【名詞解釋】氨基酸的等電點(diǎn)

指氨基酸的正離子濃度和負(fù)離子濃度相等時的pH 值，用符號pI表示。

答案：指氨基酸的正離子濃度和負(fù)離子濃度相等時的pH 值，用符號pI表示。

【多選題】常見的單糖有：

葡萄糖
麥芽糖
蔗糖
果糖

答案：葡萄糖 果糖

【多選題】常見的雙糖有：

葡萄糖
麥芽糖
蔗糖
果糖

答案：麥芽糖 蔗糖

【名詞解釋】競爭性抑制作用

有些抑制劑和酶底物結(jié)構(gòu)相似，與底物競爭酶活性中心，從而導(dǎo)致抑制酶和底物結(jié)合生成中間產(chǎn)物。

答案：有些抑制劑和酶底物結(jié)構(gòu)相似，與底物競爭酶活性中心，從而導(dǎo)致抑制酶和底物結(jié)合生成中間產(chǎn)物。

【單選題】缺鈣會引起（）

佝僂病
貧血
食欲不振
呆小癥

答案：佝僂病

【多選題】變性DNA()。

紫外吸收增加
雙鏈解為單鏈
磷酸二酯鍵斷裂
可以復(fù)性

答案：紫外吸收增加 雙鏈解為單鏈 可以復(fù)性

【多選題】存在于DNA有：

胸腺嘧啶
腺嘌呤
胞嘧啶
尿嘧啶

答案：胸腺嘧啶 腺嘌呤 胞嘧啶

【多選題】存在于RNA有：

胸腺嘧啶
腺嘌呤
胞嘧啶
尿嘧啶

答案：腺嘌呤 胞嘧啶 尿嘧啶

【單選題】蛋白變性后()。

溶解度降低
不易降解
一級結(jié)構(gòu)破壞
二級結(jié)構(gòu)喪失

答案：溶解度降低

【單選題】機(jī)體缺碘會導(dǎo)致：

侏儒癥
克山病
缺鐵性貧血
大脖子病

答案：侏儒癥

【單選題】肌紅蛋白不具備：

一級結(jié)構(gòu)
二級結(jié)構(gòu)
三級結(jié)構(gòu)
四級結(jié)構(gòu)

答案：四級結(jié)構(gòu)

【單選題】單核苷酸由()組成

堿基+戊糖
核苷+磷酸
核糖+磷酸
堿基+磷酸

答案：核苷+磷酸

【單選題】蛋白質(zhì)變性后:()

表現(xiàn)出較高活性
容易被蛋白酶水解
不容易沉淀
紫外光吸收顯著增加

答案：容易被蛋白酶水解

【多選題】人工合成甜味劑是：

安賽蜜
味精
甜蜜素
阿斯巴甜

答案：安賽蜜 甜蜜素 阿斯巴甜

【單選題】體內(nèi)氨的主要去路是

生成非必需氨基酸
合成尿素
生成谷氨酰胺
參與合成核苷酸

答案：合成尿素

【單選題】味精的化學(xué)名稱是：

谷氨酸
谷氨酸鈉
谷氨酸鉀
谷氨酸鈣

答案：谷氨酸鈉

【單選題】下列屬于單糖的是:

蔗糖
乳糖
果糖
纖維二糖

答案：果糖

【單選題】TPP的名稱是()。

煙酰胺腺嘌呤二核苷酸
煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
焦磷酸硫胺素
黃素單核苷酸

答案：焦磷酸硫胺素

"

【多選題】酶的活性中心是指()

是由必需基團(tuán)組成的具有一定空間構(gòu)象的區(qū)域
是指結(jié)合底物,并將其轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的區(qū)域
是變構(gòu)劑直接作用的區(qū)域
是重金屬鹽沉淀酶的結(jié)合區(qū)域

答案：是由必需基團(tuán)組成的具有一定空間構(gòu)象的區(qū)域 是指結(jié)合底物,并將其轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的區(qū)域

"

