來源：食悟者

作者：食悟者

導(dǎo)讀：在云南，民間喝酒會說成“吃酒”，喝茶同樣會說成“吃茶”。通常所說的“吃茶”，有真正意義的喝茶、品茶之意，但云南民間也確實存在名副其實的“吃茶”的飲食文化。“茶食”是云南各民族在特定年代為了生存難以離開的“充食、當(dāng)菜、解渴、做藥”的珍品，是養(yǎng)生的重要物品，屬于“茶養(yǎng)”范疇。本文給大家介紹云南獨特的11道茶食文化。

01.基諾族的涼拌茶

涼拌茶是基諾族的一種傳統(tǒng)食茶習(xí)俗?；Z族在野外勞作休息時，砍一節(jié)粗大的竹筒，橫剖兩半作容器，再采下新鮮的茶葉，適當(dāng)揉碎后放入容器中，注入適當(dāng)?shù)纳饺?，加入隨身攜帶的鹽巴、辣子、大蒜及樟腦尖等佐料，拌勻后即成一道既可以解渴提神，又可以佐餐的“茶菜湯”。

基諾族的茶菜湯

涼拌茶的另外做法是先燒一鍋開水，將茶樹一芽二葉鮮葉放入開水中稍燙片刻，隨后將茶葉撈入小盆中，放入鹽巴、辣子、味精等佐料，拌勻后即食用，是名副其實的“吃茶”。

基諾族的涼拌茶

02.籠茶

籠茶，是方言，意為面茶，是用茶水煮面粉而成。成品半透明，粥狀，鮮甜焦香，濕潤可口，尤宜老人食用。茶，據(jù)考證起源于云南，并成為世界公認(rèn)的天然保健飲料?？v觀云南的各種飲茶習(xí)俗，我們可以看到，都非?？粗貙嵱眯?，如解渴、去膩、果腹，增加某種香氣等，吃籠茶就是云南人以茶果腹的體現(xiàn)。

籠茶主要用料為面粉、滇綠茶、白糖等。制作時，鍋上火，焙香芝麻、花生米，取出舂成末；就鍋下面粉，炒至發(fā)黃出香味，取出過篩，入盆用清水調(diào)稀。燉鍋上火，注入清水適量，沸時放入茶葉（用紗布包住），用旺火煮3分鐘左右，取出紗布包，下白糖、豬油；沸時淋入面漿，不停地攪動，同時下芝麻、花生，熟時入碗即可食用。

籠茶

03.白族三道茶

“三道茶”是大理白族人民的一種茶文化，也是一種獨特的飲食文化，歷史悠久。明代時期的《徐霞客游記》中就記載了徐霞客到雞足山時，雞足山“宏辯諸長老邀過西樓觀燈，樓下采青松毛鋪藉為茵席，去桌趺坐，前各設(shè)盒果，注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”，這是當(dāng)時諸長老請他品嘗今聞名遐邇的大理白族三道茶。

白族三道茶

第一道“苦茶”：將小土陶罐底部預(yù)熱后投下茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時，沖入少量開水。煮沸一會兒即斟入牛眼盅內(nèi)，按輩分先后，長者第一，依次敬獻(xiàn)。第二道“甜茶”：在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇（白族特制的一種奶制品）、核桃仁、芝麻、紅糖等配制調(diào)和后斟入小碗或大茶杯內(nèi)，八成為宜。第三道“回味茶”：在茶杯中先放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，然后用沸水沖至半杯為宜。客人接過茶時旋轉(zhuǎn)晃動，使茶水與作料均勻混合，趁熱品茶。

第三道“回味茶”

04.瑤族油茶

瑤族地居高寒山區(qū)，進(jìn)食油茶熱氣騰騰，寒冷頓消。香噴噴的油茶，名曰茶，實為茶羹，具有刺激神經(jīng)，興奮大腦，治療感冒，發(fā)汗驅(qū)寒，健胃通乳，幫助消化，增進(jìn)食欲等功效。初嘗，又苦又澀，晚上喝，致失眠。喝慣了，則上癮，一日無茶，如病纏身。

