羊肉粉&火鍋，爭奪貴州人的胃

貴州人吃羊肉花樣繁多，主要有羊肉粉和羊肉火鍋兩大類。貴州人吃羊肉粉，那是不分早晚，不分冷熱，不分三餐，不分四季，只要家門口開著一家羊肉粉店，就沒有什么能阻止一個貴州人吃羊肉粉。而對于羊肉火鍋來說，貴州人不僅對鍋底有清淡和濃郁的區(qū)分，還對蘸水十分講究。

羊肉粉丨四大門派爭霸貴州

貴州的羊肉粉江湖極為熱鬧，叫得上名號的至少就有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大門派。

遵義羊肉粉用酸粉，是一種經(jīng)過發(fā)酵，吃起來口感自帶微酸的粗米粉，講究原湯原味。興義羊肉粉則是醬香門派的，粉的味道好不好，全賴一口醬，羊肉粉店里時常能見到老板支起一口大鍋炒醬，醬香味能飄兩條街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路數(shù)，將辣椒烘干焙香再碾成或粗或細的辣椒面，混以羊油制成油辣椒，很多羊肉粉店憑借賣油辣椒都足以發(fā)家致富。

在一個貴州人的生活里，羊肉粉是接地氣的食物，就連吃羊肉粉的地兒是不是清爽光鮮，也無所謂。若一家店一進門就能給人“油膩膩”之感，湯鍋是油的，碼著羊肉的砧板是泛著油光的，粉是油亮的，前一秒剛吃完的桌子還留著油點兒——這店的羊肉粉，絕對難吃不了，坐下來，點一碗，一入口，就停不下來！

一碗好的羊肉粉，碗里紅油鋪滿，香菜蔥花蒜苗浮在表面，大紅大青就是主色調(diào)。然后在碗面的一邊碼上厚厚一層切薄的熟羊肉片，羊肉片還得是帶皮的，胃口好的還可以往粉里單加羊蹄、羊腦、羊血和羊雜。

另一邊的位置則留給泡菜，遵義的羊肉粉偏愛泡蓮花白，也就是卷心菜。興義羊肉粉則是搭配嫰粉色的泡蘿卜碎丁，此外還有泡折耳根、泡青椒等種類。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細膩、羊湯底的濃厚醇香，讓人一口叫絕！

羊肉火鍋丨有淡有濃

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除了癡迷羊肉粉，貴州人也對羊肉火鍋十分沉醉。貴州的羊肉火鍋中清湯很常見，但下鍋的部位繁多，一頓羊肉火鍋，從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊腸、羊血旺，都可一鍋囊括。

吃清湯羊肉，那蘸水可就得講究了。說來也是有趣，貴州各地羊肉火鍋流行的蘸水口味，和當(dāng)?shù)氐难蛉夥埏L(fēng)格基本如出一轍。興義羊肉鍋的蘸水里也得含一勺醬和一勺切細的泡酸蘿卜，遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛用油辣椒。

黔北一帶流行紅油羊肉湯鍋。羊肉連皮帶湯燉好后，用菜籽油和羊油混合，加入花椒和海椒面爆炒出紅油底料，再加入羊湯，混合成一鍋紅油鍋底。吃的時候涮入青菜葉子，夾出來時也是紅撲撲、油汪汪的一條。在萬物皆可酸湯的貴州，還可以吃到酸湯羊肉，以紅酸湯為底，配腐乳辣椒蘸水，涮出來的羊肉帶著酸湯的粉紅色，如同勾了一層粉色的芡汁。

不論是羊肉粉，還是羊肉火鍋，都偏愛用貴州本地黑山羊來做。黑山羊肉質(zhì)緊實，瘦多肥少，不油不膩，經(jīng)測定還富含谷氨酸，也就是“自帶味精”的羊肉。

不喝羊肉湯？四川人沒法過冬！

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四川多年以來一直是南方的產(chǎn)羊大戶，山羊的數(shù)量、品種一直在南方各省名列前茅。

美食泛濫的四川對“吃羊”同樣充滿講究，紅燒、黃燜、粉蒸......川菜家常的十八般武藝均可在小肥羊身上施展一遍，但要論四川人對“什么羊”愛得最為專一，那必定是冬天的羊肉湯。川人對冬至前后喝羊肉湯一事充滿執(zhí)念，沒有那一碗羊肉湯，四川人的冬天都過不完整。

四川人有多愛羊肉湯？據(jù)華西都市報統(tǒng)計，光成都人在2013年冬至前后喝羊肉湯，就花費近13個億，吃掉了115萬只羊。連賣羊肉的老板都可以說，如果哪一年市場上的羊肉價格沒被吃到翻倍，說明那一屆的成都人“戰(zhàn)斗力不行”。

