—如何分辨巧克力的好壞？

—制作巧克力的主要原料是可可豆，可可豆實際上是可可樹的種子，生長在果莢內(nèi)，被一層白色多汁的果肉包圍。

可可樹只生長在熱帶氣候下的較低海拔地區(qū)，需要有足夠的降雨量和利于排水的蓬松土壤，可可樹需要大量的陰影，因此通常與其他更大的果樹或者硬木一起種植，因為這些苛刻的條件可可樹只生長于赤道附近，緯度相差20度以內(nèi)的地區(qū)，這個獨特的生長區(qū)域通常被稱為可可帶。

一棵可可樹，從種子發(fā)芽到結(jié)果通常需要五年時間。取決于可可樹的品種不同，成熟后的果莢會有紅橙黃綠四種顏色，只有成熟的果莢才能做出美味的巧克力。如果沒有完全成熟，果莢里可可豆會帶有酸澀苦的味道，接著這些可可豆會連帶著果肉一起發(fā)酵。果肉中的糖分會充當酵母的養(yǎng)分，發(fā)酵后會分解脫離，而可可豆也會在這個過程中產(chǎn)生巧克力的獨特香味。

下一步可可豆會在溫和的陽光下晾曬一周，讓它的酸味緩慢持續(xù)揮發(fā)，曬干的可可豆就可以裝袋運輸?shù)绞澜绺鞯氐那煽肆S了。就像葡萄和葡萄酒，咖啡豆和咖啡一樣，可可豆的口味也因品種和產(chǎn)地而各不相同，有的品種具有經(jīng)典的焦香巧克力風味，品種具有獨特的花香和果香。有了可可豆后，就可以制作巧克力了。

首先是烘烤，就像咖啡豆一樣，烘烤可可豆的技術(shù)也是決定風味的關(guān)鍵，好的可可豆需要用低溫長時間烘烤，慢慢去掉酸味，大型的巧克力工廠為了確保不同批次的成品味道一致，通常會過度烘焙，這也導致了巧克力發(fā)苦，后期需要加更多的糖來掩蓋。

烘烤完成后，下一步是將可可豆脫殼，然后研磨研磨再研磨，從一開始的大顆粒研磨到小顆粒，然后變成石膏狀，最后成為絲滑的可可漿，整個研磨過程持續(xù)長達三天，一般需要工業(yè)機器才能磨到那么細。

這個可可漿就是純巧克力或者叫百分之一百巧克力，而市面上常見的巧克力會在其中添加糖，奶粉，香草精等其他成分。如果只加入少量的糖就是黑巧克力，如果再加入鮮奶粉和額外的可可脂就是牛奶巧克力。

值得一提的是，可可漿也可以繼續(xù)加工，榨出可可脂，可可脂賦予了巧克力獨特的入口即化的口感，這是因為它的熔點在34~38度，正好低于人體的體溫，還有一點非常神奇，就是可可脂可以結(jié)晶，而且有六種不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，為了讓巧克力具有光澤，折斷時有清脆的噼啪聲，吃起來入口即化，但拿在手里又不會粘手，就需要調(diào)溫處理。所謂的調(diào)溫就是通過改變溫度，讓可可脂的其他晶體結(jié)構(gòu)融化，只留下強度和穩(wěn)定性最好的那種，然后不斷的攪拌，讓這些晶體像鏈條一樣扣在一起，這樣制作的巧克力凝固后富有光澤，質(zhì)地也會非常的堅固穩(wěn)定。

去除了可可固體的可可脂，可以加入奶粉和糖做成白巧克?？煽傻墓腆w部分可以磨成可可粉，用來沖泡熱巧克力，做餅干，蛋糕或者混入不同比例的可可脂再次做成巧克力。但很多廉價的巧克力會用棕櫚油來代替高昂的可可脂，這種代可可脂無法像真正的可可脂一樣入口即化，所以舌尖很難品嘗到巧克力的香味，大大降低了口感，不僅如此，人體很難消化分解這些人造的飽和脂肪。

—為什么不替換可可粉來降低成本呢？

—廉價的巧克力確實會用淀粉來替代一部分可可粉，但無法完全代替。這是因為可可粉中含有超過600種的香味物質(zhì)，這是巧克力馥郁芬芳的關(guān)鍵。因為它是一種非常復雜的混合物，所以目前還無法人工合成。另外可可粉中含有大量的天然抗氧化物，再加上可可脂是飽和脂肪，非常穩(wěn)定，所以巧克力在室溫下可以保存很久，反而如果把巧克力冷藏表面就會有白點，這些白點是浮上來的可可脂，并不影響食用。

—了解了巧克力的制作過程，我們該如何分辨巧克力的好壞呢？

—首先是要看巧克力的成分表，是否用氫化植物油來代替可可脂，如果添加了這類代可可脂巧克力就無法入口即化，大大影響巧克力的風味，也不利于健康。如果是牛奶巧克力或白巧克力，要分辨廠家是否添加了香精來代替奶粉產(chǎn)生奶香味。其次是要看巧克力表面是否有光澤，質(zhì)地是否堅硬，雖然這并不影響巧克力的口感，但可以確保巧克力狀態(tài)穩(wěn)定。

如果是白巧克力，它的顏色應(yīng)該帶著可可脂原始的淡黃色，而不是純白色。除了這幾種經(jīng)典巧克力，還有許多其他類型的巧克力，源自歐洲的巧克力甘納許，就是把巧克力和淡奶油融合，根據(jù)比例不同稀的可以用作冰淇淋和松餅的淋醬，或是做巧克力蛋糕，稠的可以做成松露巧克力。松露巧克力不含松露，只是因為表面裹著一層可可粉，形似松露所以叫這個名字。源自日本的生巧克力則是在甘納許的基礎(chǔ)上繼續(xù)改良，加入各種酒類調(diào)味，這類巧克力因為加入了奶油，所以口感更加細膩綿軟，入口即化，但因此也需要冷藏保存，保質(zhì)期較短。除此以外，還有各種夾心巧克力，比如酒心巧克力，巖石巧克力（費列羅），橘皮巧克力等等，以及各種巧克力的飲品糕點。

巧克力已經(jīng)成為了世界上最受歡迎的甜食之一，全球每年可可產(chǎn)量約為470萬t，有50多個國家的4到5000萬的農(nóng)民種植可可，其中3/4的可可產(chǎn)自非洲。對于這些農(nóng)民來說，可可是他們主要的收入來源，許多農(nóng)民每辛勤工作種植和收獲可可，卻只能獲得不到一美元的收入。當家庭無法賺足夠的錢來維持生計時，他們的孩子就會早早的開始做工，缺乏教育也使得這些國家延續(xù)著貧窮，所以巧克力甜的背面是苦。