中國歷史中，谷物釀造酒類占據著餐桌上的主導地位，我們比較習慣喝高度的白酒，或者是黃酒和米酒。啤酒、葡萄酒算是舶來品，在改革開放以前，這些酒類的消費量幾乎可以忽略不計。但在八十年代以后，隨著開放程度的增加，以葡萄酒為代表的外來酒品逐漸走入千家萬戶。2012年，如果以消費額計算，中國已經成為全球第三大葡萄酒消費國。雖然近幾年受疫情影響，這項數據有所走低，但也依然保持了龐大的消費量?，F在，飲用葡萄酒已經成為了不少人日常生活的一部分。

葡萄酒主要消費國

01?起源

葡萄酒的英文“wine”源自于日耳曼語“winam”，這個單字由拉丁語“vinum”借用而來?！皐ine”可以被用來指其他的水果酒，但是通常需要冠上水果的名字，比如蘋果酒“cider”。在沒有冠上水果名稱時，特指葡萄酒。

早在六千年以前，在盛產葡萄的地中海區(qū)域，兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。在古埃及文化中，葡萄酒和血液的概念相關，這種象征關系也影響了附近地區(qū)的宗教。而在中國文化中，和葡萄酒有關的詩詞文學起自漢朝，一般把葡萄酒視作少有的美酒。

根據目前的考古發(fā)現，最早的葡萄酒在黑海東面的格魯吉亞，距今大概8000年，葡萄酒在6000多年前傳到歐洲。葡萄酒的發(fā)展與傳播歷史，和西班牙的葡萄酒生產歷史息息相關，都起源于早期腓尼基入侵伊比利亞半島。

而在中國，古代遺址中發(fā)現的最早釀造的葡萄酒，大約距今9000至7700年，但當時的飲品更像是由谷物、蜂蜜、山楂和野葡萄做成的雞尾酒，與格魯吉亞發(fā)現的純葡萄酒有所區(qū)別。西漢時期，張騫出使西域，帶回了葡萄和相關釀酒技術。不過在當時，葡萄酒算是極其昂貴的奢侈品。漢代以后，這些技術和釀造傳承幾乎一度中止，直到唐朝李世民時期，重新從西域再次引進，葡萄酒在中國逐漸成為祭祀用品。而明代出現了改良的蒸餾技術，讓以糧食為基底的白酒產量得到了增長，自此白酒逐漸成為主流，中式葡萄酒體系式微。

02?釀制方法

世界各地的紅葡萄酒釀制程序大都是：去梗、破碎，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，這些發(fā)酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。葡萄汁液在發(fā)酵桶中發(fā)酵成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡，在5-7日后便會釋出葡萄酒的色素和勁度。

與白葡萄酒相比，紅葡萄酒的釀造要靈活得多。部分法國羅納河谷的葡萄園，會將葡萄汁浸泡約3個星期，這樣可以釋放出大量的單寧酸。而在另外一些葡萄酒莊，同樣的葡萄則只發(fā)酵7-9日，因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更少。

單寧酸

在葡萄酒中，單寧酸是使葡萄酒味道變干(Dry)的質地元素。

單寧是植物，種子，樹皮，木材，葉子和果皮中發(fā)現的天然存在的多酚。大約50%的植物葉片比重是單寧。作為葡萄酒的一個特點單寧增加了苦味和澀味以及復雜性。葡萄酒中的單寧酸來自兩個可能的地方：葡萄酒和木頭，葡萄酒單寧最常見于紅葡萄酒，白葡萄酒的單寧從橡木桶陳釀而來。

羅納河谷（Rhone Valley）

羅訥河谷是法國最大的法定紅葡萄酒產區(qū)，以及第二大法定葡萄酒產區(qū)。它地處法國東南部，位居里昂（Lyon）與普羅旺斯（Provence）之間，沿著羅訥河由北向南呈狹長的帶狀分布，延綿250公里。這里溫暖如春，終日陽光明媚。羅訥河谷葡萄園種植面積遼闊，達70,365公頃，擁有法定葡萄酒產區(qū)28個，這里匯集著超過5,000個葡萄酒生產商，主要出口國家為英國、比利時/盧森堡、美國、加拿大、德國、荷蘭。

白葡萄酒的釀造是直接將果實放入壓榨機進行壓榨，果汁澄清后入罐發(fā)酵。通常白葡萄酒發(fā)酵溫度更低一些。

還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法，此法用未經擠破的葡萄進行發(fā)酵和浸軟，發(fā)酵缸中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄，讓葡萄自然發(fā)酵，隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香，且單寧酸的含量極低。

03?產區(qū)劃分

根據《世界葡萄酒地圖》的劃分，葡萄酒版圖分為“新世界”（New World）和“舊世界”（Old World）。而通常我們所說的“舊世界”指的是原始葡萄酒產國，大多位于歐洲和中東地帶，包括法國、西班牙、意大利、德國、葡萄牙等國家。

- 傳統(tǒng)葡萄酒產區(qū)——“舊世界”

舊世界的葡萄酒釀制歷史悠久，方式傳統(tǒng)，頗具古典主義情懷。舊世界的釀酒史可以追溯到羅馬帝國時期，不管是釀酒工藝還是存儲工藝甚至是銷售模式等都達到了相當的水平。目前歐洲國家仍在盛行的家族酒莊模式就是時代的見證。依據釀酒工藝的不同，舊世界葡萄酒風格迥異，但總體上，舊世界葡萄酒強調風土，崇尚復雜和平衡。為了保持各個地區(qū)的特色，許多釀造工藝都有嚴格的法律保護。當然，“舊世界”風格也不僅僅局限于舊世界產區(qū)，現在很多新世界的釀酒師也在新世界地區(qū)釀造具有舊世界風格的葡萄酒。