【單選題】嘌呤分解的終產(chǎn)物為：

肌酸
肌酐
尿素
尿酸

答案：尿酸

【多選題】變性蛋白質(zhì)的特性有()

溶解度顯著下降
生物學(xué)活性喪失
易被蛋白酶水解
凝固或沉淀

答案：溶解度顯著下降 生物學(xué)活性喪失 易被蛋白酶水解

【單選題】動物屠宰后PH會()。

升高
降低
不變
先升高后降低

答案：降低

【單選題】對水分活度最敏感的是：

酵母菌
霉菌
細(xì)菌
病毒

答案：細(xì)菌

【單選題】屬于脂溶性維生素的是：

維生素D
維生素B6
葉酸
抗壞血酸

答案：維生素D

【多選題】水果成熟發(fā)生的變化有：

色澤改變
芳香物質(zhì)形成
維生素C累積增加
糖酸比升高

答案：色澤改變 芳香物質(zhì)形成 維生素C累積增加 糖酸比升高

【單選題】下列哪個遇碘呈現(xiàn)藍(lán)色？

淀粉
糖原
丙酸
乙酸

答案：淀粉

【多選題】下列哪些是必需脂肪酸？

亞油酸
亞麻酸
油酸
甘氨酸

答案：亞油酸 亞麻酸

【多選題】EMP的調(diào)控酶包括()。

己糖激酶
檸檬酸合酶
磷酸果糖激酶
丙酮酸激酶

答案：己糖激酶 磷酸果糖激酶 丙酮酸激酶

【多選題】從生理角度分類味覺可分為

甜味
酸味
鮮味
辣味

答案：甜味 酸味

【單選題】大多數(shù)的酶化學(xué)本質(zhì)都是：

RNA
碳水化合物
蛋白質(zhì)
核酸

答案：蛋白質(zhì)

【單選題】蛋白質(zhì)的平均含氮量為（）

26%
6%
16%
66%

答案：16%

【填空題】人體缺鐵，會導(dǎo)致（__）

貧血

答案：貧血

【單選題】糖的無氧氧化的終產(chǎn)物是：

乙酰 CoA
乳酸
丙酮酸
二氧化碳和水

答案：乳酸

【多選題】糖異生途徑的關(guān)鍵酶是()

丙酮酸羧化酶
磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶
磷酸甘油激酶
磷酸二磷酸酶

答案：丙酮酸羧化酶 磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶 磷酸二磷酸酶

【單選題】下列哪種化學(xué)物質(zhì)呈現(xiàn)苦味

酸
糖
鹽
生物堿

答案：生物堿

【多選題】下列物質(zhì)是高能化合物的有

UDPG
ATP
乙酰輔酶A
丙酮酸

答案：UDPG ATP 乙酰輔酶A

【填空題】油脂精練中脫酸脫去的是。

游離脂肪酸

答案：游離脂肪酸

【單選題】組成蛋白質(zhì)的基本單位是：

氨基酸
脂肪酸
甘油
核苷酸

答案：氨基酸

【多選題】蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)包括()。

α-螺旋
β-片層
β-轉(zhuǎn)角
無規(guī)卷曲

答案：α-螺旋 β-片層 β-轉(zhuǎn)角 無規(guī)卷曲

"

【單選題】多核苷酸鏈的連接鍵是:()

1′,5′-磷酸二酯鍵
4′,5′-磷酸二酯鍵
2′,5′-磷酸二酯鍵
3′,5′-磷酸二酯鍵

答案：3′,5′-磷酸二酯鍵

"

【多選題】根據(jù)反應(yīng)機(jī)制，食品褐變分為

酶促褐變
非酶促褐變
加成反應(yīng)
水解反應(yīng)