瑤族油茶

瑤族油茶主要用料為粗茶葉、米花、炒黃豆、炒玉米、熟芋頭、熟紅薯、熟粉絲、焙花生米、精鹽、豬骨湯等各適量。制作時，茶葉入碗熱水稍泡，去水留葉。鹽入熱鍋焙后待用，芋頭、紅薯切片，粉絲切成段。鍋上火，下茶葉、姜絲，煸干，下豬油、豆豉、鹽爆香出味，注入豬骨湯熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黃豆、芋頭、紅薯、粉絲和適量開水，煮至糊化，撒上蔥花、香菜即可食用。

瑤族油茶用料

05.布朗族的腌酸茶

布朗族喜歡吃茶、喝茶，尤其喜歡吃“酸茶”“喃咪茶”和飲“青竹茶”，獨創(chuàng)了制作曬青毛茶和酸茶的方法。布朗族酸茶又叫“腌酸茶”，主要流行于勐海縣布朗族聚居的布朗山鄉(xiāng)。酸茶既可以做菜上餐桌，也可用開水沖泡作飲料，還可以當(dāng)零食直接放入口中咀嚼。

每年5—6月間，采摘夏秋茶一芽三、四葉及較嫩的對夾葉、單片葉，用鍋蒸或煮熟后，放在通風(fēng)、干燥處攤涼10天左右，使之自然發(fā)酵，再裝入粗長的竹簡內(nèi)，壓實、封口后埋置于房前屋后的地下干燥處，以土蓋實，埋一個多月后即可取出食用。這種酸茶具有解渴、提神、健身、消除疲勞等功效，是布朗人的美味保健食品。

布朗族的腌酸茶

06.永勝油茶

“麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有”。這是流傳于滇西的俗諺。永勝油茶，分早茶和午茶，但都要伴隨著吃點食物，如粑粑之類，即所謂的“下茶”，如同喝酒用下酒菜，不然，空著肚子喝油茶，也會引起茶醉，嚴(yán)重的還會嘔吐。也有的直接用油茶泡飯吃，以茶代替菜和湯。永勝油茶，有甜咸之別。不論吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃，吃咸加鹽、生姜等辛香料；吃甜則加糖、蜜。喝油茶，茶具應(yīng)是小圓盅、白瓷小碗，它跟黑褐色帶土黃色的茶汁相得益彰。令人賞心悅目，亦頗具茶文化氛圍。

永勝油茶

甜油茶制作的主要用料為綠茶、大米(或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥等各適量。制作時，大米淘洗干凈，晾干，冰糖擂碎。用小砂罐一只置于火塘邊，下豬油，熱時下米，炒至金黃色，放茶葉，用筷子攪動，沖入開水，煮5～10分鐘。碗內(nèi)放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，將油茶水瀝入碗內(nèi)，放入蜂蜜而成。茶罐上火塘，沖入開水，用筷子攪一攪，叫做“煨茶不用巧，二十四道攪”。如此循環(huán)往復(fù)，直至無茶味即可食用。

永勝油茶配餌塊

07.侗家油茶

侗家茶油茶，是侗家每天早晨的傳統(tǒng)佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一種苦良的滋味，使人提神醒腦。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服。吃油茶，是侗家人的茶禮。每年大年初一早晨，親朋相互拜年，喝的就是油茶。

侗家油茶的用料

侗家油茶主要用料為綠茶、糯米、焙花生、焙香黃豆、茼蒿、菠菜、蔥花、鹽、茶油各適量。制作時，糯米淘洗干凈，晾干為陰米；鍋上火，注入茶油，四成熱時，下陰米炸呈米花，撈出瀝油，盛入盤。茼蒿、菠菜洗凈，切成段。茶油入鍋上火，熱時下糯米炒焦，待焦米冒出一絲香煙時，下茶葉、鹽拌炒，注入清水，煮至沸滾即成。食用時，全家人圍坐火塘邊，將碗置于桌上，在每個碗里放上茼蒿、菠菜、蔥花，澆入滾開的油茶水，每碗放入陰米花、花生、黃豆，連湯帶渣而食。