舊世界葡萄酒有著嚴格的等級標準，其中尤以法國AOC制度最為經典，這在全世界都非常有名。精細而又完整的葡萄酒質量控制制度，使得舊世界一般在葡萄品種、產區(qū)、采摘方式、最低酒精度、釀酒方法和產量等方面有著嚴格的規(guī)定。

描述舊世界葡萄酒的常見詞匯大概有：風土（Terrior）、泥土味的（Earthy）、礦物味（Minerality）、優(yōu)雅的（Elegant）、草本味的（Herbaceous）、單寧（Tannic）、酒精含量低（Low-alcohol）等。

舊世界產區(qū)代表國家：法國

法國是一個在地理上得天獨厚的國家，三面臨海、一面接陸，北部是溫帶中性氣候、西部是溫帶海洋性氣候、南部是地中海氣候，因為自然風土的獨特性，也因為現今的科學發(fā)達，機器采收取代了人工，葡萄酒相對的可以快速釀制。但有一部分法國的葡萄酒農為了讓土壤恢復地力，葡萄成熟了才用手采葡萄，遵循古法釀制葡萄酒。此種酒被稱為自然葡萄酒。法國的釀酒葡萄品種豐富，赤霞珠、西拉、莎當妮等都是來自法國。?

以葡萄酒而言，擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件，再加人文上的歷史傳統(tǒng)、政府的管制規(guī)定，法國仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳葡萄酒的國家，也是現在所有的新興產區(qū)模仿的對象。

目前法國全國共有超過818000公頃的葡萄園，13個產酒區(qū)域。

了解更多關于法國葡萄產區(qū)的知識，請點擊微信文章《一篇文章讀懂法國葡萄產區(qū)》。

- 新興葡萄酒產區(qū)——“新世界”

“新世界”葡萄酒指歐洲以外的國家或地區(qū)釀造的葡萄酒，這些國家的釀酒史一般都不長。新世界葡萄酒產區(qū)汲取舊世界的成功釀酒理念，并在此基礎上利用現代科學技術，如機械化耕種和灌溉等，釀造不同風格的葡萄酒。

新世界國家包括美國、澳大利亞、新西蘭、阿根廷、智利、南非等國。由于沒有傳統(tǒng)的束縛，新世界產區(qū)的釀酒師們不斷探索新的釀造法，釀造出風格各異的葡萄酒?！靶率澜纭眹业尼劸茙焸冏⒅丶夹g和效率的結合，貫徹快速消費的理念，對新潮流、新思想把握精確，釀造出迎合大眾口味的葡萄酒。因為新世界產區(qū)緊隨時代潮流，新技術的應用也傳播得更快。

描述新世界葡萄酒的常見詞匯有：現代（Modern）、果味馥郁的（Fruit-forward）、橡木味的（Oaky）、大的（Big）、甘美的（Lush）、豐腴的（Opulent）、成熟的（Ripe）、酒精含量高（High-alcohol）等。

新世界產區(qū)代表國家：澳大利亞

第一艦隊在1788年為澳大利亞帶來了南非的葡萄藤，移民們花了一段時間適應地區(qū)風土，于1822年開始出口葡萄酒。1880年代，澳洲葡萄酒開始在歐洲獲獎。1870年代，葡萄根瘤蚜蟲病害襲擊了東部的葡萄園，摧毀了許多葡萄園，幸免于難的南部則保有許多世界最老的持續(xù)耕作葡萄園。

盡管有些澳洲酒，特別是夏多內，曾被批評為橡木桶味過重、有葡萄過熟的風味，但現在澳洲葡萄酒業(yè)的成熟細膩已是舉世聞名，他們在涼爽的產區(qū)開拓了更多的葡萄園，比如：在塔斯馬尼亞種植黑比諾，未經橡木桶熟成的酒也越來越受矚目。有些產區(qū)的特色開始確立：Barossa Valley的西拉葡萄、 Coonawarra的赤霞珠、伊甸谷與Clare 谷的雷司令、獵人谷的賽美蓉；Rutherglen的麝香葡萄也釀出了新世界的頂尖葡萄酒。

04?侍酒的藝術

葡萄酒在歐洲廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，都被廣泛使用著。在烹飪中，它的價值不僅作為飲品，主廚們往往借重它的酸度，使得料理更加的富有風味。葡萄酒的世界也十分講究不同的餐點搭配不同的葡萄酒。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的，也被稱為淡酒，因為它們只包含大約10-14%的酒精。

葡萄酒與食物的搭配是一項以特定食物和特定葡萄酒共食，以增加兩者風味的藝術。在很多文化中，葡萄酒是每餐必備的固定飲品，長此以往，一個地區(qū)的釀酒和烹飪緊密結合到一起。葡萄酒搭配沒有固定章法，一個地區(qū)釀的酒自然搭配這個地區(qū)的食物。我們現代所討論的“葡萄酒搭配藝術”，其基本思想是：酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和諧地結合起來，有的特性互相沖突。找出和諧的元素同時享用，可以讓整個飲食體驗更加愉快。在奢侈餐廳中，侍酒師會向客人推薦搭配食物的酒。

侍酒師

國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源于法語，專指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，指酒店里有專業(yè)酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和咨詢，負責菜單的設計、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士。侍酒師要有基本的美學修養(yǎng)，擁有敏感的時尚感知、高尚的品位和鑒賞力。一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。