答案：酶促褐變 非酶促褐變

【單選題】生物活性最高的維生A原是：

α–胡蘿卜素
γ-胡蘿卜素
番茄紅素
β-胡蘿卜素

答案：β-胡蘿卜素

【多選題】屬于生理角度分類的味覺是：

甜味
酸味
鮮味
辣味

答案：甜味 酸味

【單選題】體內(nèi)最重要的必需脂肪酸是：

亞麻酸
硬脂酸
油酸
花生四烯酸

答案：亞麻酸

【多選題】下列哪些可以影響酶的活性？

溫度
酸堿度
抑制劑
激活劑

答案：溫度 酸堿度 抑制劑 激活劑

【填空題】（）俗稱味精，有強(qiáng)烈的肉鮮味

谷氨酸一鈉

答案：谷氨酸一鈉

【單選題】變性蛋白中未被破壞的化學(xué)鍵是

氫鍵
肽鍵
疏水鍵
鹽鍵

答案：肽鍵

【填空題】核酸的基本組成單位是（__）

核苷酸

答案：核苷酸

【單選題】維生素()屬于水溶性維生素。

A
B
D
E

答案：B

【單選題】下列哪些不是天然甜味劑()。

葡萄糖
蜂蜜
蔗糖
糖精鈉

答案：糖精鈉

【單選題】下列哪種呈味物質(zhì)的閾值最低？

酸
甜
苦
辣

答案：苦

【多選題】引起蛋白質(zhì)沉淀的因素有()。

高溫
生物堿試劑
低鹽溶液
重金屬離子

答案：高溫 生物堿試劑 重金屬離子

【單選題】()是糖類化合物最小的結(jié)構(gòu)單位

低聚糖
單糖
乳糖
己糖

答案：單糖

【填空題】(____)也稱為維生素A原。

類胡蘿卜素

答案：類胡蘿卜素

【多選題】DNA變性時發(fā)生的變化是()。

共價鍵斷裂
粘度增加
鏈間氫鏈斷裂，雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞
增色效應(yīng)

答案：鏈間氫鏈斷裂，雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞 增色效應(yīng)

【單選題】參與FAD組成的維生素是:()

硫胺素
核黃素
生物素
鈷胺素

答案：核黃素

"

【單選題】蛋白質(zhì)變性與下列哪項(xiàng)無關(guān)()。

理化因素致使氫鍵破壞
疏水作用破壞
蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞
蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)破壞,分子量變小

答案：蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)破壞,分子量變小

"

【單選題】當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處溶液pH＜pI時：

蛋白質(zhì)帶負(fù)電，向電場負(fù)極移動
蛋白質(zhì)帶負(fù)電，向電場正極移動
蛋白質(zhì)帶正電，向電場負(fù)極移動
蛋白質(zhì)帶正電，向電場正極移動

答案：蛋白質(zhì)帶正電，向電場負(fù)極移動

【單選題】腳氣病與缺乏下列哪種物質(zhì)有關(guān)？

膽堿
乙醇胺
硫胺素
絲氨酸

答案：硫胺素

【填空題】缺乏(____)會導(dǎo)致腳氣病。

維生素B1

答案：維生素B1

【填空題】體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（__）

鈣

答案：鈣

【單選題】DNA堿基配對主要靠哪種作用力？

范德華力
氫鍵
鹽鍵
共價鍵

答案：氫鍵

【單選題】氨基酸在等電點(diǎn)時具有的特點(diǎn)是（）

不帶正電荷
不帶負(fù)電荷
在電場中不泳動
溶解度最大

答案：在電場中不泳動

【單選題】不屬于脂類元素元素組成的是()。

碳
氫
氧
銅

答案：銅

【單選題】蛋白質(zhì)變性時，未被破壞的化學(xué)鍵是

氫鍵
肽鍵
疏水鍵
鹽鍵

答案：肽鍵

"

【單選題】關(guān)于多糖的描述,不正確的是:()

纖維素分子中葡萄糖以β-1,4糖苷鍵相連,分子鏈螺旋延伸
直鏈淀粉中不包含α-1,6糖苷鍵
與支鏈淀粉相比較,糖原分子側(cè)鏈分支多而短
葡萄糖醛酸是肝素、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素等粘多糖主要單體