侗家油茶

08.糌粑酥油茶

糌粑酥油茶，是迪慶州藏胞的兩道名食，因其食用配套，往往連在一起。糌粑，是藏語，意為青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳經(jīng)提煉除去奶渣，油脂凝固成餅。酥油茶，是藏族人民每天不可少的飲料，有“飯可以一天不吃，茶卻不能一天不喝”之喻，說明酥油茶是高原藏胞身體的需要。

酥油茶配糌粑

酥油茶主要用料為磚茶、雞蛋、核桃仁、芝麻、麻籽、精鹽、酥油各適量。制作時，將核桃仁、芝麻、麻籽焙香，舂成泥；蛋液入碗，調(diào)化；磚茶入茶壺，注入清水，燒開成茶水，保持微沸狀。將酥油筒洗凈，放入酥油、鹽、芝麻、麻籽、蛋泡，沖入熱茶水，上下來回提打木塞，打至水乳交融渾然一體，倒入木碗即可配糌粑食用。

酥油茶的用料

09.麻籽茶

麻籽茶，是碧江傈僳族特別喜愛的一道茶食。麻籽，民間當(dāng)作零食，而傈僳族同胞將其與茶配食，既潔白可口，噴香誘人，又潤燥滑腸。麻籽茶主要用料為大葉茶、麻籽、鹽（糖）。制作時，大葉茶用溫水稍泡，去水留茶；麻籽入鍋焙黃，取出冷卻后放人石臼里舂成泥。鍋上火，放入茶葉、麻籽、清水煮沸6～7分鐘，取出濾去渣。湯汁入鍋，用旺火燒開，放鹽入碗即可食用。

麻籽茶

10.漆油茶

漆油茶，是怒族十分喜愛的食品，也是款待客人的佳品。如果誰家未能讓客人喝上可口的漆油茶，就會被認(rèn)為待客不敬。漆油茶味道酥香，咸苦兼有，有健胃、舒筋活血之功效。2018年入選怒江州第二批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

漆油

漆油茶主要用料為茶葉、漆油，調(diào)料有食鹽、芝麻、核桃仁等適量。漆油茶與酥油茶、豬油茶的制作方法相似。制作時先將茶葉放入盛有沸水的茶里浸泡，待茶水色濃后，將茶水倒入打茶桶（一般用竹子或椿木掏空而成）內(nèi)，放入適量漆油、核桃仁、芝麻等適量，食鹽少許，然后用打茶棍不斷上下抽動和打攪，待漆油與茶水相融時即可倒出飲用。

漆油茶

11.德昂族的酸茶

居住在德宏的德昂族，自稱是古老的茶農(nóng)。德昂族的始祖——達(dá)楞和亞楞在《古歌》中提到：德昂族是古老的茶農(nóng)，是從茶神的傳說中走來，渾身飄逸著茶香的民族，茶葉是德昂人的命脈，有德昂人的地方就有茶山，有茶山的地方就有德昂人的故事。

德昂族制茶均為土法加工，分干茶和濕茶。干茶即今曬青茶，濕茶又稱酸茶，史書上稱為“谷（或沽）茶”。除制作傳統(tǒng)的曬青茶工藝外，德昂族還有自己特有的“酸茶”制作工藝。最早的酸茶是進(jìn)餐時的佐餐菜肴，由于德昂人生活于亞熱帶地區(qū)，氣候多濕熱。當(dāng)?shù)仫嬍诚菜?，因酸食能消暑熱，由此酸茶是?yīng)氣候和飲食習(xí)俗衍生的食品。