好久不見，《城市咖啡地圖》這個(gè)欄目終于更新了。

之前我們?nèi)チ?a target="_blank" >青島（點(diǎn)擊藍(lán)字回顧），除了青島的美食，我們也探了十家咖啡店，和其中的部分店長聊了聊。我們愛美食，也更想從美食中窺見一個(gè)城市的縮影。

所以，這次的咖啡地圖，讓我們像朋友一樣，點(diǎn)杯咖啡坐下來，說說心里話，聊聊真感受。

在離圣彌厄爾大教堂不遠(yuǎn)處的“高嶺之光”，我們的旅程開始了。

這家集中在咖啡創(chuàng)新上，比如這杯“浮島floating island”，如它的名字一般，花生冰淇淋球漂浮在牛奶上，由你親自倒入拼配咖啡。

隨著咖啡的緩緩沉下，味道呈現(xiàn)出前中后三種變化。濃縮剛倒入集中于上層時(shí)，因?yàn)檫€沒完全混合，能嘗到拼配帶來的濃郁味道作為前調(diào)。

隨著咖啡與奶逐漸融合，中調(diào)味道轉(zhuǎn)變?yōu)榭袒旌系哪描F味，并能聞到迷迭香和干檸檬片帶來的檸檬香。最后當(dāng)花生冰淇淋球逐漸融化，味道中增加了濃郁的花生味。

另一杯Autumn Breeze ，在日曬埃塞誒比亞花魁soe中加入了西柚，放大了花魁的水果香味，帶來了濃郁但又爽口的柑橘風(fēng)味。

誠然，這兩杯品質(zhì)都不錯(cuò)，但卻未必能滿足常喝咖啡的人。前者是阿芙佳朵的微創(chuàng)新，而后者是對(duì)花魁手沖的微創(chuàng)新。

拼配豆本就是為了取長補(bǔ)短，再加花生冰淇淋、迷迭香、干檸檬等，反而讓味道變得分離?；?.0的風(fēng)味比前幾年的更加明顯，似乎也并不需要再借助西柚來放大。

這使得它們是兩杯好喝的飲料，卻不算是兩杯好喝的咖啡。當(dāng)然，這樣的創(chuàng)新值得鼓勵(lì)。

繞過兩個(gè)彎，圣彌厄爾大教堂溫柔的投影下，僻靜的小巷口，我們遇到了一位可愛的姑娘。

她是這家“海邊的離島”咖啡店的店長。我們很幸運(yùn)，她與我們暢所欲言，也為我們點(diǎn)出了青島咖啡，甚至是青島的關(guān)鍵詞——迷惘。

資本的熱潮燒到了青島的咖啡圈，事先做攻略時(shí)我們被青島咖啡店的高價(jià)著實(shí)嚇了一跳。搶占最好的海邊地段，砸重金裝修、炒作，也許三個(gè)月就能打造一家網(wǎng)紅店。

但青島并沒有上海那么成熟的咖啡市場，因此對(duì)于未被資本青睞的咖啡店，客流的不穩(wěn)定幾近耗費(fèi)它們所有的心力。

就比如海邊的離島，店長很實(shí)誠，她發(fā)愁于客流的稀少，又不愿意僅靠炒作帶來虛假的流量。于是，她只能去嘗試，推出不含酒精但帶有酒味的“青島大咖啤”，又或是在店里搞售賣二手書、手作手工、占卜等，希望靠這些來增加人氣。

青島大咖啤用了拼配豆，入口有著濃郁的啤酒風(fēng)味，類似黑啤的苦味，手沖咖啡的順滑也得到了很好的保留。

走過的這兩家，擁有只與景區(qū)一箭之隔的距離，中規(guī)中矩的品質(zhì)，放在北上廣可能都不會(huì)缺客源。但在青島，暫時(shí)還不行。

一如青島本身，在“2021城市商業(yè)魅力排行榜”中，青島是“新一線城市”。但我們接觸到的青島人，提的最多的卻是“養(yǎng)老城市”。聽到的最多的抱怨是“只有房價(jià)是一線城市”。

