茶文化之茶葉的功效
在喝茶之處，我們分享自己的感受，分享彼此的內(nèi)心。通過(guò)茶，通過(guò)他人，特別是泡茶之人，與“道”溝通。也許來(lái)到喝茶之處時(shí)，我們心煩意亂，內(nèi)疚、苦惱，身體和情緒處于不安狀態(tài)。但在這樣一個(gè)地方，我們可以完全自由地以真性情示人，成為同一個(gè)強(qiáng)大的生命和心靈。在這樣的分享中有一種改變生活的力量。如果環(huán)境和參與者致力于表達(dá)這樣的理想，那么在喝茶的過(guò)程中同樣也有可能產(chǎn)生非凡而深刻的體驗(yàn)。
茶的有效化學(xué)成分
根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，茶葉的主要化學(xué)成分已發(fā)現(xiàn)500種。有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、酶、茶多酚、糖類、有機(jī)酸、脂肪、色素、芳香物質(zhì)、維生素等。無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)的4%～7%，一般不能超過(guò)7%，是茶葉出口檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目之一。茶葉的無(wú)機(jī)成分含量較多的是磷、鉀、硒、氟，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等。
由于加工過(guò)程中的化學(xué)變化，鮮葉和成茶中的化學(xué)成分有所不同，不同品種的茶葉中化學(xué)成分也有所差異。
鮮葉和成茶的主要成分
表1-1列出了茶樹(shù)鮮葉中各種成分的一般含量。
相同的鮮葉，經(jīng)過(guò)不同的加工方法制成不同的茶，其鮮葉的營(yíng)養(yǎng)成分保留程度也不一樣，而且在加工過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)素。表1-2是同一種鮮葉加工成不同茶類的營(yíng)養(yǎng)對(duì)比。
茶樹(shù)鮮葉中維生素C的含量一般都在200毫克/500克以上，即不論制造哪種茶類的鮮葉，它的維生素C含量都是差不多的。但是，加工成不同茶類含量就有很大差別，這是由于加工方法不同而致。如綠茶加工中首先經(jīng)過(guò)高溫殺青，隨后很快炒干，維生素C得以固定而減少氧化，所以是六大茶類中含量最高的。紅茶在加工中不經(jīng)殺青，而揉捻后發(fā)酵，維生素C在發(fā)酵中幾乎全部氧化，所以紅茶中含維生素C極少，或全部消失。
茶湯的主要化學(xué)成分
茶樹(shù)鮮葉中的有效成分，經(jīng)過(guò)加工形成各種不同的茶葉后失去一部分，而保留下來(lái)的并不能完全溶解于茶湯中。溶解于熱水（一般在80℃以上）中的物質(zhì)，通常稱為水浸出物，水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、維生素和礦物質(zhì)等。綠茶一次沖泡5分鐘主要成分浸出物如表1-3所列。
從表1-3可以看出，一次沖泡各種物質(zhì)浸出率差別很大，氨基酸最易溶于水，一次沖泡達(dá)80%以上；其次是咖啡堿，達(dá)60%以上；茶多酚較低，僅45%；最低的是可溶性糖，只有35%。因此，喝茶一次沖泡損失比較多，沖泡4次比較適合，能把茶葉中的有效物質(zhì)幾乎全部沖泡出來(lái)，見(jiàn)表1-4。
茶葉在沖泡中浸出物的多少，與沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)、水溫有很大關(guān)系，與加工的方法和整碎程度也有一定關(guān)系。茶葉中的成分，鮮葉比成茶多，成茶比茶湯多。普通飲茶只能吸收溶解于茶湯中的一部分，所以一般而言茶葉水浸出物越多，茶葉的品質(zhì)就越好。
茶的成分很復(fù)雜。據(jù)報(bào)道，到目前為止茶葉中已分離鑒定的化合物有500余種，其中有機(jī)化合物有450余種，無(wú)機(jī)物營(yíng)養(yǎng)素也有幾十種。唐代陳藏器在《本草拾遺》中說(shuō)，“茶為萬(wàn)病之藥”。雖較夸張，但也說(shuō)明了茶具有較廣泛的治療作用。現(xiàn)代藥理研究證明，茶確實(shí)具有多方面的藥理作用，有些是由單一成分來(lái)完成的，有些是由多個(gè)成分聯(lián)合完成的，更有的是由成分間互補(bǔ)協(xié)同而完成的。
茶的20個(gè)現(xiàn)代功效
茶的功效中，屬現(xiàn)代功效的下文共計(jì)列述20項(xiàng)。其中部分項(xiàng)目與中醫(yī)功效有關(guān)，如興奮中樞神經(jīng)與少睡有關(guān)，利尿與利水有關(guān)等。
