福州，是“西北控甌劍，東南負大海”的福建首府，她守護貫穿古今的中華傳統(tǒng)，也肩負穿江達海的開拓精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，復雜而迷人。

自秦漢起，中原、閩越的文化就在福州與八閩大地的豐饒物產碰撞、交融。福州人博采烹調技藝，廣納四方風物，形成獨到食俗。百余年前，近代福州崛起，飲食文化繁盛，以海味為基、烹調精細、格調高雅的中國八大菜系之一——閩菜，便在這一時期誕生。今日閩菜的主流，正在福州。

福州味道，是怎么樣的？

它，是一場跨山向海的風味盛宴。因自然稟賦優(yōu)越，福州人向來追求原汁原味，擅長靠海吃海，這奠基了閩菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它，是從華夏腹地到海上絲路的千年食旅，源承了方寸之間、剞花如荔的人文底蘊，也有博采中西，調和百味的開拓創(chuàng)新。百余年前，那一壇用三十余種風物“美美與共”的佛跳墻，可稱是閩菜發(fā)展歷程的縮影。

歷久彌新的福州之味，如今依然不斷進取創(chuàng)新，它們刻進了福州的城市肌理，也塑成了福州人的精神風骨。

若將福州人林則徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海納百“味”，有容乃大！

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味納山海，福州的背后是“海上福建”！


中國八大菜系，各有千秋。若論食材之優(yōu)，閩菜可以說獨一無二。福州菜之所以是閩菜主流，首先是因為這里坐擁山海，食材 “天賦異稟”，也由此形成了閩菜烹飪的基本骨架。

《山海經》說“閩在海中”，福州正是如此。福建最大的河流閩江由武夷山脈東麓而來，奔流入海，開拓出群山環(huán)繞的福州盆地。閩越先民在此倚山造城，千百年來岸線推移，逐漸形成這片“有福之州”。這里氣候濕潤，水土豐饒，福橘、福欖等物產，歷來為人稱道。

新石器時期的曇石山文化遺址，是福建海洋文化的源頭，此處遺址上就有豐厚的貝殼層，還是吃過的，可見先民很早就開始“靠海吃?！绷?。

閩江諸支流，讓福州盆地水網密布一如江南。若自萬米高空俯瞰，閩江入海，恰似一棵枝繁葉茂的福州市樹——榕樹，無數枝干“開墾”出廣闊的“海洋陸地”灘涂，前方的福州海域則橫跨閩東漁場和閩中漁場，為福州撐起了豐饒海味的基礎。

論種類，萬歷年間，浙江寧波人屠本畯入閩為官，寫下中國現存最早的地區(qū)性水產動物志《閩中海錯疏》，就記錄了多達兩百余種海產動物；論品質，漳港海蚌等珍品，被郁達夫等古今名家贊譽。

如今，福州海鮮更是開拓出一片廣袤藍海，以2021年海產量而言，平均每個福州人每年便能分到整整600多斤海鮮。今天的連江鮑魚，約占全國鮑魚產量的1/3，福清鰻魚，則端到了世界各地鰻魚愛好者的桌頭。

這也難怪，福州人一年四季無海不歡，以鮮為美。

海鮮講究原汁原味，除了直接蒸，烹飪海鮮的手法，莫過于湯菜。福州人對海鮮湯的味道，是極講究的。比如，蟶干和干貝可以相融于一鍋好湯，但蟶干搭配魷魚干一起煮湯，味道可能就“濁”了。

對味道的極致追求，讓福州人自然以湯增鮮，以水容味。一道宴席，可以用湯菜起手，甜湯結束，中間也少不了若干湯菜。?“一湯十變”，是福州人特有的飲食意味。

論用湯技法，雞湯汆海蚌可稱“閩菜明珠”。備好鮮活海蚌，立刻將滾沸的三茸湯（母雞、牛肉和豬里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一個“汆”字，雞湯咸鮮，更襯出海蚌的脆嫩鮮美。福州味道的清淡鮮脆，以湯入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓盡致。