四川最出名的羊肉湯就是簡陽羊肉湯，還入選了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這座靠近成都的小城因為一碗羊肉湯而聲名大振。

簡陽羊肉湯只用看起來萌萌噠的大耳朵羊來做，講究湯色奶白，湯味濃厚鮮醇。為了吊出一鍋好湯底，簡陽羊肉湯多采用豬骨和羊骨同燉，還一定要額外加上兩條煎得表皮焦脆的鯽魚用以增色提味，把魚羊在一鍋里湊出一個“鮮”字來。

吊好湯后，放入清洗好的羊肉、羊雜以及每戶獨門的秘制香料包一起燉，再將燉好的熟羊肉切片盛出。而后，另起一口熱鍋，下羊油爆香，把燉好的熟羊肉在鍋中爆炒一圈，再另取一鍋羊湯加進去。

說是羊肉湯，實際吃的時候更近似火鍋的吃法。奶白的熱湯鍋，配上暗紅的新鮮羊血、鮮綠的豌豆顛兒，一起下鍋“冒一冒”，同鍋中羊肉一同撈起來蘸鮮紅的海椒干碟吃。別忘了提前盛一碗羊湯放一旁晾一晾，吃一口肉就一口湯。

簡陽除了盛產(chǎn)大耳朵羊，辣椒的品種和產(chǎn)量也在四川數(shù)一數(shù)二。簡陽羊肉湯搭配的辣椒干碟同樣不容小覷。挑選香味和辣味平衡得正好的紅辣椒，烘干碾碎，激發(fā)出香而不嗆、辣而不燥的美味，配在熱湯里滾過一圈的熟羊肉片正正好。

除了簡陽，四川隆昌、威遠、雙流等地的羊肉湯同樣出眾，做法與簡陽的羊肉湯有相似之處，主要是使用的羊品種以及蘸料的種類不一樣，像雙流羊肉湯主要是用本地產(chǎn)的黃麻羊，威遠的蘸料除了海椒干碟，還有辣椒面和醬油做成的濕碟等。

“老板，來一鍋，半肉半雜?！?在濕冷的冬天，能把四川人從麻辣火鍋桌上叫起來的，只有羊肉湯了！

云南人的羊肉和薄荷更配

云南黑山羊的鮮味谷氨酸和貴州黑山羊一樣，均有很好的鮮味特征。會澤的黑山羊早早就被注冊成了商標(biāo)，已成了黑山羊最響亮的一塊招牌。

四川人鐘愛羊肉湯，云南人也有自己的羊肉湯鍋。四川人的羊肉湯集火鍋和湯鍋于一體，而云南人的羊肉湯鍋更像用湯鍋盛上的一道完整的湯菜，是已經(jīng)做好的完整菜品。貴州人對羊肉粉“上頭”，云南人則是對羊肉米線偏愛。貴州羊肉粉解膩靠酸粉或是泡菜，而云南吃羊肉，無論是湯鍋中還是米線里，最離不開的是薄荷。

一鍋沸騰的羊肉湯鍋里，表面一定被灑下滿滿的一層薄荷，鋪到連鍋底下的肉都看不見。薄荷嬌嫩，一小會兒就全蔫進湯里了，把那股清爽的味道溶入濃白的湯底里，空氣里都彌漫著薄荷的清香。吃起來的時候，薄荷去膻解膩，又保留了自身那一縷獨特的清冽口感，同時又吸飽了羊湯的鮮味濃湯，配上蘸水，在食客嘴里充分上演黃金配角比主角亮眼的戲碼。

云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤，火候極為講究，就要在外表微泛焦黑、快要徹底糊掉前的那一秒激發(fā)出的香味才是最濃郁的，早一秒則不夠香，晚一步就發(fā)苦了。

此時再把烤好的干辣椒搗成大粒的面兒，也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底兒，可以搭配蔥花蒜泥香菜，可以搭配搗蓉的番茄，可以放點豆豉或是腐乳，拌勻后再加入一勺剛從鍋里舀出的滾燙的原湯，蘸水就成了。

除了米線和湯鍋，云南人常吃的還有黑山羊火鍋，鍋子形似老北京涮肉的那種銅鍋，中間有一個隆起的碳火口，不過云南的黑山羊火鍋并不像老北京涮羊肉那樣片生肉，而是吃帶皮切片的熟肉。

細數(shù)云貴川地區(qū)的吃羊大法，還有更多的精彩，在吃羊江湖上，還會流傳著更多傳說。吃羊不分高低，只有鐘愛與否。無論是羊肉湯還是羊肉粉，或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能讓人在寒冷冬日呼出那一口寒氣，給人家鄉(xiāng)的念想，給人溫暖的撫慰，這或許就是食物最大的意義！

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文丨圖圖

編輯丨Z先森

你家那里的羊是怎么被吃掉的？

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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