金槍魚又稱吞拿魚、鮪魚，是一種棲息在大洋上層的大型魚類，廣泛分布于太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶等廣闊水域。金槍魚具有“海底黃金”的美稱，其肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、維生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等-3多不飽和脂肪酸、蛋氨酸和?；撬岬群控S富，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康食品。對(duì)于金槍魚的加工利用，一般將其冷凍后制成凍金槍魚肉，進(jìn)而用來(lái)制成生魚片、壽司、調(diào)味食品及罐裝食品。金槍魚作為高品質(zhì)魚種進(jìn)行食用，必須具備微生物含量在安全食用范圍內(nèi)、肌肉色澤鮮艷以及解凍血水汁液滲出較少等條件。然而，在冷凍金槍魚長(zhǎng)期低溫凍藏過(guò)程中，極易出現(xiàn)肌肉色澤變暗、口感變差及解凍損失過(guò)高等品質(zhì)劣化。

酸性氧化電位水(簡(jiǎn)稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會(huì)還原為水，不存在二次污染的問(wèn)題。

文獻(xiàn)《酸性電解水冰衣對(duì)于冷凍金槍魚品質(zhì)的影響研究》中，作者以冷凍金槍魚為研究對(duì)象，采用傳統(tǒng)蒸餾水鍍冰衣處理為對(duì)照，通過(guò)酸性電解水鍍冰衣對(duì)于凍藏金槍魚的抑菌效果、紅度、質(zhì)構(gòu)特性的影響研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，pH4.5和pH6.0酸性電解水對(duì)于冷凍金槍魚的抑菌效果顯著，且對(duì)魚肉的紅度、質(zhì)構(gòu)特性具有顯著地保持作用。因此，新型的電解水可代替自來(lái)水，用于原料金槍魚的清洗及鍍冰衣處理，且電解水本身不產(chǎn)生二次污染，因此在鮮活水產(chǎn)品加工與貯藏中具有一定的應(yīng)用前景。