曾幾何時(shí)，去北京旅游除了要去長(zhǎng)城故宮和天壇之外，還必定會(huì)吃上一頓全聚德烤鴨，這樣才算是真正去了北京。

隨著全聚德的上市，品牌的擴(kuò)張力度也逐漸加大，現(xiàn)在在全國(guó)各地都能吃得上全聚德的烤鴨了。不過(guò)，現(xiàn)在的人們似乎對(duì)全聚德的烤鴨并沒(méi)有了之前的那般青睞。從2018年開(kāi)始，全聚德就的營(yíng)收就開(kāi)始下降，其老字號(hào)的文化和招牌也不再那樣響亮。

對(duì)此，全聚德也在更換一把手的同時(shí)進(jìn)行改革，不僅取消了令消費(fèi)者嗤之以鼻的服務(wù)費(fèi)，還降低了大部分菜品的價(jià)格。之前250元左右才能吃上一只烤鴨，現(xiàn)在團(tuán)購(gòu)不到兩百元就購(gòu)三四個(gè)人吃飽。

不過(guò)，全聚德目前的日子還是不好過(guò)。憑借烤鴨這個(gè)爆品，加上老字號(hào)的營(yíng)銷，為何全聚德還是力不從心呢？

1. 曾經(jīng)稱霸一方的全聚德

全聚德的創(chuàng)始人叫楊全仁，是河北衡水市人，當(dāng)年為了躲避家鄉(xiāng)的大水逃荒到了北京。到了北京之后他一直在做賣活雞活鴨的生意，生意也不是很好，經(jīng)常吃了上頓沒(méi)下頓。那時(shí)候的楊全仁才15歲，餓了就去旁邊的便宜坊聞聞烤鴨味。

便宜坊是一家在朱元璋時(shí)期就傳承下來(lái)的老店，比全聚德的輩分還要高。那時(shí)候的楊全仁一副窮酸樣，在便宜坊的門口經(jīng)常被轟走，也就是在那時(shí)起，他決心要開(kāi)一家自己的烤鴨店，并且要干過(guò)便宜坊。

有了開(kāi)店的想法之后，他還是在賣活雞活鴨攢錢，不同的是，他開(kāi)始關(guān)注有關(guān)鴨子的生意了。后來(lái)，在楊全仁的省吃儉用下，在45歲那年他終于攢夠了開(kāi)烤鴨店的錢。

當(dāng)時(shí)楊全仁盤下了一家倒閉的干果店，這家店是他經(jīng)常路過(guò)的店鋪，名叫德聚全。這家店倒閉后他直接盤了下來(lái)，不過(guò)他嫌晦氣還找了個(gè)風(fēng)水先生看了一下這個(gè)門店。在風(fēng)水先生的建議下，他將門店的名字改成了全聚德。

楊全仁一聽(tīng)，全聚德這個(gè)名字不僅有他姓名的“全”字，德行也是自己經(jīng)商的原則，于是便排版了店名。

因?yàn)槭切碌辏陨鉀](méi)有便宜坊好，這令楊全仁很不痛快，于是他開(kāi)始打造自己店面的特色。在尋找烤鴨師傅的時(shí)候，他偶然聽(tīng)說(shuō)了一位從御膳房出來(lái)的老師傅，于是他花重金請(qǐng)來(lái)了這位孫師傅。

孫師傅在烤乳豬的制作方法中延伸出了開(kāi)膛烤爐烤鴨子，也就是說(shuō)將普通的燜爐子改成了有門的掛爐，也就是說(shuō)全聚德的烤鴨是用烤乳豬的方法做出來(lái)的。

自從全聚德開(kāi)創(chuàng)了掛爐烤鴨之后，門店的出餐率和翻臺(tái)率變得很高，而且聽(tīng)說(shuō)全聚德有掛爐烤鴨，大家吃久了燜爐烤鴨，也都想嘗嘗新鮮滋味。于是，全聚德的生意越來(lái)越紅火，也擴(kuò)大了門店面積。

全聚德的影響極大，而且在建國(guó)之后經(jīng)常作為國(guó)宴上的菜品招待貴賓。毛主席還曾說(shuō)過(guò)“王麻子、東來(lái)順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去”這樣的話。

到了1993年，在改革開(kāi)放的背景下，北京市政府決定決定結(jié)束全聚德前門店、全聚德王府井店和全聚德和平門店三家單店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、分散管理的狀況，成立了全聚德集團(tuán)。到了2007年，全聚德登陸A股上市，成為內(nèi)地首家A股上市的餐飲老字號(hào)。

2. 全聚德“老了”

直到今天，全聚德已經(jīng)有了159年的歷史。這也難免被后來(lái)者撲倒在海灘上，這些老字號(hào)的餐飲似乎都面臨著新時(shí)代新生活方式的考驗(yàn)，全聚德這樣一個(gè)重量級(jí)品牌也不例外。

全聚德在融資之后，共開(kāi)設(shè)了4個(gè)餐飲品牌：“全德聚”、“仿膳”、“豐澤園”和“四川飯店”。在北京，這四個(gè)餐飲品牌隨便一個(gè)都是無(wú)人不知無(wú)人不曉。全聚德主打烤鴨、仿膳專注于清廷御膳、豐澤園則是魯菜的傳承，四川飯店是中國(guó)川菜專門店。