答案：纖維素分子中葡萄糖以β-1,4糖苷鍵相連,分子鏈螺旋延伸

"

【單選題】衡量酶制品純度的指標(biāo)應(yīng)該是:()

蛋白質(zhì)含量
轉(zhuǎn)換數(shù)
酶活力單位數(shù)值
比活力

答案：比活力

【單選題】壞血病是由于缺乏下列哪種維生素？

維生素pp
維生素 B1
維生素 C
維生B12

答案：維生素 C

【單選題】酶具有高度催化能力的原因是()。

酶能提高反應(yīng)體系的溫度
酶能降低反應(yīng)的活化能
酶能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)
酶能提高反應(yīng)的活化能

答案：酶能降低反應(yīng)的活化能

【多選題】酶與一般催化劑不同的特性，包括：

高效性
高度專一性
活性可調(diào)節(jié)
催化反應(yīng)的條件溫和

答案：高效性 高度專一性 活性可調(diào)節(jié) 催化反應(yīng)的條件溫和

【單選題】人體內(nèi)含量最多的微量元素是（）。

磷
鈣
鐵
硒

答案：鐵

【多選題】生物染色體堿基組成規(guī)律包括()。

A=T
G=C
有種間特異性
有組織特異性

答案：A=T G=C 有種間特異性

【單選題】下列哪項(xiàng)不能為人體消化酶所消化？

淀粉
糖原
纖維素
糊精

答案：纖維素

【單選題】夜盲癥應(yīng)給與下列哪種維生素治療？

維生素A
維生素PP
鉆胺素
硫胺素

答案：維生素A

【填空題】測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（__）

酸價

答案：酸價

【單選題】關(guān)于酶的敘述下列哪項(xiàng)是正確的?()

酶的催化效率高是因?yàn)榉肿又泻休o酶或輔基
酶能提高反應(yīng)所需的活化能
酶加快化學(xué)反應(yīng)達(dá)到平衡的速度
酶能改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)

答案：酶加快化學(xué)反應(yīng)達(dá)到平衡的速度

"

【單選題】核酸中核苷酸之間的連接方式是:()

2`,5`-磷酸二酯鍵
離子鍵
3`,5`-磷酸二酯鍵
糖苷鍵

答案：3`,5`-磷酸二酯鍵

"

【多選題】水果成熟時，發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)有：

色澤改變
芳香物質(zhì)生成
維生素C增多
澀味物質(zhì)減少

答案：色澤改變 芳香物質(zhì)生成 維生素C增多 澀味物質(zhì)減少

【單選題】下列哪種礦物質(zhì)為人體的常量元素（）

I
Na
Zn
F

答案：Na

【單選題】纖維素結(jié)構(gòu)中，葡萄糖之間的連接鍵為

肽鍵
鹽鍵
糖苷鍵
氫鍵

答案：糖苷鍵

【多選題】脂肪酸經(jīng)過一輪的β-氧化的生產(chǎn)物有

乙酰CoA
脂酰CoA（少2個碳）
丙酮酸
UTP

答案：乙酰CoA 脂酰CoA（少2個碳）

【單選題】()代謝是體內(nèi)四大類物質(zhì)代謝的中樞。

糖
核酸
蛋白質(zhì)
脂類

答案：糖

【單選題】蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)中，主要的化學(xué)鍵是：

氫鍵
疏水鍵
鹽鍵
肽鍵

答案：肽鍵

【單選題】下列哪種結(jié)構(gòu)不屬于蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（）

α－螺旋
雙螺旋
β－折疊
β－轉(zhuǎn)角

答案：雙螺旋

【多選題】DNA水解后可得到下列哪些最終產(chǎn)物()

磷酸
脫氧核糖
腺嘌呤、鳥嘌呤
胞嘧啶、尿嘧啶

答案：磷酸 脫氧核糖 腺嘌呤、鳥嘌呤

【單選題】蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要維持的化學(xué)鍵是（）

酯鍵
二硫鍵
核苷鍵
肽鍵

答案：肽鍵

【單選題】經(jīng)常服用生雞蛋的人，容易發(fā)生（）缺乏。

抗生素
生物素
硫胺素
鉆胺素

答案：生物素

"

