三、購(gòu)買與保鮮 Purchasing & Retaining Freshness??

4.?驗(yàn)明鮮活 Identifying Freshness

? ? ? ?檢測(cè)貝隆蠔（Belon）新鮮與否與我們?nèi)粘Ｔ趪?guó)內(nèi)的市場(chǎng)上選購(gòu)生蠔是有所不同的，因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)無(wú)論是餐廳還是超市里幾乎不可能見(jiàn)到在海水中暫養(yǎng)的貝隆蠔而其它生蠔則不相同。但是無(wú)論如何，鑒別生蠔的新鮮度是“蠔客”們必學(xué)的技術(shù)，除非您對(duì)自己花費(fèi)“巨資”買到的貝隆蠔的新鮮程度不在乎。即便如此，最基本的食品安全意識(shí)總該有吧。

? ? ? ?正常情況下，鮮活的生蠔，在寧?kù)o海水中的狀態(tài)是會(huì)微微張開雙殼的，一有“風(fēng)吹草動(dòng)”時(shí)它就會(huì)“關(guān)門大吉”。只要輕敲一下蠔的殼邊，馬上“閉門謝客”的生蠔就是鮮活的，若沒(méi)有反應(yīng)或是連關(guān)殼的力氣也沒(méi)有，多半是已經(jīng)一命嗚呼的。

? ? ? ?我們大多數(shù)見(jiàn)到的貝隆蠔基本上都是在無(wú)水狀況下的，在法國(guó)有經(jīng)驗(yàn)的牡蠣生蠔經(jīng)營(yíng)者和專營(yíng)餐廳的生蠔開殼師都應(yīng)該能僅僅通過(guò)掂掂重量和聞聞氣味就能判斷生蠔的是否新鮮。如果您去經(jīng)營(yíng)貝隆蠔的餐廳，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)或是法國(guó)等其它國(guó)家，您是不用擔(dān)心它的鮮活程度的，這是店家的事情了，因?yàn)榈材軌蚪?jīng)營(yíng)貝隆蠔的餐廳，絕對(duì)不會(huì)拿餐廳的名譽(yù)做賭注給食客提供不新鮮的產(chǎn)品。

? ? ? ?而當(dāng)我們收到網(wǎng)購(gòu)快遞的貝隆蠔時(shí)，首先就是要做的就是檢查貝隆蠔是否還安然無(wú)恙。鑒別出生命力旺盛的鮮活生蠔，這就需要一點(diǎn)小技巧了。鮮活生蠔在無(wú)海水浸泡的狀況下應(yīng)該緊閉著雙殼，用手掂一下擁有一定的份量并帶著新鮮的海水香氣。假如您收到的貝隆蠔的蠔殼是張開的，那就是已經(jīng)死了，此時(shí)食用它已經(jīng)是不安全的了。

? ? ? ?如果您不確定蠔殼緊閉的貝隆蠔是否還是鮮活的，那就打開一只蠔殼鑒別一下就更加直觀了。如果蠔肉明顯變色，顯得干癟，甚至皺成一團(tuán)，那就一定是不新鮮了，至少是已經(jīng)犧牲了。蠔肉豐滿，氣味新鮮，飽含海水是最基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)。打開貝隆蠔（Belon）的蠔殼時(shí)不像大多數(shù)生蠔那樣通常會(huì)有一股海腥味，它幾乎沒(méi)有什么海腥味而是淡淡的金屬味，無(wú)論是哪一種生蠔如果散發(fā)出來(lái)一股腐敗的味道，那就建議直接放棄食用，如果等到入口才品嘗出壞包的生蠔就危險(xiǎn)了。開殼后測(cè)試生蠔的鮮活程度，可以用刀尖等尖銳的物品觸碰蠔的外套膜，如果馬上快速收縮，表示它還很有生命力，加入檸檬汁也可以達(dá)到同樣的測(cè)試效果。

5.?儲(chǔ)存保鮮 Keeping & Retaining Freshness

? ? ? ?不像其它大多數(shù)貝殼類動(dòng)物的保鮮期很短，它們的生命力還是很頑強(qiáng)地，普通生蠔有著相當(dāng)長(zhǎng)的保鮮期，最長(zhǎng)可達(dá)兩周。但貝隆蠔（Belon）卻只有十天左右。盡管如此，隨著保存時(shí)間的推移，味道也逐漸變得不那么令人愉悅了。

? ? ? ?在沒(méi)有加氧、制冷的海水循環(huán)裝置的海鮮池里暫養(yǎng)或保鮮牡蠣，冷藏保鮮是不可避免的也是最佳保存方式，但是要確保保存方法得當(dāng)。生蠔應(yīng)該在100%濕度和4~8℃左右溫度的狀況下冷藏，在冰箱中冷藏儲(chǔ)存在水中的牡蠣會(huì)打開蠔殼并消耗光可用的氧氣而死亡。所以，冷藏保鮮千萬(wàn)不要把生蠔泡在淡水中，因?yàn)?/span>牡蠣是生活在咸水中的生物。最好的辦法是用濕布覆蓋牡蠣或?qū)⑸柗旁谕笟獗竦娜萜骼锓湃肜洳乇淅铮?/span>封在密不通風(fēng)的容器中或保鮮膜封存下也是不可取的。按照正確的方法冷藏保鮮生蠔，這樣就至少可以待上3、4天甚至一周。

? ? ? ?除了食用的時(shí)候，請(qǐng)不要把生蠔放在冰上，它會(huì)被凍死或凍傷。任何時(shí)候都不要冷凍鮮活的生蠔，除非您不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)食用且不介意食用死去的生蠔，讓昂貴的貝隆蠔失去生命再去進(jìn)食那可是非?？上У氖虑榱?。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。?