大部分人都知道吸煙和肺癌息息相關(guān)，但還有個“致癌因素”很可能被忽略，那就是——廚房油煙！

正確降低廚房油煙攝入量，不僅可以降低患癌概率，還可能降低肺癌患者的復(fù)發(fā)率！

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油煙對肺癌患者的影響

食用油經(jīng)過高溫加熱過程后會發(fā)生分解、氧化、環(huán)化和聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生聚合物、過氧化物、游離脂肪酸等有害物質(zhì)[1]。這些物質(zhì)對肺癌患者的健康有以下危害[2]：

• 可引起“油煙綜合征”，出現(xiàn)食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀；

• 油煙有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾??；

• 油煙附著在皮膚上，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙；

• 長期吸入含有丁二烯成分的煙霧，不僅會降低人體免疫功能，還會誘發(fā)心血管疾病。

油溫越高，除了會加速油脂的氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)迅速下降，還會產(chǎn)生更多更大的油煙，導(dǎo)致更多的致癌物「多環(huán)芳烴」溢出。

多環(huán)芳烴廣泛存在于油煙、香煙燃燒的煙霧中，對于肺癌患者而言，吸入大量的多環(huán)芳烴會導(dǎo)致肺功能下降，誘發(fā)肺結(jié)節(jié)、肺氣腫，甚至?xí)铀侔┘?xì)胞轉(zhuǎn)移[2]。

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?2類不健康的油別吃了

1.反復(fù)用的油

Cancer Prevention Research的研究表明，長期攝入反復(fù)使用的油，對癌癥的轉(zhuǎn)移有促進(jìn)作用。研究人員推測，食用油在高溫下反復(fù)使用，其含有的甘油三酯會斷裂，同時(shí)使游離的脂肪酸氧化，提高致癌物丙烯醛的水平，最終增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

有些賣炸油條、炸雞的地方就是一鍋油用好幾天，因此外面油炸的東西，肺癌患者最好是不吃，實(shí)在嘴饞，自己動手偶爾吃，吃的時(shí)候再搭配一些新鮮蔬菜。

2.含反式脂肪酸

餅干、蛋糕、速食品、花生醬、代可可脂巧克力等加工食品中經(jīng)常含有反式脂肪酸，這種脂肪酸長期大量攝入會增高壞膽固醇水平，誘導(dǎo)血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加體重等，提升人體患消化道腫瘤、肥胖、心腦血管疾病、支氣管哮喘、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，可以說是傷遍全身。

營養(yǎng)師表示：配料表里有「氫化植物油」的加工食品可能含有反式脂肪酸。按照我國法規(guī)，必須在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注，購買時(shí)可以注意下營養(yǎng)成分表。但0.3g/ 100g以下可標(biāo)為「0」。

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2種情況下盡量別下廚

雖說“自己動手，豐衣足食”，但喜歡自己動手下廚做美食的朋友可要注意了，有這兩種情況建議暫時(shí)遠(yuǎn)離廚房：

1.術(shù)后傷口還未痊愈

下廚意味著要處理食材，進(jìn)行切、剁、翻炒等動作，又要洗餐具、案板等，一頓操作下來普通人都會累得腰酸背痛，何況是術(shù)后傷口未痊愈的肺癌患者，堅(jiān)持進(jìn)行超出耐受力的家務(wù)活，一不小心可能會導(dǎo)致傷口撕裂，造成二次傷害、延遲傷口愈合。

2.治療中腸胃不舒服的患者

癌癥治療過程中，化療藥物、靶向藥物等都容易引起惡心或者嘔吐，而油煙本身也會引起惡心癥狀，對于腸胃不舒服的患者，這種時(shí)候如果堅(jiān)持做飯，油煙可能會加重惡心、反胃，影響食欲。

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下廚時(shí)5大注意事項(xiàng)

1.選擇一款油質(zhì)穩(wěn)定、煙點(diǎn)高的食用油，可減少油煙產(chǎn)生。具體可以根據(jù)烹飪方式來挑選合適的油。

普通炒菜：可以選擇菜籽油、精煉橄欖油、花生油等。

拌、生拌、燉煮：可以選擇特級初榨橄欖油、大豆油、亞麻籽油、紫蘇籽油、小麥胚芽油等等。

高溫煎炸：選擇飽和脂肪酸豐富的棕櫚油、椰子油、豬油、黃油等更適合。??

根據(jù)《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版》和《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》的統(tǒng)計(jì)，不同食用油的營養(yǎng)素含量排名如下。

維生素E

作用：適量攝入對凝血功能很重要，有益于骨骼健康和心血管健康。

含量：大豆油＞棉籽油＞芝麻油＞葵花籽油＞花生油＞玉米油＞橄欖油/椰子油/棕櫚油。

維生素K1

作用：適量攝入可以止血，可以緩解肌肉緊張。

含量：大豆油＞菜籽油＞橄欖油＞芝麻油＞核桃油＞玉米油/葵花籽油/花生油。

單不飽和脂肪酸

作用：適量攝入能使血液黏稠度降低。

油類：植物油、堅(jiān)果、魚油。

飽和脂肪酸

作用：適量攝入能為人體提供能量，攝入后還可轉(zhuǎn)為脂肪幫助保持體溫。

含量：黃油、豬油、牛油、羊油、棕櫚油、椰子油。

2.做飯前至少提前10分鐘把抽油煙機(jī)打開，在使用油煙機(jī)的同時(shí)，盡量也把窗戶打開，讓空氣對流，有助于加快室內(nèi)油煙排出。炒菜結(jié)束后不要急著關(guān)油煙機(jī)，建議繼續(xù)讓抽油煙機(jī)工作5～10分鐘，同時(shí)關(guān)門開窗，讓廚房油煙向外擴(kuò)散。

3.對于呼吸道、皮膚特別敏感的人，建議在開抽油煙機(jī)的同時(shí)，可以選擇戴口罩、面罩，或者在炒完菜及時(shí)洗臉，清洗皮膚表面附著的油煙。

4.炒菜時(shí)建議不要等到油冒煙了再放菜，過熱的油溫會破壞食物的營養(yǎng)物質(zhì)，建議選擇“熱鍋冷油”的做菜方法。如果是油炸、煎炒食材，應(yīng)將油溫盡量控制在200℃以下，同時(shí)盡量縮短煎炸時(shí)間。

5.做飯方式盡量簡單，盡量少用調(diào)料包，也不需要加入過多的食鹽、糖和其它調(diào)味品。避免爆炒、烤、炸，多用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式。

總結(jié)

廚房，是每個家庭必不可少的生活空間，不過美食的背后同時(shí)也隱藏著一些危險(xiǎn)，如果不想在廚房辛勞地為家人做出一頓頓豐盛菜肴的同時(shí)，不經(jīng)意間也賠上了自己健康的話，建議有意識地做好安全防護(hù)。

參考文獻(xiàn)

[1] 王曉燕.烹飪方法對食物營養(yǎng)成分的影響及保護(hù)措施分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(13):171-173.

[2] 陳衛(wèi)紅,周蕓.關(guān)注多環(huán)芳烴導(dǎo)致的呼吸系統(tǒng)健康損害[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué),2017,28(05):1-5.

[3] 東明.廚房油煙，隱藏在身邊的“殺手”[J].江蘇衛(wèi)生保健,2022(03):44.

[4] 郭麗莉,李昌模,若文靚,鄭廣奇.高溫條件下食用油脂脂肪酸的變化[J].中國油脂,2011,36(10):16-19.