這種“迷惘”和在北上廣深打拼的人的“高壓”不同，北上廣深的年輕人要在競爭中去拼，拼能力、拼韌性，甚至拼體力。青島的年輕人也要拼，但卻往往連發(fā)力的方向在哪兒也不知道。

當(dāng)市場沒有足夠的耐心、習(xí)慣來品味你的手藝時(shí)，留給你的只剩不斷地嘗試和堅(jiān)持。這讓我想到了藏在一堆待拆遷居民樓之間的“四分之三咖啡”。

這家店有很認(rèn)真在堅(jiān)持做手沖，我在這里喝到了此次行程中最好的一杯花魁。酸質(zhì)明亮、口感柔和順滑、莓果風(fēng)味干凈利落。

不過Dirty就讓我們比較失望了，整杯咖啡的融合速度較快，味道也只能說中規(guī)中矩。

當(dāng)我們要拍攝手沖過程時(shí)，店家有點(diǎn)緊張，如臨大考，忙說自家手沖并沒有值得夸耀的地方。當(dāng)我今天回頭再看時(shí)，他的緊張，或許是不自信，又或許是真的在這個(gè)還在萌芽的市場中，未有能撐起自己一片天的競爭力。

還是聊聊網(wǎng)紅吧，在任何欣欣向榮的市場中，網(wǎng)紅是不可避免的。所以我從來不排斥網(wǎng)紅店，如果一種美食因此得到了傳播，愛上的人會(huì)去尋找真正好吃的店，這也算是一件好事。

在其它城市爭相把自己打造成網(wǎng)紅時(shí)，青島似乎沒想?yún)⑴c這股浪潮。

但青島的咖啡，走在了城市的前面，更敢于逐浪。除了資本熱潮捧出的網(wǎng)紅外，我們也看到了很多想在浪潮中分一杯羹的店。

比如“小團(tuán)月飲舍”，它有“網(wǎng)紅的位置”，開在極地海洋公園旁的冰山之角。整家店的裝修風(fēng)格雜糅了中西兩種風(fēng)格，二樓也有茶飲。顯然，背靠冰山之角博物館，打造成一個(gè)網(wǎng)紅的休息場所是它的目標(biāo)。而如果是這個(gè)目標(biāo)，它可以說是及格的。

拿鐵用了曼特寧G1，有了強(qiáng)烈煙熏感，又帶著酸和甜味。但在一杯需要強(qiáng)調(diào)融合的拿鐵中能感覺到這些，反而代表它的品質(zhì)僅僅停留在了能喝喝的水平。

“一碗咖啡”，奶凍和咖啡的組合，有趣，但咖啡復(fù)雜的混合酸味和桂皮香，在與奶的融合中被掩蓋，最后變成一杯水感很強(qiáng)的拿鐵。

那為什么說它是合格的？因?yàn)榈昙疫€是用了好的原材料，只是還沒掌握如何更好地去運(yùn)用。但如果僅僅給人小憩，確實(shí)已經(jīng)足夠了。

就好像另一家叫做“Fighting發(fā)町”的咖啡店，它有“網(wǎng)紅的裝修”，這可能是我在青島見過風(fēng)格最雜糅的店。幾乎快到了每一桌一風(fēng)格的地步。

這種店，很出片，店家也很明白這一點(diǎn)。所以布置不同的景供客人拍照。

“咖啡水上樂園”、“水泥咖啡”，這兩杯咖啡的味道平平，但是顏值絕對(duì)很高，價(jià)格又沒有海邊網(wǎng)紅店那么貴。已經(jīng)可以想象三五好友約在這里拍照發(fā)朋友圈的畫面了。

青島有時(shí)，被認(rèn)為差了這些店的“沖勁”，所以在很多領(lǐng)域被新的競爭者趕上。其實(shí)絕大多數(shù)天天一杯咖啡的人，喝的也都是快餐式咖啡，也會(huì)時(shí)不時(shí)去個(gè)新的網(wǎng)紅店。所以抓住支柱的同時(shí)，不如試著多擴(kuò)散一點(diǎn)分支。