1.減肥
減肥，包括輕身與健美。肥胖病大都是因人體脂肪代謝失常，過(guò)多積聚所引起的。茶葉的減肥功效是由于茶多酚、葉綠素、維生素C等多種有效成分的綜合作用。茶多酚能溶解脂肪；葉綠素能阻礙膽固醇的消化和吸收；維生素C有促進(jìn)膽固醇排泄的作用。因而可以達(dá)到理想的減肥效果。
2.降脂
降脂（又稱降血脂），是指降低血液中膽固醇的含量，用以防治高血脂（或稱高脂血癥）。由于肥胖病往往同時(shí)引起膽固醇的升高，所以茶的減肥作用同樣對(duì)降脂有效。茶葉中的茶多酚不僅能溶解脂肪，而且還能明顯地抑制血漿和肝臟中膽固醇含量的上升，抑制動(dòng)脈內(nèi)壁上的膽固醇沉著。因此，平素飲茶不僅能降脂，而且還可預(yù)防血脂升高。
3.防治動(dòng)脈硬化
動(dòng)脈硬化又稱動(dòng)脈粥樣硬化，常因肥胖和高血脂引起，茶中多種有效成分的綜合作用使其能減肥和降脂，所以對(duì)動(dòng)脈硬化癥有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制動(dòng)脈平滑肌的增生，也有利于動(dòng)脈硬化的防治。
4.防治冠心病
冠心病，又稱冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病。冠心病發(fā)生與前述三種疾病關(guān)系十分密切。所以，飲茶對(duì)防治冠心病有效。統(tǒng)計(jì)資料表明，不喝茶的人冠心病發(fā)病率為3.1%，偶爾喝茶的降為2.3%，常喝茶者冠心病發(fā)病率（喝3年以上）只1.4%。
5.降壓
高血壓指收縮壓或舒張壓增高，超過(guò)正常水平。動(dòng)脈硬化不但導(dǎo)致冠心病，與高血壓關(guān)系也十分密切。降壓，即降低血壓，是對(duì)高血壓而言。茶葉中的茶多酚、維生素C和維生素PP等都是防治高血壓的有效成分。尤其茶多酚對(duì)改善毛細(xì)血管的功能及兒茶素類化合物和茶黃素對(duì)血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶的活性有明顯的抑制作用等，都能直接降低血壓。
6.抗衰老
人體中脂質(zhì)被氧化已被證明是人體衰老的主要原因之一，食用一些具有抗氧化作用的化合物，如維生素C、維生素E能延緩衰老。茶葉中不僅含有較多的維生素C與維生素E，而且茶多酚還起重要作用。據(jù)日本學(xué)者研究：向來(lái)被視為抗衰老藥的維生素E，其抗氧化作用只有4%；而綠茶因富含茶多酚，其抗氧化的效果高達(dá)74%。另外茶葉中的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老功效。
7.抗癌
抗癌，泛指對(duì)各種惡性腫瘤的防治作用。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院曾對(duì)140余種茶葉進(jìn)行活體內(nèi)、外的實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果肯定了茶葉的抗癌及抗突變作用。茶葉主要對(duì)人體致癌性亞硝基化合物的形成具有阻斷作用，其中的多酚類化合物和兒茶素物質(zhì)能抑制某些能活化原致癌物的酶系，而且還可直接和親電子的最終致癌代謝物起作用，改變其活性，從而減少對(duì)原致癌基因的引發(fā)和促成，使最終致癌物的數(shù)量減少。經(jīng)大量的人群比較，結(jié)果也證明飲茶者的癌癥發(fā)病率較不飲茶者低。
8.降糖
降糖（又稱降血糖），是對(duì)糖尿病而言。據(jù)報(bào)道，日本曾用茶葉去除咖啡堿后制成一種專治糖尿病的藥物，經(jīng)臨床實(shí)驗(yàn)，其效果與胰島素相仿。就降血糖效果而言，紅茶不如綠茶。泡茶溫度，冷水優(yōu)于熱水。茶的降血糖有效成分，目前已報(bào)道如下3種：復(fù)合多糖、兒茶素類化合物、二苯胺。此外，茶葉中的維生素C、維生素B1能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)糖分的代謝作用。所以，經(jīng)常飲茶可作為糖尿病的輔助療法之一。
9.抑菌消炎
現(xiàn)已證明，茶葉中的兒茶素類化合物對(duì)傷寒桿菌、副傷寒桿菌、白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、金黃色溶血性葡萄球菌、溶血性鏈球菌和痢疾桿菌等多種病原細(xì)菌具有明顯的抑制作用。茶葉中的黃烷醇類具有直接的消炎效果，還能促進(jìn)腎上腺體的活動(dòng)，使腎上腺素增加，從而降低毛細(xì)血管的通性，減少血液滲出。同時(shí)對(duì)發(fā)炎因子組胺有良好的拮抗作用，可用于治療慢性炎癥。
