冬天里

　　一鍋熱氣騰騰的紅燒牛肉

　　驅(qū)寒又美味

　　但你有沒有遇到過

　　牛肉燉不爛

　　糖色不上色

　　到底哪里出了問題?

　　紅燒的第一選擇：牛腩

　　牛身上可吃的部位俯拾皆是

　　適合燉著吃的

　　則集中在肋部

　　其中

　　牛腩位于肋排下腹部

　　肥瘦相間又有筋

　　味同嚼蠟

　　如果是新鮮牛腩的話

　　肉中含有大量血水

　　焯水需要用冷水

　　然后放入蔥姜幾片，以去腥味

　　開鍋后撇去浮沫

　　加入料酒

　　焯肉的湯不要一飲而盡

　　燉肉還得靠它

　　如果是凍肉

　　由于解凍過程中泡了水

　　血水少了許多

　　直接燉就可以了

　　就不需要焯水這一步了

　　如何炒出色彩斑斕的糖色

　　紅燒牛肉最見仁見智的一步

　　就是炒糖色

　　首先，炒糖色要用冰糖

　　1斤牛肉需要冰糖75克

　　大家可以根據(jù)實際情況自行測算

　　炒糖色時熱鍋冷油

　　不用等油熱，直接把冰糖放進(jìn)去就可以了

　　加入少量熱水

　　讓冰糖更快融化

　　炒制過程中

　　糖會有四個變化過程

　　當(dāng)有小氣泡時

　　糖呈現(xiàn)出霜打草驚蛇的色彩

　　此時的糖

　　適合做糖雪球

　　之后進(jìn)入第二階段

　　糖變成香油色

　　此時適合拔絲

　　繼續(xù)翻江倒海

　　糖會變成琉璃色

　　這是糖色的第三階段

　　這個狀態(tài)可以做糖葫蘆

　　最后

　　當(dāng)糖呈現(xiàn)出焦糖色

　　此時就是紅燒菜的色澤

　　很清楚看一下這四個階段

　　炒出焦糖色關(guān)火后

　　有一個至關(guān)重要的步驟

　　放煙

　　這個過程要不停攪拌

　　直到糖色不再冒煙

　　否則肉里會有煙熏的味道

　　口味大打折扣

　　這時將焯水后的肉放入鍋中

　　大火快炒

　　讓糖色慢慢包裹住肉身

　　顏色立刻光彩奪目起來

　　隨后放入

　　八角、茴香、香葉、蠔油

　　少許糖和食鹽

　　翻炒一會放入料油

　　料酒可以固定住肉上的糖色

　　一會燉的時候才不會面目全非

　　到此為止

　　紅燒牛肉的糖色就已經(jīng)大功告成了

　　牛腩軟爛的秘密武器

　　最后一道菜是燉肉

　　在被糖色緊緊包裹的牛腩中

　　加入蔥姜

　　和剛才焯肉的湯

　　準(zhǔn)備6顆新鮮山楂

　　一股腦兒放進(jìn)鍋里

　　它就是牛腩軟爛的殺手锏

　　山楂中含有果酸

　　對肌肉纖維組織有破壞作用

　　肉質(zhì)較為松軟

　　又不會影響肉的味道

　　沒有山楂的鼎力相助

　　想要牛腩軟爛，最少也要燉上1個小時20分鐘

　　放山楂后則只需要40分鐘

　　此外

　　放鹽的時機也至關(guān)重要

　　然后放鹽。肉更加軟爛

　　先放鹽，再放味精。則肉更筋道

　　想做牛肉面的話

　　可以留點牛肉湯

　　想吃肉就大火收汁

　　一盤美味的紅燒牛肉就好啦

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