【保定風(fēng)味】 鐵報(bào) > 1937-02-02 醬小菜 春不老 馬家雞 爆鹽肉 保定三寶中，有兩寶系食品。其中首屈一指之特產(chǎn)品，為甜面醬，味甘而不咸，是其特長(zhǎng)。雋永靈活還不濁，是其美點(diǎn)，如飲龍井茶，另有一種清醇其味，其色金黃透徹，故色味皆佳，北平雖以制醬有名，不逮遠(yuǎn)甚，在華北可云首屈一指也，醬坊有名者約四五十家，原料專(zhuān)用上等面粉，每年春夏之交，需面粉十萬(wàn)至十五萬(wàn)袋，其產(chǎn)量亦可觀矣。 保定制醬既佳妙如此，其附產(chǎn)品之醬菜因亦稱(chēng)上品，種類(lèi)之繁不勝枚舉，舉凡秋季瓜果蔬菜，無(wú)不可醬制，至各干果之花生仁，榛仁，杏仁桃梨等，皆可制成醬菜，猶一種包瓜，以未熟之香瓜去子，裝入各種干果而醬之，用以佐早點(diǎn)稀飯，其美妙難以宣諸口齒，制醬與菜最負(fù)盛名者，為槐茂號(hào)，實(shí)則西門(mén)里路北三四家，所制亦有特味。 槐茂號(hào)之享名，由于門(mén)前一株老槐，用以為標(biāo)識(shí)，便于購(gòu)主識(shí)認(rèn)耳，醬與菜產(chǎn)量如此之鉅，銷(xiāo)路遍及河北河南魯陜及口北各省，凡至保定者，無(wú)不購(gòu)置數(shù)簍，沿平漢線皆有代售商號(hào)，誠(chéng)一種特殊企業(yè)也，但保定車(chē)站擺攤醬菜，無(wú)一真品，欺人可恨。 春不老即北平之雪里紅，但肥壯過(guò)之，用鹽淹之，脆嫰無(wú)柴，無(wú)論生吃熟炒，爽口絕倫，由秋至立春，半年期內(nèi)佐膳稱(chēng)上品，立春后，雖鹽制品亦生柴，不堪一嚼矣。 游保定不可不嚐馬家雞，馬家雞鋪在省府前道南，一間門(mén)面，據(jù)云：自清中葉熬成一鍋老湯，生雞入鍋一點(diǎn)鐘即熟爛，冷食下酒稱(chēng)美品，“肥爛嫰”三字盡之矣，老湯至今用以煑雞，每日應(yīng)下若干醬油香料，煑若干雞，有一定數(shù)量，決不毫厘減少，如北平月盛齋醬羊肉，門(mén)框胡同醬牛肉，同一制法，他人雖欲仿效，無(wú)陳年老湯，煑熟之雞柴而硬，無(wú)不失敗也。 保定肉鋪之多，甲于他處，清晨售白肉，用白湯沖火燒，佐以上等醬油，最有名之北平沙鍋居無(wú)此味也，中晚售叉子火燒爆鹽肉，豬肉用鹽略淹，三數(shù)日，即入鍋煑爛，另有風(fēng)味，非鹼非醬，食之增人食慾。 以上諸品，皆別饒風(fēng)味，曾至保定者，無(wú)不津津樂(lè)道，以一快朵頤為榮也。