編者按：

怎么做才能講好四川的白酒故事、抓好四川白酒新技術(shù)、整好四川白酒品牌含金量、建好四川白酒和諧營商關(guān)系？

四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社科聯(lián)主席，四川省社會科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，四川大學(xué)理論物理學(xué)教授、生物有機化學(xué)博士，電子科技大學(xué)博士生導(dǎo)師，四川省縣域經(jīng)濟學(xué)會專家委員會主任，四川省酒類流通協(xié)會名譽會長，振興川酒首席經(jīng)濟學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問李后強將科學(xué)系統(tǒng)論述上述問題，并授權(quán)《長江酒道·酒道思想家》欄目刊登其關(guān)于中國白酒產(chǎn)業(yè)的新研究、新發(fā)現(xiàn)。

酒是中國的真正原創(chuàng)，中國酒起源于長江源頭，而不是黃河源頭，道理很簡單。

從考古講

世界考古界泰斗、原中國文物交流中心主任雷從云先生的《長江流域——人類的起源地、文明的發(fā)祥地》一文曾專題論證了人類起源于長江流域。

位于安徽省繁昌縣境內(nèi)的“人字洞遺址”還原了歐亞大陸上迄今發(fā)現(xiàn)的最早的古人類活動的冰山一角，這表明在距今200萬-240萬年的更新世早期，我國長江流域就已經(jīng)有古人類的活動了。

從中國已發(fā)現(xiàn)的涵蓋了距今210萬年到1萬年各個時段的2000多處舊石器時代遺址看，150萬年前西候度猿人在現(xiàn)今山西省黃河邊的芮城縣境內(nèi)出現(xiàn)，110萬年前“藍田人”在黃河流域生活，而長江流域的“元謀人”出現(xiàn)在170萬年前，并且是迄今所知中國境內(nèi)年代最早的直立人。

新石器時代遺址的發(fā)現(xiàn)，同樣證明了長江流域的人類文明進程早于黃河流域。如“河姆渡人”是距今7000多年生活在長江下游的古人類，而黃河流域的“仰韶文化”出現(xiàn)的時間大約在6000年前。

能不能從人類出現(xiàn)的時間、文明形成的時間反推酒的出現(xiàn)時間？我們認為是可行的，因為只要有人類存在的地方，就早晚會發(fā)現(xiàn)酒的存在。

美國科學(xué)家McGovern的重要學(xué)術(shù)著作《拔除歷史的瓶塞》（Uncorking the Past 2009）曾明確提出過酒與人類文明的起源和發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。他說，火的發(fā)現(xiàn)和使用帶來了食物制作技術(shù)的革命，而發(fā)酵技術(shù)則使得飲料制作技術(shù)有了革命性跨越過程；兩者共同作用帶來了古人飲食衛(wèi)生狀況的改善、食物和飲料多樣性與質(zhì)量的提高，終于也促進了人類創(chuàng)造力的發(fā)展；甚至可以認為，發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用對人類歷史上所有文明成果的誕生都有著間接和直接的影響。

近幾年還有些學(xué)者提出新的看法，認為人類開始種植谷物的主要目的在于釀酒，而不是首先為了生產(chǎn)食物。比如德國進化生物學(xué)家Reichholf曾指出，古人在美索不達米亞培植的最早的谷類是大麥（可釀啤酒），可以追溯到距今12500年，但是生產(chǎn)面包才有6500年的歷史，比釀酒晚6000年。

長江流域釀酒史早于黃河流域，還有實證。

8月27日到9月16日，我們在四川三州地區(qū)進行了深入調(diào)研，大量的一手調(diào)研成果可論證，曾居住于此的古羌人可能在一萬多年前就在飲酒了，而黃河流域的實證最多能追溯至幾千年前。

考古成果表明，從13萬年前的“稻城皮洛遺址”到5500多年前的“營盤山遺址”，再到舉世矚目的“三星堆遺址”，都可以看到大量的盛酒飲酒的器具。

所以，發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明和應(yīng)用帶來了人類進化史和文明史質(zhì)的飛躍，長江流域無論是人類的出現(xiàn)、文明的進程還是飲酒的歷史都早于黃河流域。

從水質(zhì)來講

俗話說，“水是酒之血”，水是白酒釀造過程中最重要的原材料之一，在釀造過程中對于水質(zhì)的要求也是非常嚴格的，水質(zhì)的好壞在一定程度上也決定了酒質(zhì)的好壞。

