的零售產(chǎn)品，獲得了巨大成功。奶酪正逐漸從直接食用的餐桌1.0時代、作為菜品配料的餐廳2.0時代進(jìn)入零食化奶酪制品的3.0餐料時代，伴隨著消費(fèi)者需求的逐漸多元化，消費(fèi)場景不斷拓展，奶酪的零售渠道也迎來爆發(fā)式增長。

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2、國產(chǎn)品牌化消費(fèi)趨勢日趨明顯

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奶酪屬于乳品營養(yǎng)價值/附加值金字塔頂端的品種，天然具備高端品的屬性，同時由于技術(shù)壁壘高、生產(chǎn)可調(diào)節(jié)性大，奶酪一定程度上獨(dú)立于產(chǎn)業(yè)鏈。本土奶酪新生品牌日益壯大，不斷地從進(jìn)口品牌手中奪取市場份額，本土奶酪生產(chǎn)正在崛起。

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更多本行業(yè)詳細(xì)的研究分析見共研網(wǎng)《2022-2028年中國奶酪行業(yè)深度調(diào)查與市場前景預(yù)測報告》，同時共研產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)研究、政策研究、產(chǎn)業(yè)鏈咨詢、產(chǎn)業(yè)圖譜、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、可行性分析、商業(yè)計(jì)劃書、IPO咨詢等產(chǎn)品和解決方案。

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