海味，還在福州人的手里，化身魚丸、魚面等形態(tài)，開始“七十二變”。

鰻魚、小參鯊等新鮮海魚剁泥，調番薯粉制皮，包豬肉餡，被拿捏成“福州魚丸”。舊時候小販多沿街叫賣魚丸，可以直接拿水缸按顆來買，魚丸在湯里沉浮隱滅如明星，還被起了個好聽的名字“七星丸”。如今，這顆丸子已被福州人做成年銷售30億顆的大生意，占據中國魚丸市場半壁江山了。

蟶子、蝦米、蛤蜊、扇貝等一眾小海鮮，則在風吹日曬里，揉進了時間的力量，化身海鮮干貨。福州人做一碗面一碗湯，總少不了放它們進去，比之鮮活海味，更顯滋味悠長。

蟛蜞醬、蝦油等福州人特有的家常味道，是如生抽一樣的調味品，更是對海鮮的升華。

在老福州眼里，鹽巴只有咸，唯有蝦油才是鮮，蝦油又稱魚露，用小魚小蝦集中發(fā)酵提煉，要至少釀造三年，整瓶蝦油看起來黝黑，倒出來卻是澄澈透明，質地猶如琥珀。一盤簡簡單單的白灼蝦，剝皮后配一碟蝦油，真可以說是鮮上加鮮掉眉毛了！

上到宴席大菜，下至三餐調味，福州人吃海，食材、技法、調味三位一體。

不過，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，處處都是海岸蜿蜒，擅長海味調制，但福州菜能成為閩菜的主流，靠的可遠不止是海味。

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山海通達是福州，海納百“味”是江湖

海，不止于豐盈的物產，還在于一種開放包容的海洋精神。

從漢代始，福州就是八閩首邑，基本未變。她兼具行政地位之重、交通之便利、商貿之活躍，以及人流紅利。多方因素，讓福州菜廣納四方風物，地位集大成于閩菜，成為此菜系主流。

福州是中原移民、文化、風物融入福建的第一站，也是中國面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、紅糟、茉莉……各色來客在福州“既來之，則安之”，讓這里的味道成為了一曲跨越山海的千年“閩味”交響。

從中原到世界，來了就是福州味道！

郁達夫的《飲食男女在福州》一文開篇講 “福州的食品，向來就很為外省人所賞識”，這里說的固然是物產的豐盈，但也得見福州菜五味調和的底色。

若自福州溯閩江而上，可通往浙江、江西，發(fā)達的內陸航運，讓福州與中原的聯(lián)系綿延不絕，山地的阻隔，又讓福州成為顧祖禹筆下 “兵家不爭”的生活樂土。

西晉末年?“衣冠南渡，八姓入閩”，晚唐五代王審知兄弟入閩，兩宋年間人口南遷……上至“蘇杭雅菜”一類的烹飪藝術，下到面食等日常味道，隨著人來人往，皆成為福州菜的養(yǎng)分。

福州菜的“味道之魂”紅糟，便是自中原而來。蘇東坡的名句 “夜傾閩酒赤如丹”，說的是福州人愛的青紅酒。此類酒要用到紅曲，副產品則是紅糟。中原、江南以糟釀菜的吃法久矣，但唯有福州人將這種紅糟化腐朽為神奇，十樣福州菜，半壁風味在于紅糟。

其實，每一種福州的本地好食，細細品去，都能嘗到福州源承中原，氤氳千年的歷史韻味。

酥軟可口，最適合配紅糟肉的“光餅”，與北方燒餅可稱兄弟，傳說是由山東人戚繼光入閩抗倭時發(fā)明；細如絲、長如線的“線面”早在唐末就傳入福州，宋時黃庭堅稱其“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，而在福州人的傳說里，它還有一個更為浪漫的意象——九天玄女從天上織下的絲線。

得益于中原腹地持續(xù)不斷的滋養(yǎng)，福州菜猶如一名謙雅文士，而當大航海時代將世界各國連接時，福州的海洋文化底色開始凸顯。

明萬歷二十一年（1593年），福州長樂人陳振龍從呂宋（今菲律賓）帶來了可以結出“小者如臂、大者如拳、味同梨棗”果實的番薯藤，后經巡撫金學曾大力推廣，福建廣袤的山地丘陵之間，長出了一道綠色的生命線。兩百年之后的清乾隆年間，中國番薯的年產量已經達到了3000萬噸，它們改變了中國，也改變了整個福建的味道。