硬度即水的軟硬程度，是指水中的鈣離子和鎂離子的含量，這兩種離子的含量越高，水的硬度就越大。水的硬度分為碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度兩類，碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和稱為總硬度。正常的水硬度為5-15度，凡是硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，就容易產(chǎn)生白色的沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須要先加漿，再貯存，最后才能裝瓶。

黃河發(fā)源于青藏高原巴顏喀拉山北麓的約古宗列盆地，流域降水量小，以旱地農(nóng)業(yè)為主，冬干春旱，降水集中在夏秋七八月份。黃河中上游以山地為主，中下游以平原、丘陵為主。由于河流中段流經(jīng)中國黃土高原地區(qū)，因此夾帶了大量的泥沙，所以它也被稱為世界上含沙量最多的河流。

長江發(fā)源于青藏高原腹地昆侖山脈和唐古拉山脈之間，呈多級階梯性地形，流經(jīng)山地、高原、盆地(支流)、丘陵和平原等，青藏高原、橫斷山脈、云貴高原、四川盆地、江南丘陵、長江中下游平原，流域總面積180萬平方公里，占中國國土面積的18.8%，流域內(nèi)有豐富的自然資源，是中國水量最豐富的河流，水資源總量9755億立方米，約占全國河流徑流總量的36%，為黃河的20倍，位居世界第三。

相較而言，黃河河堤很松散、沙多，而長江兩岸屬于粘土，相對黃河河堤更穩(wěn)定、堅固，兩岸泥沙不易被水沖走，這也是為什么長江的水偏清，而黃河的水更為渾濁的一個重要原因。另外還有一個研究說，長江流域的降雨量和水量都是遠高于黃河的，所以長江的自凈能力更強。

從水質(zhì)層面看，黃河水質(zhì)也相對較差，其中劣五類水質(zhì)占39.5%，而且經(jīng)過了好幾年的嚴格監(jiān)控，黃河斷面能達到地表水Ⅰ-Ⅲ類標準的依舊只有60%，而長江和珠江卻能達到80%以上。而根據(jù)生態(tài)環(huán)境部總工程師、水生態(tài)環(huán)境司司長張波的最新披露，2021年長江流域水質(zhì)優(yōu)良的國控斷面比例為97.1%，同比增加1.2個百分點，長江干流水質(zhì)2020年全線年均值達到了Ⅱ類。

位居長江上游的四川盆地，背靠世界“淡水塔”青藏高原，內(nèi)有金沙江、雅礱江、大渡河、岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等8條長江上游的重要支流，水源豐富，水質(zhì)上乘。

所以，黃河的水是不利于釀酒的，不過黃河的干流略好于支流；長江的水有利于釀酒，且上游水質(zhì)遠優(yōu)于中下游。

地理來講

白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵，而影響生物菌生長的因素我們曾提出過“九度理論”，其中，海拔度、風(fēng)速度、溫度、濕度、日照度、土壤成分度等都會受到自然條件、氣候環(huán)境等地理因素的制約。

釀酒對海拔高度有嚴格要求，高品質(zhì)白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300-1200米之間，且以500米左右最優(yōu)。如果海拔太高，則溫度、濕度過低，不利于釀造；適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。

位于長江流域核心地帶的四川盆地四周為海拔2000-3000米的山脈和高原所環(huán)繞，中間盆底地勢低矮，海拔250-750米，在巫山、青藏高原、大巴山、大婁山、云貴高原的包圍之中，東連長江中上游水系，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。

微生物生長最適溫度為25℃-37℃，白酒釀制一般要求年均氣溫16℃-20℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發(fā)酵難以實現(xiàn)；高濕度環(huán)境更適合細菌生存、繁殖和傳播，優(yōu)質(zhì)白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優(yōu)；風(fēng)速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，若風(fēng)速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞，一般要求風(fēng)速在5米/秒以下，最好是在1.0-3.0米/秒以內(nèi)；優(yōu)質(zhì)白酒釀造地一般要求年平均日照時數(shù)1200小時左右，無霜期300天以上，方能讓釀造過程中的生物菌群更富集。

