對于海軍來說，商品化的罐頭食品絕對是所有能長期保存的食品當(dāng)中最重要的一種——之一。

所以什么是罐頭食品呢？

簡單來說，罐頭食品就是把經(jīng)過精挑細選的食物，經(jīng)過精心的烹飪與加工，裝進密封的罐子里，然后加熱到一定溫度，并在該溫度下維持一定時間制成的食品。這個“一定溫度”和“一定時間”可不是隨便挑的，而是經(jīng)過實驗驗證出來的：能致病的微生物如果在這一溫度下暴露這么長的時間，就會被高溫殺死，再不濟也會被抑制，從而喪失活性——也就是說，它不能繁殖了，不能繁殖也就意味著食物不會腐壞了。所以，只要罐頭食品的密封性沒有被破壞掉，里面的食物就不會爛掉。

——但是這只是理論上的。前面說過，維持這么長時間的高溫可能并不能將微生物完全殺死，而僅僅是讓微生物被抑制——這就像是它們進入了休眠狀態(tài)，只要條件合適就能被再度喚醒。所以，如果把罐頭食品儲存在溫暖的環(huán)境下，溫度適合微生物恢復(fù)活力，這些被抑制的微生物就又會慢慢復(fù)蘇，最終侵染整個罐頭。另外，溫度一高，罐頭本身就有可能被里面的空氣和其他物質(zhì)腐蝕；這些金屬的腐蝕產(chǎn)物會污染掉里面的食物，導(dǎo)致食物的風(fēng)味和口感惡化。所以，即使罐頭食品已經(jīng)被嚴格密封并且經(jīng)過了高溫消毒，還是應(yīng)當(dāng)把它們儲存在陰涼干燥的環(huán)境里。

另外，罐頭食品的維生素含量似乎并沒有受到“裝罐”工序的太大影響，甚至還比較高?？茖W(xué)研究顯示，盡管經(jīng)過了一系列的裝罐工序，但罐頭食品內(nèi)的維生素A、胡蘿卜素（維他命原A）、維生素D、核黃素和煙酸的含量卻基本沒有變化。不過，對于水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)來說，一部分水溶性的維生素和礦物質(zhì)由于被“罐頭湯”溶解，并沒有被食物本身保存下來，而是存在于食物周圍的罐頭湯里。所以，為了能夠完全利用罐頭食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，罐頭湯也是要用起來的；你可以把它拿來調(diào)醬料、調(diào)肉汁、煮各種各樣的湯，或者采用另一種方法——濃縮法——也就是說，開旺火，把罐頭湯快速煮沸，直到它被蒸干到只有原來一半甚至三分之一的量為止，然后把它澆在食物上，和食物一起上桌。

需要注意的是，由于罐頭食品在裝罐之前就已經(jīng)烹飪好了，你拿到手之后只要把它加熱到煮沸的溫度，就可以把熱騰騰的食物端上桌了。這是因為有些維生素對熱不穩(wěn)定，實打?qū)嵉嘏腼儍纱斡锌赡軙茐牡粢徊糠志S生素；同時，“燒過頭的菜等于垃圾”，如果再烹飪一次無疑會影響食物的口感。所以，加熱就好，這樣不僅能盡可能多地保留營養(yǎng)物質(zhì)，又可以最大限度地保留食物的適口性，并且讓食物看起來更加誘人。

在必要的時候也可以用不同數(shù)量的其他罐頭來湊一個10號罐的量：

1個10號罐等于7個1號“長”罐；

1個10號罐等于5個2號罐；

1個10號罐等于4個2.5號罐；

1個10號罐等于3個3號“缸”；

1個10號罐等于2個5號罐。

（未完待續(xù)）