番薯粥、海蠣煎、番薯干……番薯沉進了每一個福建人的生活里。至于大多數需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步難行了。

福州小吃的代表肉燕，形似餛飩， “餛飩皮”卻是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋，搗成肉泥后混合番薯粉反復攪拌，不斷壓勻軋輾制成，薄如白紙，色澤似玉，若與鴨蛋共燴，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的豐盛與深厚。

“傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜”的福州經典味道——茉莉花茶，同樣體現了福州容納四方的海洋精神。

茉莉沿著海上絲綢之路從古羅馬、阿拉伯一帶而來，登陸福州。北宋年間，花茶工藝傳入福州，寫在書法家、茶學家蔡襄任職福州時創(chuàng)作的《茶錄》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟著?“丫霸”（意為：很棒?。└Ｖ萑顺龊ｊJ蕩，香飄萬里。

沙茶醬、芥末、咖喱、番茄醬，一種種外來風物不斷登陸福建，來到福州。只需一個契機，底蘊逐漸豐厚的福州味道，便能蛻變，從此開一省風味之先……

三千年未有之變局，時勢造出福州味

時至清末“五口通商”，福建五占其二（福州、廈門）， “開眼看世界”的福州因茶而興，世界各國來客，甚至喚馬尾港羅星塔為 “China Tower”（中國塔）。

正所謂時勢造英雄，福州坐中望海，區(qū)位突出，開始在世界舞臺上大放光彩。1866年，清政府在福州馬尾設立總理船政衙門，繼而，中國的第一所近代海軍學堂、第一座造船廠、第一支近代海軍艦隊……紛紛自“海上福州”誕生。中國近代海軍史，福州人書寫了眾多篇章。
船政崛起，帶動福州各行業(yè)迅速發(fā)展，經濟繁榮，飲食亦日漸發(fā)達豐厚。

林則徐、沈葆楨、嚴復等福州群雄，則從大厝和坊巷里走出，縱橫于“三千年未有之變局”的舞臺之上。他們雖然行走全國，卻不忘家鄉(xiāng)風味，林則徐巧用福州芋泥彰顯愛國情懷，林徽因做得一手清淡素雅的好閩菜，海軍名將薩鎮(zhèn)冰曾手書“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”，說的便是今日名列非遺的鼎鼎肉松……

福州味道就這樣因興盛的人流往來傳播，在過去承沿兩宋?“蘇杭雅菜”?的人文風韻；明清時期“京廣燒烤”精湛技法的基礎上，與八方飲食風味互通有無，清鮮、酸甜、鮮香、精調細作的福州菜體系逐漸成型。

1865年，一家名叫“三友齋”的福州飯店開業(yè)。其時，名廚鄭春發(fā)游歷全國、不斷創(chuàng)新，被譽為“閩廚第一手”。1900年，他入股這家飯店，后改名“聚春園”，生意愈發(fā)興盛。

某天，鄭春發(fā)端出了一壇佳饌，壇蓋掀開，香驚眾人。有名文人隨口吟到“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此后這道本名“福壽全”的菜便被稱為“佛跳墻”。這一壇，有鮑魚、刺參、蹄筋、花菇等上好食材，善于用糖去除腥膩，端出的是閩菜善用“山珍海味”的整體特色。這個記載在《中國名菜譜·福建風味》里的故事，只是閩菜風采的冰山一角。

彼時的福州，聚春園、全福樓等老字號競相爭輝，鄭春發(fā)、陳水妹、強祖淦、黃惠柳等名廚大顯身手，今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜，均在此時創(chuàng)立。這些老字號馳名江南，北上京津，留下了無數江湖傳說，也造就了酸酸甜甜、湯湯水水、調味獨到的“閩味兒”。


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包山納海有容乃大，是味道也是精神！


如今，福州菜還在不斷革新，佛跳墻也有了方便分裝的小碗；酸酸甜甜的荔枝肉被還原成“標準酸甜比”，加入到席卷全國的預制菜風潮里去。福州味道，向來走在敢為人先的路上。

不過，它們有容乃大的氣質仍舊不變，并根植在842萬福州人的記憶里，變成福州的城市縮影、發(fā)展歷程，生活精神……

就說那“三山兩塔一條街”的福州城市空間，同樣也是活著的“福州美食地理”。

于山白塔和烏山烏塔一東一西，中間是由八一七路和解放大橋構成的城市中軸線。中軸線上坐落著 “三坊七巷”， 福州望族曾在此聚居，淡雅精致的閩式官府菜就以此地為原點，逐漸散播至福建各地，構建了閩菜的骨架肌理。