四川盆地以及盆周山區(qū)屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣候溫暖，年平均氣溫18℃左右，年均最低氣溫為15℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右，多年平均降雨量高達1200毫米，水量充沛，平均日照時數(shù)僅58-65小時，終日云霧密集、空氣濕潤，各月相對濕度75%-87%，且是全國白酒產(chǎn)區(qū)中是風(fēng)速最小的區(qū)域之一。這一悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境，對酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，四川盆地的特殊性，為四川白酒的誕生提供了最佳環(huán)境和條件。

窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產(chǎn)白酒品質(zhì)也就越高。

與長江相連通的四川盆地是典型的外流盆地，面積達14萬平方千米的紫色土，具中性或中性偏堿，富含磷、鉀等礦物養(yǎng)分，質(zhì)地適中，有較好的透水、通氣性，尤其是四川宜賓、瀘州等地獨具弱酸性的黃黏土，富含鐵、磷等多種礦物質(zhì)，是釀酒微生物生存的沃土。

所以，四川盆地就是個巨大的天然發(fā)酵池，中國白酒起源于的長江上游，其實主要是起源于四川。

從農(nóng)業(yè)來講

中國白酒是由糧食釀造，緊緊依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食的收獲與白酒產(chǎn)業(yè)的興衰有關(guān)。

良好的自然條件和溫暖濕潤的氣候環(huán)境是農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，四川盆地內(nèi)部都是紫紅色的土壤,這種土壤中富含植物所需的各種養(yǎng)料非常肥沃,非常適合種植水稻、糯米、小麥、大米等釀酒農(nóng)作物。

“寶墩古城遺址”發(fā)現(xiàn)了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遺存,確認了寶墩時期先民農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)以稻谷為主，兼種粟和黍，同時采集野豌豆、薏苡屬等植物作為補充。

都江堰水利工程的完工，讓秦漢時期的天府之國洪野千里，物產(chǎn)豐饒。漢代，四川盆地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已相當發(fā)達。《漢書·地理志》稱：“巴、蜀、廣漢……土地肥美，有江水沃野……，民食稻魚，亡（無）兇年憂”。

四川的開墾種植史可追溯至西漢時期，至今仍是中國最大的水稻、油菜籽產(chǎn)區(qū)。

以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊，而以高粱為主力釀酒原料，亦與四川分不開。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》將高粱列于“五谷、果蓏、菜茹非中國物產(chǎn)者”中，這里的“中國”指我國北方地區(qū)，即北魏的疆域，主要指漢水、淮河以北，也即是黃河流域中原腹地一帶。

高粱原產(chǎn)中原地區(qū)的可能性確實不大。在高粱被馴化栽培后，并沒有如粟、麥等大宗作物那樣得到大規(guī)模地栽培種植，只在局部地區(qū)如遼寧、河北、陜西、江蘇、四川等地種植。

另一個重要的論證，高粱在古代種植面積小、種植區(qū)域分散，使得高粱的命名帶有明顯地域性，在古農(nóng)書里，高粱往往被寫作“蜀秫”或“秫黍”，所以不少農(nóng)書認為，高粱始種于蜀地，原產(chǎn)于西南少數(shù)民族地區(qū)。

站在糧優(yōu)度的角度，種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、質(zhì)地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠高于北方的粳高粱。

尤其是產(chǎn)自川南一帶的軟質(zhì)小麥，麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質(zhì)，是微生物生長繁殖所需的碳、氮元素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，是其他白酒產(chǎn)區(qū)無法比擬的。

當四川提出“擦亮農(nóng)業(yè)大省金字招牌”“打造更高水平天府糧倉”之后，對處于農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)業(yè)頂端的白酒而言，將帶來哪些巨大利好影響，我們可以想象。

《漢書?食貨志》中說:“酒,百藥之長。”遠古時期，由于醫(yī)學(xué)技術(shù)不發(fā)達，人們生病了通常認為是神明的降罪，所以就會請巫師來驅(qū)邪辟兇，用巫術(shù)治病。“醫(yī)”字也被寫成“毉”，直到春秋時期“巫”“醫(yī)”才逐漸分開。隨著醫(yī)學(xué)知識的不斷積累和成功的實踐經(jīng)驗，人們發(fā)現(xiàn)“醫(yī)學(xué)”和“巫術(shù)”越來越遠，而“酒”卻成為了越來越重要的醫(yī)療輔助手段和中藥溶劑，所以，就把“醫(yī)”下面的“巫”，改成了代表“酒”義的“酉”，形成了今天的繁體字“醫(yī)”。從古人造字就可以看出，醫(yī)不離酒，醫(yī)與酒有不解之緣。