【多選題】酶與一般催化劑的不同點(diǎn),在于酶具有()

酶可改變反應(yīng)平衡常數(shù)
極高催化效率
對反應(yīng)環(huán)境的高度不穩(wěn)定
高度專一性

答案：極高催化效率 對反應(yīng)環(huán)境的高度不穩(wěn)定 高度專一性

"

【單選題】人體代謝活動主要的直接供能物質(zhì)是:()

磷酸肌酸
ATP
葡萄糖
脂肪酸

答案：ATP

【單選題】水分活度反映了食品中水分存在形式和（）

被細(xì)菌利用的程度
被微生物利用的程度
被病毒利用的程度
被寄生蟲利用的程度

答案：被微生物利用的程度

【單選題】DNA雙鏈分子中，它堿基組成關(guān)系是()。

A+C=G+T
C=A
A=G
C+G=A+T

答案：A+C=G+T

【單選題】核酸溶液在以下在以下波長處有最大吸收峰？

400 nm
800 nm
260 nm
280 nm

答案：280 nm

【單選題】破壞蛋白質(zhì)水化層的因素可導(dǎo)致蛋白質(zhì)()。

變性
變構(gòu)
沉淀
水解

答案：沉淀

【多選題】屠宰后肉的變化包括（）三個連續(xù)變化過程。

肉的老化
肉的尸僵
肉的成熟
肉的腐敗

答案：肉的尸僵 肉的成熟 肉的腐敗

【多選題】維持DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的因素包括()。

磷酸二酯鍵
氫鍵
疏水力
離子鍵

答案：氫鍵 疏水力 離子鍵

【單選題】維持多肽鏈α-螺旋穩(wěn)定的主要次級鍵是()

疏水鍵
鹽鍵
氫鍵
二硫鍵

答案：氫鍵

"

【單選題】下列有關(guān)維生素的敘述哪一項(xiàng)是錯誤的?()

維持正常功能所必需
是體內(nèi)能量的來源之一
在許多動物體內(nèi)不能合成
體內(nèi)需要量少,且必需由食物供給

答案：是體內(nèi)能量的來源之一

"

【單選題】在下述（）環(huán)境下，蛋白質(zhì)溶解度一般最小。

稀鹽
純水
等電點(diǎn)
最適pH

答案：等電點(diǎn)

"

【多選題】淀粉和糖原中,葡萄糖殘基間以()糖苷鍵相連

a-1,4
a-1,6
b-1,4
b-1,6

答案：a-1,4 a-1,6

"

【單選題】結(jié)合水是通過（）與食品中有機(jī)成分結(jié)合的水。

范德華力
氫鍵
離子鍵
疏水作用

答案：氫鍵

【單選題】結(jié)合水是指通過（）與食品中有機(jī)成分結(jié)合的水

離子鍵
配位鍵
氫鍵
共價鍵

答案：氫鍵

【單選題】日常飲食中，主食（米面）供給人體最多的是：

脂肪
糖類
蛋白質(zhì)
無機(jī)鹽

答案：糖類

【單選題】水分活度低于（）時，任何微生物都不能生長。

0.6
0.7
0.8
0.9

答案：0.6

【單選題】水分活度低于0.90時，下列哪個不能生長？

霉菌
細(xì)菌
酵母菌
大腸桿菌

答案：細(xì)菌

"

【單選題】糖代謝中,常見的CO2生成方式是()作用。

加氧
脫羧
脫氫
裂解

答案：脫羧

"

【單選題】維持DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的主要力是()。

肽鍵
離子鍵
堿基堆積力
范德華引力

答案：堿基堆積力

【填空題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是由(____)結(jié)構(gòu)決定的。

一級結(jié)構(gòu)

答案：一級結(jié)構(gòu)