這些品牌不僅餐品好，用餐環(huán)境和品牌文化也頗有特色，均被被譽(yù)為北京市乃至國(guó)家級(jí)非遺名錄。但是，現(xiàn)在的食客仿佛不再關(guān)注這些餐品附加的價(jià)值。

也就是說(shuō)，這些品牌不再被消費(fèi)者買賬了。這一點(diǎn)從全聚德的財(cái)報(bào)上就可以看出來(lái)。

4月11日，全聚德披露了2022年財(cái)報(bào)，毫無(wú)意外的是，這一年的全聚德仍然沒(méi)有扭轉(zhuǎn)乾坤，還是處于虧算的狀態(tài)。

據(jù)財(cái)報(bào)顯示，2022全年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入7.19億元、歸母凈利潤(rùn)-2.78億元，分別下滑24.16%和76.86%。值得注意的是，2020年-2022年，全聚德已連虧3年，累計(jì)虧損6.97億元。

當(dāng)然，這三年的虧損和外部環(huán)境有著一定的關(guān)系。2022年全年，全聚德旗下共38家門店出現(xiàn)閉店或關(guān)閉堂食，合計(jì)關(guān)閉2575天，平均閉店68天。關(guān)閉堂食69店次、完全閉店42店次。6家店閉店超過(guò)100天，3家店閉店超過(guò)90天。

雖然說(shuō)外部疫情的影響讓全聚德不得不關(guān)店，但是這是整個(gè)餐飲界都在經(jīng)歷的。而全聚德在疫情之前的業(yè)績(jī)就已經(jīng)出現(xiàn)了下滑的狀態(tài)。

2017年之前，公司的業(yè)績(jī)雖無(wú)大的增長(zhǎng)，但總體還算表現(xiàn)平穩(wěn)。之后，就畫出了一條陡峭的下劃線。2018年和2019年，公司收入規(guī)模不斷下降，歸母凈利潤(rùn)更是慘烈下滑，盈虧只在一線之間。

不得不說(shuō)，全聚德真的是老了。

3. 為何老字號(hào)的全聚德落得如此下場(chǎng)？

全聚德的營(yíng)收下滑伴隨著的是掌門人的頻繁更換，這一點(diǎn)對(duì)上市公司是很不利的。在七年之前，全聚德曾換了5位掌門人。

在全聚德上市之后，王志強(qiáng)是全聚德掌權(quán)時(shí)間最久的董事長(zhǎng)。他在任的期間是2011年到2016年，他見(jiàn)證了品牌的輝煌和成就，同時(shí)也是轉(zhuǎn)折的開(kāi)始。

2016年7月，王志強(qiáng)在任職期內(nèi)辭職退出全聚德，前總經(jīng)理邢穎順利接任。到了2019年1月，邢穎就期滿離任。后來(lái)的鮑民只上任了不到3個(gè)月就退休了，這一點(diǎn)在外界看來(lái)都很荒謬。

后來(lái)，周延龍從張力的手中接管了全聚德，成為了全聚德的總經(jīng)理。周延龍?jiān)?jīng)在東來(lái)順火鍋主管了10年，有著豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。不過(guò)他掌權(quán)期間一直都是特殊時(shí)期，沒(méi)有真正讓全聚德改頭換面。直到今年1月，新的掌門人吳金梅上任。

連續(xù)不斷地更換掌權(quán)人，是全聚德內(nèi)部發(fā)生的不確定因素，這種現(xiàn)象不僅導(dǎo)致管理層消極怠工，更會(huì)讓基層員工難以留存。

除此之外，全聚德的定位也一直都是高端和高價(jià)的象征。但是在經(jīng)濟(jì)下行的近幾年，大眾消費(fèi)水平下降，全聚德的高姿態(tài)似乎不能讓大家買單。不過(guò)在周延龍掌權(quán)期間，也曾經(jīng)取消了服務(wù)費(fèi)并且降低了菜品的價(jià)格。

要說(shuō)最令人費(fèi)解的還是邢穎的做法，為了快速擴(kuò)張，“2007北京商業(yè)高峰論壇”上，時(shí)任全聚德集團(tuán)總經(jīng)理的邢穎透露，公司和德國(guó)科技公司合作，研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐。

但是全聚德一方面在宣傳自己是老字號(hào)的手藝，另一方面卻用著工業(yè)手藝制作，讓消費(fèi)者很難接受。

歷年財(cái)報(bào)顯示，2017年-2019年，全聚德顧客人數(shù)分別804.07萬(wàn)人、770.47萬(wàn)人和658.92萬(wàn)人，兩年流失顧客近150萬(wàn)人。面對(duì)顧客的不斷流失，2020年后全聚德玩起了掩耳盜鈴，不再公布相關(guān)數(shù)據(jù)。

結(jié)語(yǔ)

也許是全聚德的姿態(tài)太高，調(diào)整多次后又看不到光明的前途，才會(huì)如此難過(guò)和尷尬。說(shuō)實(shí)話，小編還是希望全聚德能抓緊找轉(zhuǎn)型成功，讓更多人愛(ài)上全聚德的烤鴨~