四川的藥材資源也極為豐富。文天祥《贈蜀醫(yī)鐘正甫》詩說：“炎黃覽眾草，異種多西川”。據(jù)1985年統(tǒng)計，四川中藥品種占全國品種的75％，故有“天下有九福，藥福在西蜀”的民諺流傳。根據(jù)“醫(yī)酒同源”理論可推斷，川酒起源更早有其得天獨厚的優(yōu)勢。

所以，具有發(fā)展農(nóng)業(yè)的優(yōu)越環(huán)境和生態(tài)條件、在中華農(nóng)耕文明的歷史演進中書寫了濃墨重彩一筆的四川，具有更早誕生酒的先天條件。

從技術(shù)來講

在提“九度理論”時，我們曾說過，技術(shù)度是指釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展水平和發(fā)展程度，包括技術(shù)精湛的工匠和傳人。這里，我們從兩個層面來論證中國酒起源于長江源頭，特別是四川，而不是黃河源頭。

第一個層面，從白酒工藝傳承來講。

宋代，瀘州、宜賓一帶已有釀酒工藝；明末清初，四川（遵義在清雍正五年1727年之后才劃歸貴州?。┌拙漆劸萍妓嚌u臻完善；而在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術(shù)傳入，為當?shù)匕拙瓢l(fā)展注入了新的活力。

成都的水井坊（全興）延續(xù)六百余年從未間斷生產(chǎn)，是我國現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實例。水井坊遺址是迄今為止最全面、最完整、最古老、最具有民族獨創(chuàng)性的酒坊，曾被作為中國白酒的源頭，享有“中國白酒第一坊”之譽。

繼水井坊之后，我國發(fā)現(xiàn)的又一處時代最早、且具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址“李渡元代燒酒作坊遺址”，被譽為中國“白酒祖庭”，同樣位于長江流域的江西省南昌市進賢縣。

宜賓的釀酒古窖池群始于明洪武元年（1368年），而延續(xù)了幾百年的利川永、長發(fā)升的酒作坊始終未變?nèi)菝??！拔寮Z液明代古窖池群”是從明初一直連續(xù)使用至今、使用功能完好、從未停止過發(fā)酵的“活文物”，其歷史已達六百多年，是我國現(xiàn)存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。根據(jù)四川省文物局專家在1964年得出的結(jié)論，這里所出土的大量瓷片，很多是宋明兩代的。

瀘州的釀酒業(yè)在朱元璋建立明王朝后開始了一個新的發(fā)展。始建于明萬歷年間（公元1573年）、連續(xù)不間斷使用至今的1573國寶窖池群，以及自元代傳承至今的“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝"共同構(gòu)成瀘州老窖"活態(tài)雙國寶。

現(xiàn)存最完整、持續(xù)使用時間最長老窖池群，再加上23代傳承人，瀘州老窖酒開創(chuàng)性地總結(jié)出“甘醇曲”“醅糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”“滴窖減水”“加回減糠”等釀酒技藝，使?jié)庀阈痛笄频尼勚七M入“大成”階段。

也正因為這些優(yōu)勢，1956年白酒的發(fā)展被列入了國務(wù)院制定的科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃時，瀘州老窖能于1957年到1959年間成為中國白酒試點的先行者，并于1959年編寫出版了新中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，成為無可爭議的“濃香鼻祖”。

即使到了當代，長江流域、特別是四川釀酒工匠依舊領(lǐng)先于全國。中國輕工業(yè)聯(lián)合會與中國酒業(yè)協(xié)會評選的三屆“中國釀酒大師”名單中，黃河流域共有20位入選，主要是山東、山西、河北、河南和北京五地的酒廠，貴州、安徽、江蘇、湖北和江西等長江流域省份共有48位大師入選，其中位于長江上游的四川一省就有23位入選。