【填空題】根據(jù)組成單體的數(shù)目可將糖類物質(zhì)分為、和三類。

單糖
寡糖
多糖

答案：單糖 寡糖 多糖

【填空題】酶促褐變需要滿足的三個條件（）、（）和（）。

多酚類底物
多酚氧化酶
氧氣

答案：多酚類底物 多酚氧化酶 氧氣

【填空題】乳化劑的HLB值越大，則它的親油性越（__）

小

答案：小

【單選題】熟食品較生食品中的蛋白質(zhì)更容易消化，主要因?yàn)?/strong>

蛋白質(zhì)分子變性，疏水氨基酸殘基可部分暴露在分子表面
蛋白質(zhì)降解為氨基酸
生食品中蛋白質(zhì)不易溶解
淀粉水解為葡萄糖，有利于氨基酸吸收

答案：蛋白質(zhì)分子變性，疏水氨基酸殘基可部分暴露在分子表面

【多選題】下列哪種蛋白質(zhì)在pH5的溶液中帶正電荷()。

pI為4.5的蛋白質(zhì)
pI為7.4的蛋白質(zhì)
pI為7的蛋白質(zhì)
pI為6.5的蛋白質(zhì)

答案：pI為7.4的蛋白質(zhì) pI為7的蛋白質(zhì) pI為6.5的蛋白質(zhì)

"

【單選題】關(guān)于米氏常數(shù)Km的敘述,下列哪項(xiàng)是正確的?()

通過Km的測定可鑒定酶的最適底物
是引起最大反應(yīng)速度的底物濃度
是反映酶催化能力的一個指標(biāo)
是酶和底物的反應(yīng)平衡常數(shù)

答案：通過Km的測定可鑒定酶的最適底物

"

【多選題】美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是以下哪些物質(zhì)的反應(yīng)？

氨基酸
糖類
脂類
礦物質(zhì)

答案：氨基酸 糖類

【填空題】天然淀粉有(____)和(____)兩種結(jié)構(gòu)。

支鏈淀粉
直鏈淀粉

答案：支鏈淀粉 直鏈淀粉

"

【單選題】最適溫度之下,持續(xù)增加溫度,酶促反應(yīng)速度:()

增加
降低
先增加后降低
先降低后增加

答案：降低

"

【填空題】礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在___以上稱為常量元素。

0.01%

答案：0.01%

【填空題】維持DNA形成雙鏈的主要因素是（__）和（__）

氫鍵
堿基堆積力

答案：氫鍵 堿基堆積力

"

【單選題】下列方法中,哪一種不是純化均一蛋白質(zhì)的方法?()

等電點(diǎn)沉淀法
電泳法
有機(jī)溶劑沉淀法
凝膠過濾(分子篩)法

答案：有機(jī)溶劑沉淀法

"

【填空題】不同蛋白質(zhì)的含（__）量頗為相近，平均含量為16%

氮

答案：氮

【單選題】某蛋白的pI為4.7，在pH8.6中，會帶什么電荷？

凈電荷為零
負(fù)電荷
正電荷
不帶電荷

答案：負(fù)電荷

【多選題】1.蛋白質(zhì)變性時，以下哪些化學(xué)鍵可能被破壞的化學(xué)鍵是？

氫鍵
二硫鍵
肽鍵
離子鍵

答案：氫鍵 二硫鍵 離子鍵

"

【單選題】雙鏈DNA的解鏈溫度增加,表明其中含量較高的的是().

