如果說醬香酒是什么味的，那可能喝醬酒的酒友會說是醬味的，畢竟“醬香突出”就是優(yōu)秀醬酒的特征之一，但大家可能不知道醬香酒并不局限于這一種香，醬香酒其實是有三種典型香，分別是：醬香、醇甜香、窖底香。

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醬香型

作為醬香型白酒風味及質量的關鍵，「醬香型」是醬香型白酒的主體香型，其主要來源是釀造過程中的窖面酒（發(fā)酵池中，窖池面上層糟醪生產的酒為窖面酒），在特定的工藝條件下，僅占產酒比例的5%到15%。研究證明，在醬酒釀造的全過程里，隨著發(fā)酵蒸煮輪次的增加，發(fā)酵體中的酵母菌、霉菌等細菌微生物成分逐漸減少，但在酒醅上層的酵母菌、霉菌含量始終均高于中層和下層。

醬香型白酒中，醬香的本味來源主要是曲霉與酵母菌在高溫狀態(tài)下對于高粱和小麥發(fā)酵作用，通過美拉德反應（甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質）與醬香功能菌產香，形成以酚類、酯類、吡嗪類等多效合成的醬香風味物質。這種風味類似于豆類制品（黃豆醬，綠豆醬，醬油）發(fā)酵產生的味道，層次上又多了一些焦香味。醬香型酒體微黃透明，醬香突出，入口有濃厚的醬香味, 醇甜爽口，余香較長。

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醇甜型

「醇甜型」醬酒出自于窖池里的中層糟，相較于其他兩種類型，中層糟以多元醇形式存在的醇化物含量較高。香味上沒有醬香典型體那么純粹，「醬味」不多，「甜味」明顯。在三種香味典型體中，「醇甜型」更偏向于“復合型香味”，在最終的酒體呈現(xiàn)上可以綜合其他典型體，起到“改善酒體、覆蓋雜味、延長后味、提高酒質”的重要作用。

醬香型酒窖池的中層酒糟溫度較高，高溫引起酯類物質的水解，而酸類物質較少，所以醇甜酒是3種典型體當中口感最協(xié)調細膩的酒體。醇甜為無色透明，清香帶窖香氣味，入口綿甜，略有醬香味，后味爽快。

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窖香型

窖底香酒是由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產生，其主要香味成分是己酸乙酯，主要存在窖池底部厭氣環(huán)境中。當窖底酒醅每個輪次都單獨堆積時，細菌、霉菌、酵母菌等會擴大繁殖，這樣可以提高窖底香單體酒的己酸乙酯含量以增加窖底酒的窖香味。研究表明，「窖香型」醬酒含有的乙酸乙酯含量遠遠高于其他兩種典型體，即「窖底體＞醬香體＞醇甜體」。

「窖香型」酒在醬香白酒勾調過程中對酒體的豐滿度和醇甜度起重要作用，在一定程度上能增加成品酒的總酸、總酯含量，可以讓成品酒的口感和綜合質量都有所提高。單從酒體來看，「窖香型」醬酒呈微黃透明色，窖香較濃，也有脂酸物質與醬香混合香味，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。雖仍然屬于醬香型白酒，但是帶有濃香型酒的特點。

醬香型白酒作為我國蒸餾酒的代表，傳承了我國幾千年的白酒技術和文化。其風格口感至今都是謎一樣的存在，酒體最終形成的特征取決于1400多種芳香成分中的一種微量物質或多種微量物質的復合。窖面酒、醇甜酒、窖底酒由發(fā)酵池中不同深度的酒糟蒸餾而得，釀造過后的勾調窖藏又把三典型體混合形成了真正的醬香酒。所以，經(jīng)久不散的空杯留香不只是單純的醬香，還有窖池發(fā)酵的窖香，高溫作用微生物、菌類的醇甜香。