下一個(gè)逐浪者，比前兩家成功很多。開在石老人浴場邊上的“如是書店”，擁有“網(wǎng)紅的資源”。足夠的資源不僅帶來了好地段，也讓店家一次性對(duì)面而開了咖啡和酒飲，在局部形成了兩種飲品的壟斷。

同時(shí)，足夠的資源也讓這家店能夠24小時(shí)營業(yè)，失眠的人可以選擇一杯咖啡靜待朝陽，也可以選擇一杯烈酒暫忘憂傷。

而缺點(diǎn)自然很明顯，店員只負(fù)責(zé)點(diǎn)單，對(duì)具體的咖啡風(fēng)味、品質(zhì)則一問三不知。游客們用錢投票了各種易上手的咖啡，手沖的菜單甚至被放到了角落里。

拿鐵的品質(zhì)一般，牛奶甚至還有點(diǎn)奶腥味。所以最熱銷的是調(diào)味更重的風(fēng)味拿鐵。說是書店，但實(shí)際上所有的書只是裝飾并不能購買。

正當(dāng)我要徹底失望的時(shí)候，“手沖哥倫比亞花月夜”的不錯(cuò)品質(zhì)安撫了我。哥倫比亞厭氧日曬的花果香十足，酸度中等，輕輕咂一口，口腔中立刻充盈著熱帶水果的香氣。

雖然層次較弱，但也只是豆子本身的原因。結(jié)合之前幾家店的經(jīng)歷，我深感青島不是沒有好的咖啡師，只是市場還不夠成熟，大部分消費(fèi)者僅停留在最基本的階段。

既然這樣，那屬于青島咖啡的，必然不只有迷惘和浮躁。一定會(huì)有愿意靜待開花的堅(jiān)守者。

并沒有多么曲折艱難，我們很快就找到了。在一片居民區(qū)中，我們發(fā)現(xiàn)了對(duì)面打擂的“隔海面”和“PLAN B”。

這兩家店都是社區(qū)店，主打社區(qū)市場。說是對(duì)面打擂，其實(shí)兩家店十分默契地取得了平衡。

隔海面主做創(chuàng)意，是我認(rèn)為把“融合”做得最好的咖啡店之一。

“牛魔王拿鐵”，在燕麥奶中加入了沖繩的黑糖和越南的肉桂，削弱了麥麩味的同時(shí)，保留了順滑的口感和馥郁的香氣，還有巧妙的回甘。

“生椰乳拿鐵”，可能是我喝過最好喝的一杯生椰拿鐵，咖椰醬增加了細(xì)膩的顆粒感，整杯咖啡完美融合，好幾家店躲不掉的分離感在這里被消除了。

其實(shí)我個(gè)人不喜歡燕麥奶和生椰拿鐵，至今仍不喜歡。會(huì)選擇這兩杯完全是“工作需求”，但能讓我這個(gè)不愛的人也覺得好喝。這家店就是我認(rèn)為的那些“差一口氣”的店應(yīng)該學(xué)的榜樣。

對(duì)面的PLAN B則主打手沖，而且堅(jiān)持自烘豆。一家店是否愿意自烘豆，不僅代表了態(tài)度，也代表了技術(shù)和品質(zhì)。

點(diǎn)了兩杯拼配，“Mr.Tom”有著漂亮的分層和豐富的油脂，但整體卻是清新和爽口的味覺。

“拼配酸”是典型的取長補(bǔ)短拼豆，微酸而柔和的口感，有佛手柑、青檸、甜橙、水果茶的風(fēng)味，更像是在教你如何品味咖啡獨(dú)特的酸味。

不得不說我在這兩家店的身上感受到了活力，青島更像是一個(gè)沉穩(wěn)的中年人，而這兩家店讓我知道青島也可以有熱血青年的活力與創(chuàng)意。

社區(qū)店最重要的功能之一，是培養(yǎng)消費(fèi)者。這兩家店顯然展示了一家負(fù)責(zé)任的社區(qū)店應(yīng)該有的樣子。對(duì)顧客的問題有問必答，耐心與客人交流咖啡知識(shí)，這樣才能培養(yǎng)起穩(wěn)定的顧客群。同樣樂于培養(yǎng)市場的，還有“THE CASH CAFE”。