10.減輕煙毒
吸煙者因尼古丁的吸入，可以導(dǎo)致血壓上升、動(dòng)脈硬化及維生素C的流失，從而加速人體衰老。據(jù)調(diào)查，每吸一支煙可使體內(nèi)維生素C含量減少25毫克，吸煙者體內(nèi)維生素C的濃度低于不吸煙者。因此吸煙者喝茶，尤其是綠茶，可以解煙毒并補(bǔ)充人體所需的維生素C。綠茶還有加強(qiáng)血管的功能。另外，香煙煙霧中還含有苯并芘等多種化學(xué)致癌物，而綠茶提取物對(duì)其有抑制作用。因此，提倡吸煙者同時(shí)飲茶，這對(duì)減輕香煙的毒害作用是有益的。
11.減輕重金屬毒
隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，不可避免地會(huì)出現(xiàn)環(huán)境污染。各種重金屬（如銅、鉛、汞、鎘、鉻等）在食品、飲水中含量過(guò)高，可造成對(duì)人體的損害。茶葉中的茶多酚對(duì)重金屬具有較強(qiáng)的吸附、沉淀作用，所以茶可減輕重金屬毒。
12.抗輻射
實(shí)驗(yàn)用紅茶、綠茶和茶葉中提取的多酚類化合物喂養(yǎng)大白鼠，再用致死劑量的放射性鍶-90（90Sr）進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：茶葉約可吸收90%放射性鍶-90，而且吸收的時(shí)間比同位素到達(dá)骨髓的時(shí)間更短，這就避免了人體吸收這類危險(xiǎn)物質(zhì)，降低生物體內(nèi)積累的鍶-90（90Sr）水平。
13.興奮中樞神經(jīng)
茶葉興奮中樞神經(jīng)的作用與前文中醫(yī)功效中的“少睡”有關(guān)。茶葉中含有大量的咖啡堿與黃烷醇類化合物，具有加強(qiáng)中樞神經(jīng)興奮性的作用，因此具有醒腦、提神等作用。小鼠迷宮實(shí)驗(yàn)等研究證實(shí)，茶有一定的健腦、益智功效，可增強(qiáng)學(xué)習(xí)、記憶的能力。
14.利尿
有關(guān)內(nèi)容在前文傳統(tǒng)功效中的“利水”一節(jié)已提到?，F(xiàn)代研究表明這主要是由于茶葉中所含的咖啡堿和茶堿通過(guò)擴(kuò)張腎臟的微血管，增加腎血流量以及抑制腎小管水的再吸收等機(jī)制，從而起到明顯的利尿作用。
15.防齲
茶葉防齲在前文傳統(tǒng)功效“堅(jiān)齒”中已經(jīng)述及。這種功能與茶葉中所含的微量元素氟有關(guān)，尤其是老茶葉含氟量更高。
氟有防齲堅(jiān)骨的作用。食物中含氟量過(guò)低，則易生齲齒。此外，茶多酚類化合物還可殺死口腔內(nèi)多種細(xì)菌，對(duì)治療牙周炎有一定效果。因此，常飲茶或以茶漱口，可以防止齲齒。
16.明目
茶的明目作用，在前文中醫(yī)功效“明目”中已提到。由于人眼的晶體對(duì)維生素C的需要量比其他組織高，若攝入不足，易致晶狀體混濁而患白內(nèi)障；夜盲癥的發(fā)生主要和缺乏維生素A有關(guān)。茶葉中含有較多的維生素C與維生素A原——胡蘿卜素，因此多飲綠茶可以明目，能防治多種眼疾。
17.助消化
茶助消化作用，與前文中醫(yī)功效中“消食”有關(guān)。主要是茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物可以增加消化道蠕動(dòng)，因而也就有助于食物的消化，可以預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。因此飯后，尤其是攝入較多油膩食品后，適量飲茶是很有助于消化的。
18.止痢和預(yù)防便秘
茶的止痢作用，與前文中醫(yī)功效中的“治痢”有關(guān)。其療效的產(chǎn)生，主要是茶葉中的兒茶素類化合物，對(duì)病原菌有明顯的抑制作用。另外，由于茶葉中茶多酚的作用，可以使腸管蠕動(dòng)能力增強(qiáng)，故又有治療便秘的功效。
19.解酒
茶之解酒，與前文中醫(yī)功效中“醒酒”有關(guān)。因?yàn)楦闻K在酒精水解過(guò)程中需要維生素C做催化劑。飲茶，可以補(bǔ)充維生素C，有利于酒精在肝臟內(nèi)解毒。另一方面，茶葉中咖啡堿的利尿作用，使酒精迅速排出體外；而且，又能興奮因酒精而處于抑制狀態(tài)的大腦中樞，因而起到解酒作用。
20.其他
除了上述19個(gè)功效外，茶還可以預(yù)防膽囊、腎臟、膀胱等結(jié)石的形成；可以防治各種維生素缺乏癥；還可以預(yù)防黏膜與牙床的出血與浮腫，預(yù)防眼底出血；咀嚼干茶葉，可減輕懷孕婦女的妊娠期反應(yīng)以及暈車(chē)、暈船所引起的惡心。用茶渣制成外用涂劑均有利于養(yǎng)顏、美容。
