索證索票是什么?

在餐飲行業(yè)中,索證是指在購(gòu)買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貸方索取能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。

“證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。

“票”，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。

“購(gòu)物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

“每筆送貨單”

索證索票是經(jīng)營(yíng)者向供貨方索要相關(guān)證件、票據(jù)的簡(jiǎn)稱，是經(jīng)營(yíng)者對(duì)其所經(jīng)營(yíng)的商品的來(lái)源、去向的一種說(shuō)白。對(duì)食品等產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者建立健全并落實(shí)索證索票制度情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，是工商行政管理機(jī)關(guān)的重要職責(zé)，是建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全全過(guò)程監(jiān)管鏈條與追溯體系的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)性工作。

下邊的案例來(lái)自某中餐連鎖任職的廚師長(zhǎng)朋友分享：

餐飲門店每天要用到大量的原材料，禽肉、蔬菜、海鮮等。
有一次供應(yīng)商在送貨時(shí)，送的散裝白砂糖（供應(yīng)商從大袋子里分裝出來(lái)的小包裝），袋子上未注明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)屬于三無(wú)產(chǎn)品，無(wú)法溯源，耐不住供應(yīng)商軟磨硬泡說(shuō)第二天在補(bǔ)票據(jù)，就先收貨使用了。
剛用沒(méi)多少，發(fā)現(xiàn)白砂糖里有小黑點(diǎn)和黃色顆粒（砂糖有雜質(zhì)，受潮所致），不能使用，想留著第二天退貨的。奈何第二天送貨的換了個(gè)小工，不承認(rèn)砂糖是他家所送（無(wú)憑無(wú)證），我們也沒(méi)有票據(jù)，只能扔掉，這成本最后只能由門店承擔(dān)
還有一次食藥監(jiān)臨時(shí)檢查廚房食品安全質(zhì)量
門店勾兌飲料用的一款白酒是進(jìn)口貨，無(wú)法溯源，沒(méi)有任何憑證，我們只能偷偷藏起來(lái)不被發(fā)現(xiàn)。
這要是被查到了，輕則罰款，重則停業(yè)整頓。
后來(lái)停用了這款白酒換做其他原料，每次躲也不是個(gè)事，像這種臨時(shí)抽查躲得過(guò)初一，也躲不過(guò)十五呀。還是得老老實(shí)實(shí)遵守食品安全規(guī)章制度

為什么要索證?

一 、有效地保護(hù)消費(fèi)者健康

1、索證可以有效地阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)是向消費(fèi)者提供直接入口食品的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質(zhì)量就有了基本保證。

2、作為買方的餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合衛(wèi)生要求的不采購(gòu)，會(huì)促使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)行嚴(yán)格管理，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務(wù)到食品經(jīng)營(yíng)再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品安全質(zhì)量控制體系。

二、維護(hù)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟(jì)利益

三、索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)

《食品安全法》第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

餐飲業(yè)在購(gòu)買食品時(shí)的索證是餐飲業(yè)必須依法履行的法律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。