店長十分積極推薦不同的咖啡。對(duì)于自家產(chǎn)品的細(xì)節(jié)也是有問必答，不會(huì)單純用簡單的“自家拼配”、“日曬”來糊弄。這樣的咖啡店給人的第一印象就很好，對(duì)于正在發(fā)展中的青島咖啡圈也無疑是友好的。

得益于店長對(duì)于咖啡的理解與自烘帶來的穩(wěn)定把控，店里的“精選拼配”使用哥斯達(dá)黎加黑蜜日曬拼肯尼亞來平衡口感。店長對(duì)于口感的清爽、味覺的融合有很好的把控，入口的順暢讓整個(gè)人也為之放松下來。

“斑斕香葉”則是另一份漂亮的答卷，斑斕葉的獨(dú)特米香對(duì)于咖啡而言是比較新奇的體驗(yàn)。在冰博克牛奶和椰漿的共同作用下，咖啡會(huì)一直浮在上層。

咖啡需要自己拿起杯上的簽子攪勻，也就讓咖啡帶上柑橘風(fēng)味。但因?yàn)楸┛撕鸵瑵{的甜度較高，所以實(shí)際上是在降低甜度，讓整杯咖啡風(fēng)味更加柔和。

在探店過程中，我們留了個(gè)小心眼，經(jīng)過對(duì)多家店長的套話，我們定下了最后一家要去的店——領(lǐng)地La Finca。

領(lǐng)地開在奧帆中心，當(dāng)我們向店長表達(dá)這個(gè)位置實(shí)在絕佳時(shí)，他告訴我們09年的領(lǐng)地開在棧橋附近的島上，是名副其實(shí)的“領(lǐng)地”。

作為老資格的咖啡館，店長在得知我們的“段位”后直接跳過了那些他口中的“小甜水”，給我們推薦了一支頗具挑戰(zhàn)性的“阿美”，也就是“手沖阿美狄拉洛”。

這是我在青島喝到最好的手沖，沒有之一。它擁有漂亮的琥珀色，口感特別柔和順口，像絲綢劃過舌尖。

同時(shí)它有著變調(diào)的酸味，從舌尖，舌面，到舌兩側(cè)，都是酸，但又明顯是三種酸。同時(shí)回味又會(huì)有鮮味，類似胡椒伴隨著百里香的味道。

另一款“花生冰球”同樣優(yōu)秀，已經(jīng)在店里賣了很多年。它家的花生冰淇淋球、奶、咖啡就融合得很好，在你自行調(diào)整比例的時(shí)候，也能時(shí)刻保持高度的融合性，可見是下了一定的心思。

這家店給我的感覺就是享受，是對(duì)咖啡完完全全的享受。也是讓我最后嘲笑自己“杞人憂天”的理由。青島咖啡很好，青島也很好。

盡管主旋律中有著迷惘，但是我們看到了外地人到青島，愛上青島，在青島開咖啡店；也看到了青島人在外學(xué)習(xí)，又帶著對(duì)故鄉(xiāng)的熱愛回青島開咖啡店。

青島的咖啡消費(fèi)主力，也從以前的韓國人，逐漸地變?yōu)楸镜厝?。這個(gè)市場雖然看起來迷惘，但整體卻是在曲折中向上的。

一如青島雖然被很多城市蓋住了風(fēng)頭，但細(xì)心去看，經(jīng)濟(jì)依然保持高增，民生也在繼續(xù)完善。新建的膠東國際機(jī)場正式通航，各種國際會(huì)議也越來越喜歡在青島舉辦。

也許青島，只是在厚積薄發(fā)。讓我們，再多給它一點(diǎn)時(shí)間。

參考資料：

1. 青島市統(tǒng)計(jì)局.《1-7月份全市經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況》

2. 半島新生活.《青島咖啡地圖》

3. 第一財(cái)經(jīng)·新一線城市研究所.《2021城市商業(yè)魅力排行榜》

4. 青城山說.《對(duì)不起，青島真不像一個(gè)旅游城市！》

文?| 芋頭
圖?| 鐘珩