A和G
C和T
A和T
C和G

答案：C和G

"

【填空題】糖類根據(jù)其水解情況可分為單糖、（__）和（__）三類。

低聚糖
多糖

答案：低聚糖 多糖

【填空題】甜度一般都是靠人們的味覺通過比較（__）的甜度來判斷。

蔗糖

答案：蔗糖

【填空題】維生素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為(____)和(____)。

脂溶性維生素
水溶性維生素

答案：脂溶性維生素 水溶性維生素

【單選題】在較低溫度范圍內(nèi)，隨著反映溫度增加，酶促反應(yīng)速度（）。

增加
降低
先增加后降低
先降低后增加

答案：增加

"

【單選題】據(jù)米氏方程,v達(dá)50%Vmax時的底物濃度應(yīng)為()Km。

0.5
1.0
2.0
5.0

答案：1

"

【單選題】人體缺（）時，幼年易患佝僂病，成年或老年易患骨質(zhì)疏松癥。

維生素A
維生素B
維生素D
維生素K

答案：維生素D

【單選題】食品中的水分以游離態(tài)、（）、凝膠態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。

水合態(tài)
液態(tài)
氣態(tài)
固態(tài)

答案：水合態(tài)

【單選題】測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40g，此樣品約含蛋白質(zhì)多少？

1.25g
2.50g
6.40g
3.00g

答案：2.50g

【填空題】成人體內(nèi)有（__）必需氨基酸，人體不能合成，需要由（__）提供

8
食物

答案：8 食物

【填空題】所有蛋白質(zhì)都含有____、____、____、____四種元素。

C
H
O
N

答案：C H O N

"

【單選題】用凱氏定氮法測定乳品蛋白質(zhì)含量,每克測出氮相當(dāng)于()克蛋白質(zhì)含量。

0.638
6.38
63.8
638.0

答案：6.38

"

【填空題】蔗糖分子是由一分子(____)和一分子(____)連接形成的雙糖。

α-D-葡萄糖
β-D-果糖

答案：α-D-葡萄糖 β-D-果糖

【填空題】根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)將糖類化合物分為(____)、(____)和(____)。

單糖
低聚糖
多糖

答案：單糖 低聚糖 多糖

【單選題】食品中最重要的咸味物，其咸味純正，是人們?nèi)粘ｏ嬍车谋匦杵?，指下列哪個？

氯化鈉
氯化鉀
蘋果酸鈉
氯化鎂

答案：蘋果酸鈉

【填空題】脂肪在脂肪酶作用下水解為甘油和（__）釋放入血，以供其他組織氧化利用。

脂肪酸

答案：脂肪酸

【填空題】米氏常數(shù)Km可以表示酶與底物親和力，Km值越大、酶與底物親和力則越（__）

小

答案：小

【填空題】酶不同于一般催化劑的特性(____)、(____)、(____)和(____)。

高效性
專一性
反應(yīng)條件溫和
可調(diào)控性

答案：高效性 專一性 反應(yīng)條件溫和 可調(diào)控性

【填空題】按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成和，微生物賴以生長的水為。

自由水
結(jié)合水
自由水

答案：自由水 結(jié)合水 自由水

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【填空題】DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)中A和T之間形成(____)個氫鍵,而G和C之間形成(____)個氫鍵。

2
3

答案：2 3

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【填空題】維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力(次級鍵)有(____)、(____)、(____)和(____)。

氫鍵
離子鍵
疏水作用
范德華力

答案：氫鍵 離子鍵 疏水作用 范德華力

【填空題】必需氨基酸包括:(____)、(____)、(____)、(____)、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸。

賴氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
蘇氨酸

答案：賴氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 蘇氨酸

【填空題】甘油三酯分解為甘油和脂肪酸后，進(jìn)一步氧化成丙酮酸，它進(jìn)入()循環(huán)內(nèi)徹底氧化，或者經(jīng)過（）途徑合成糖原。脂肪酸在有氧氣情況主要通過（）形式氧化分解成水和二氧化碳。

三羧酸
糖異生
β-氧化

答案：三羧酸 糖異生 β-氧化

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【填空題】結(jié)合蛋白酶由蛋白質(zhì)與輔助因子,輔助因子(____)、(____),在催化反應(yīng),酶蛋白決定反應(yīng)底物的種類,即決定該酶的(____),輔助因子決定底物的(____)。

輔酶
輔基
專一性
反應(yīng)類型

答案：輔酶 輔基 專一性 反應(yīng)類型

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