需要準(zhǔn)備的食材

【主料】豬肝約400克

【調(diào)味料】蠔油約7克、胡椒粉約4克、生抽醬油13克、土豆淀粉1大把、白糖約2克、味精約2克、老抽約2克

【輔料】小蔥1把、啤酒150克、土豆淀粉約15克、植物油2大勺

1、處理豬肝

①將約400克豬肝切厚片，放入盆中加入清水洗出血水撈出，擠干水分放入碗中

②碗中加入約4克蠔油、約2克胡椒粉、3克生抽醬油、1大把土豆淀粉抓勻腌制5分鐘

注：豬肝和淀粉的比例為10:1

2、調(diào)制料汁

①將1把小蔥蔥白和蔥葉分開備用

②碗中加入10克生抽醬油、約3克蠔油、約2克白糖、約2克味精、胡椒粉約2克、約2克老抽、150克啤酒、約15克土豆淀粉攪勻備用

3、燒制豬肝

①將鍋燒至半紅(約500度)離火，加入2大勺植物油，下入豬肝燒至定型，略微開火加熱燒至7成熟撈出

②倒出多余的植物油，加入蔥頭轉(zhuǎn)小火將蔥頭爆香

③鍋離火加入料汁，轉(zhuǎn)小火燒至淀粉糊收濃，下入豬肝炒勻使其裹上芡汁出鍋裝盤，撒上蔥花淋上熱油即可

技術(shù)總結(jié)：

〈1〉豬肝必須切到3毫米左右

〈2〉此菜的特點(diǎn)是“脆嫩”，在火候上前期滑油必須依靠鐵鍋的降幅熱度達(dá)到里嫩，后期無言開火升高油溫收緊豬肝表面，最后通過火候的反差成就豬肝外脆里嫩

〈3〉怕油膩的同學(xué)撒上蔥花后可以不用淋油