第二個層面，從四川的發(fā)明創(chuàng)造歷史來講。

四川在科學(xué)技術(shù)上有著許許多多非凡的發(fā)明和創(chuàng)造，為中華文明和世界文明做出了卓越的貢獻?。

四川是全世界最早開發(fā)利用石油的地區(qū)，油井是伴隨著天然氣的火井而出現(xiàn)的。秦昭襄王時蜀守李冰不僅領(lǐng)導(dǎo)主持修建了都江堰，而且“能知天文地理……又識察水脈，穿廣都鹽井。”西漢中葉漢宣帝時，四川就已開掘了世界第一口天然氣井，這就是著名的“臨邛火井”。它比西方最早使用天然氣的英國要早1800年，是人類科技史上的一項偉大創(chuàng)舉。到漢代，廣都、臨邛、蒲江等18個縣陸續(xù)出現(xiàn)了全世界第一批成規(guī)模的鹽井。

根據(jù)目前所能見到的資料，四川地區(qū)在唐宋時代就是全國第一個最早的造紙中心，當時最著名的紙是“益州麻紙”。到了宋代，巴蜀生產(chǎn)出了世界上最早的紙幣專用紙——交子紙。所以，世界上最早的紙幣交子，也是四川的發(fā)明。

另外，世界最古老的水利工程都江堰，是全世界迄今為止，年代最久、唯一留存、仍在一直使用的宏大水利工程，距今已有2400多年的歷史了，也是四川的發(fā)明創(chuàng)造。

而四川在農(nóng)耕、在農(nóng)物種植及農(nóng)產(chǎn)品加工等方面取得的開創(chuàng)性成就更多。4000多年前古蜀國先民種植的水稻畝產(chǎn)就可以達到700斤，四川是中國最早養(yǎng)蠶、種茶、種花椒地方，還可能是化妝品的誕生地。與此同時，四川中壩鎮(zhèn)號稱中國醬油之鄉(xiāng)，中國“四大名醋”之一的保寧醋始于五代唐長興元年。

四川簡稱蜀。上古傳說中得知，蜀中養(yǎng)蠶有著悠久的歷史。四川廣漢三星堆二號“祭祀坑”、1965年成都百花潭中學(xué)基建中出土的文物均可反映四川采桑養(yǎng)蠶的盛景?！度A陽國志》對古蜀歷史記載以及甲骨文里頭星星點點的線索，更是能充分證明四川是中國最早養(yǎng)蠶的地方。

四川東鄂西是茶樹的發(fā)祥地,也是三皇五帝最早的生息之地。西周初期，巴蜀地區(qū)開始人工栽培茶樹，先秦時，中國茶的飲用和生產(chǎn)主要就在巴蜀一代，至西漢，成都成為我國茶葉的消費中心和集散中心。中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著《茶經(jīng)》的初稿也是陸羽在四川彭州撰寫完成的。時至今日，四川的茶館數(shù)以萬計，仍為天下第一。

所以，四川人創(chuàng)新精神最強，總是與95%的做法不同，甚至在學(xué)術(shù)界至今都無法解釋川人的獨特性思維、顛覆性做法，而這又讓四川在釀酒的優(yōu)質(zhì)保障和核心競爭力方面具有得天獨厚的優(yōu)勢。

綜上所述，中國酒發(fā)源于長江流域而非黃河流域。四川是世界白酒故鄉(xiāng)，中國白酒的真正發(fā)源地在四川，白酒是四川的原創(chuàng)產(chǎn)業(yè)、有根產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如果四川沒有白酒，四川的江湖地位會大幅下降。

抓好四川白酒，就是為四川的榮譽而戰(zhàn)！

下期預(yù)告：

四川出好酒，在人們心目中川酒的整體水平也是很高的，但是現(xiàn)在川酒面臨的壓力也很大。那四川怎么才能把白酒產(chǎn)業(yè)搞好，守住川酒的“碼頭”呢？

李后強認為，只有弄懂白酒發(fā)展的周期規(guī)律，才能科學(xué)面對川酒當下面臨的問題；只有弄清楚川酒的問題到底出在哪里，才能從操作層面去明大勢、講故事、抓科技、整品牌、暢渠道等方面科學(xué)作為。

川酒具體該如何才能超常規(guī)“拼經(jīng)濟”？敬請關(guān)注李后強第二篇論著《李后強：白酒受限于多周期共振規(guī)律，尊重規(guī)律才能超常規(guī)“拼經(jīng)濟”》。

作者：

李后強（四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社科聯(lián)主席，四川省酒類流通協(xié)會名譽會長，振興川酒首席經(jīng)濟學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問）

劉彬（四川省酒類流通協(xié)會副秘書長兼宣傳部長）

...? end? ...

標簽：