豬肉是我國(guó)人群的主要肉食來(lái)源，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。常溫存放下，易受到微生物的污染而產(chǎn)生各種變化，以致腐敗。在冷藏條件下貨架期短，冰溫雖然能顯著延長(zhǎng)貨架期，但嗜溫菌會(huì)被抑制，且嗜冷菌也會(huì)隨時(shí)間增殖，因此，需要在保鮮的基礎(chǔ)上使用新的殺菌技術(shù)來(lái)減少微生物對(duì)貨架期的影響。為防止肉的污染和腐敗，首先就要抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物，同時(shí)為了更好地貯藏，還需要對(duì)肉進(jìn)行各種方法處理，適當(dāng)改變其性質(zhì)。

酸性氧化電位水(簡(jiǎn)稱EOW)，又稱酸性電解水、氧化電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

氧化電解水對(duì)于食品減菌方面有著非常大的潛力，針對(duì)新型物理減菌方法的開(kāi)發(fā)，從結(jié)合氧化電解水殺菌效果與霧化工藝減少對(duì)生鮮豬肉品質(zhì)影響的特性角度看，開(kāi)發(fā)具備兩者優(yōu)點(diǎn)的新型氧化電解水應(yīng)用工藝，為維持生鮮豬肉的品質(zhì)提供新的方法與途徑已成為一種新方向。

文獻(xiàn)《微酸性電解水霧化對(duì)維持生鮮豬肉品質(zhì)特性的探討》中，作者為探討氧化電解水霧化處理對(duì)生鮮豬肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)特性變化的作用,通過(guò)實(shí)驗(yàn)選取有效氯濃度為150mg/L,檔位5的酸性電解水溶液,霧化4min處理新鮮豬肉。托盤包裝置于4℃冰箱中貯藏.以生鮮豬肉的感官評(píng)定,菌落總數(shù)測(cè)定,pH值以及揮發(fā)性鹽基氮等為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定.結(jié)果表明,經(jīng)微酸性電解水霧化處理的冷鮮豬肉第5d菌落總數(shù)為4.93lgcfu/g,pH值為6.09,揮發(fā)性鹽基氮為14.56,均保持在鮮肉標(biāo)準(zhǔn).在相同貯藏期中電解水處理組各指標(biāo)均優(yōu)于空白對(duì)照組,貯藏前期較為明顯。