沿中軸線拓展出的上下杭，早年是福州的商業(yè)中心和航運碼頭，因清代“五口通商”的歷史際遇，八閩會館在此云集，商業(yè)繁榮帶來飲食文化的繁盛，福州小吃的主流自這里生發(fā)，逐漸過渡到平民生活之中去。

小吃，在閩菜的地位舉足輕重，第一批福州（含平潭）閩菜保護名錄里，65道閩菜里，就有35道是小吃！撈化、蔥肉餅、八寶飯、蠣餅、豆腐蠣等民間小吃，往往只選用幾項食材，精調細作的功夫和官府菜一脈相承，源于粗糲生活卻極盡心思。

一碗早起時候的鍋邊糊（鼎邊糊），將“山珍海味”和碳水完美結合，正是福州味道有容乃大的代表。

鮮甜的蜆子汁為湯底，浸泡的大米磨成米漿，沿著鍋邊澆入。滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片，米片鏟進蜆子汁，再融合鮮蝦、魚干、花蛤們，最后與香菇、白菜、芹菜等共舞，山海之味，在這一口大鍋里會師。吃端上桌的鍋邊糊，也少不了配海蠣餅、三角糕、芋粿“福州小吃”老三樣，一頓早餐，包山包海，是福州人心心念想的家鄉(xiāng)味道。這種頗為“大氣”的小吃風采，放眼全國，也不多見。

若你來到福州，大可體驗一下“七溜八溜，不離虎糾”的自在生活，去聚春園等老字號品一品閩府名菜，或是走到街邊巷頭，喝一碗鍋邊糊、咬一口肉燕、要一碗蝦油撈化，或者干脆就在小攤上叫一枚光餅，夾上本地紅糟肉，一邊吃，一邊游覽這座有著2200多年歷史的國家歷史文化名城——

上下杭延續(xù)著她的繁華，三坊七巷歷經修復后涅槃重生，一條條步行“福道”連接起各大公園，華林寺、羅星塔、鎮(zhèn)海樓、朱紫坊等古建藏著悠悠歲月，眾多參天古榕枝繁葉茂，守護著這座城市，彰顯著歷久彌新的精氣神。

如今，有400多萬福州僑胞“出閩成龍”走向世界，帶著福州味道飄香萬里。即便相隔萬水千山，只要一嘗到熟悉的福州菜，出門在外的游子就仿佛回到了他們心心念念的家鄉(xiāng)。
福州人冰心曾說過：

“福建華僑，遍布天下……在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的?！?/strong>

福州百味吃罷，且品一杯這樣的茉莉花茶，它跨越千山萬水而來，包容開放，清雅雋永，天然托出福州人的氣質。福州人，可以文史通達，博大精深，可以“中學為體，西學為用”，在時代的關鍵時刻，他們也可 “茍利國家生死以”“山登絕頂我為峰”……
如此海納百川，正是有福之州，人間好味。

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圖片編輯?| 奈福地圖編輯 | 冰鎮(zhèn)熊貓地圖審核 |?程遠設計 | 東子頭圖攝影?| 城市穿梭客封圖攝影?| 城市穿梭客

本文特約合作單位：福州市文化和旅游局
審稿專家黃秀芳，《中華遺產》主編崔建楠，原《福建畫報》社長、總編輯沉洲，作家，《閩味兒》作者楊偉華，聚春園佛跳墻非遺第八代傳承人

※特別感謝※

福州市連江縣安凱鄉(xiāng)政府、奇達村村委會福州聚春園大酒店《福州晚報·一碗福州》福州人光餅女士
主要參考資料福州市人民政府官方網站公開數據《中國名菜譜·福建風味》序言 王世襄《閩菜史話》 劉立身《閩味兒》 沉洲閩都文化的形成發(fā)展及其特色 黃啟權福州城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)研究 ?葉婷閩菜的研究 ?吳先輝
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