茶多酚存在于植物細(xì)胞的液泡中，若將茶樹葉經(jīng)過揉捻、發(fā)酵，多酚類物質(zhì)會(huì)與液泡外的酚氧化酶充分接觸氧化，茶葉變?yōu)榧t褐色，即為紅茶。若茶樹葉采摘后直接高溫殺青、使酚氧化酶失活，茶葉還保持綠色，即為綠茶。芽葉細(xì)嫩的優(yōu)質(zhì)綠茶，一般用80°左右的水沖泡，水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。紅茶的浸泡要用90～100°的沸水沖泡，水溫過低，有效成分析出少，茶味淡。